Дріжжі - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Дріжжі

ДРІ́ЖДЖІ – гриби, здатні розмножуватися вегетативним шляхом в одноклітинній формі незалежно від наявності у них міцеліальної стадії в життєвому циклі та споріднені з аско- чи базидіоміцетовими грибами. Тривалий час Д. розглядали як одноклітинні організми, які утворюють аскоспори і здатні викликати спирт. бродіння цукрів. Всі ін. гриби з одноклітин. стадією в життєвому циклі називали дріжджоподібними. Клітини Д. – круглої, овальної, лимоноподіб., трикутної, видовженої, циліндрич. форм, їхній діаметр – від 1,2 до 10 мкм, довжина – до 20 мкм і більше. Вегетативно розмножуються, як правило, брунькуванням, деякі – поділом чи брунькуванням, яке завершується поділом. За способом статевого розмноження Д. поділяють на телеоморфні (статева стадія може бути представлена аском чи базидією) й анаморфні (статева стадія відсутня). Нині налічують понад 700 видів Д., які належать до понад 100 родів і широко розповсюджені у природі (ґрунтах, водоймах, на рослинах, у шлунк.-кишк. тракті людини і тварин тощо).

Д. – перші мікроорганізми, які людство почало використовувати у госп. діяльності. Пер- ша згадка про їхнє практичне застосування пов’язана з вироб-вом пива в Єгипті і належить до 6000 р. до н. е. Винахід мікроскопа дав можливість А. ван Левенгуку 1680 описати Д., хоча на той час їх не вважали живими організмами. Лише 1857 Л. Пастер пов’язав свою біол. теорію бродіння з життєдіяльністю Д. У зв’язку зі здатністю викликати спирт. бродіння їх застосовують у традиц. біотехнологіях – випіканні хліба, винороб., пивовар., спирт., молоч. пром-стях, а також для одержання корм. та харч. білків, вітамінів, амінокислот, орган. кислот, полісахаридів, ліпідів, ферментів і коферментів, мікоцинів, багатоатом. спиртів та ін. Рідкі пивні Д. покращують секрецію шлунк. та підшлунк. залоз, підвищують стійкість організму до інфекцій. Їх призначають при цукр. діабеті, анеміях, фурункульозах, виразк. хворобі та ін. Д. використовують як векторні системи при розробленні біотехнол. процесів вироб-ва інсуліну, інтерферону, гетерологічних білків. Деякі з них можуть спричинити псування напоїв і харч. продуктів. Серед Д. зустрічаються умовно патогенні форми – збудники захворювань людини і тварин із ослабленим імунітетом (кандидозів, криптококозів та ін.).

Найвідоміші наук. осередки вивчення Д. – нідерланд. школа дослідників у м. Делфт, а також школи у США, Канаді, Японії, Росії та ін. У 1960-х рр. в Україні створено наук. школу під кер-вом Є. Квасникова, яку нині очолює В. Підгорський (Ін-т мікробіології та вірусології НАНУ, Київ). Її представники вивчили закономірності поширення Д. у природі, створили їхню велику колекцію, розробили геносистематику низки видів роду Candida, удосконалили біотехнології існуючих вироб-в, селекціонували нові штами і на їхній основі створили технології для багатьох галузей пром-сті, с. госп-ва і медицини. Вивчення біохімії і генетики Д. розпочато в Ін-ті біології клітини НАНУ у Львові під кер-вом Г. Шавловського, нині цей напрям очолює А. Сибірний.

Літ.: Подгорский В. С. Физиология и метаболизм метанолусваивающих дрожжей. К., 1981; Квасников Е. И., Щелокова И. Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. К., 1991; The Yeasts. A taxonomic Study. Forth edition. Amsterdam, 1998; Бабьева И. П., Чернов И. Ю. Биология дрожжей. Москва, 2004.

С. С. Нагорна

Стаття оновлена: 2008