Виноробство

Визначення і загальна характеристика

ВИНОРО́БСТВО — сукупність технологічних процесів пере­робки вино­граду на вино, коньяк та бренді. В. тісно повʼязане з виноградарством, яке забезпечує його осн. сировиною. Для виготовле­н­ня вина як у світі, так і в Україні культивують сотні сортів вино­граду. В Україні вирощують лозу європ.-азіат. виду, який за сортовими від­мін­ностями поділяють на 3 екол.-геогр. групи — зх.-європ. сорти (Аліготе, Піно, Рислінг, Трамінер, Каберне-Совіньон, Мурведр, Мерло), сорти бас. Чорного моря (Ркацителі, Сапераві, Мцванє, Цолікоурі, Александроулі, Плавай, Фурмінт) та сх. сорти (Тербаш, Кара узюм, Баян Ширей, Тавквері, Хусайне, Тавриз, мускатні та кишмишні сорти); амер. виду (Ізабела, Лідія, Ноа, Конкорд, Буйтур); сх.-азіат. виду (Амурський, Усурійський). Також роз­різняють між­видові гібриди (гібриди прямі виробники та філоксеро­стійкі під­вої) та нові комплексно­стійкі сорти (Антей магарацький, Аврора Магарача, Первісток Магарача, Подарунок Магарача, Тавквері Магарача). Історія В., як і вино­градарства, налічує 5–7 тис. рр. і бере початок у країнах Закавказ­зя, Серед. Азії та на узбереж­жі Ка­спій. моря. Знач. роз­квіту В. набуло у народів Стародав. Греції та Рим. імперії. Протягом 4-х тисячоліть В. то роз­квітало, то занепадало, потерпаючи від навал варварів і вандалів. Бл. 3 тис. рр. до н. е. грец. колоністи, фінікій. мореплавці та рим. заво­йовники роз­по­всюдили культуру вирощува­н­ня вино­граду та виготовле­н­ня з нього вина до країн Близького Сходу, Пн. Африки та Серед­земномор. країн, узбереж­жя Чорного моря — Крим, межиріч Дні­пра, Пд. Бугу, Дністра, Дунаю, Прута. У період ран­нього та пізнього середньовіч­чя сформувалися ві­домі регіони європ. В.: у Франції — Бурґундія, Шампань, Бордо, Шаранта, Ельзас, Ланґедок-Русьон, Сотерн; у Німеч­чині — Рейнгау, Мозель; в Італії — Пʼємонте, Тоскана, Сицилія; в Іспанії — Ріоха, Валенсія, Каталонія, Андалузія; в Португалії — Вінью верді, Дору, Даш, Колареш, Мадейра; у Греції — Ат­тика, Іонічні острови, Крит, Македонія, Пелопонес, Фес­салія, Кіпр; в Угорщині — Токай. У 15– 19 ст. В. роз­по­всюдилось у Пд. Африці, Австралії, Новій Зеландії, Японії, Кореї, Пн. та Пд. Америці, на Гавай. о-вах. У Європі найбільшого роз­витку В. досягло на­прикінці 17 — поч. 18 ст. Найважчий період для світ. вино­градарства та В. припав на кін. 19 — поч. 20 ст., коли більшість вино­градників Європи була уражена грибковими хворобами (оідіум, мілдью) та знищена філоксерою, завезеними із Пн. Америки. Тоді по­страждали й вино­градники Прав­обереж. України. Пере­хід більшості європ. країн на роз­веде­н­ня прищеплених культур вино­граду сприяли його стійкості до філоксери, проте це негативно по­значилося на якості всесвітньо ві­домих вин у р-нах класичного В. У 20 ст. європ. вино­градники знову пере­ведено на корене­власні (європ.) сорти. На поч. 1980-х рр. у багатьох країнах скоротився попит на спожива­н­ня вина, що при­звело до його пере­виробництва і зменше­н­ня площ вино­градників. Різниця між обсягами виробництва вина та попиту на нього в країнах ЄС 1992 досягла 680, а 1993 — 350 млн дал. Від кін. 80-х рр. 20 ст. вино­градарство та В. інтенсивно роз­виваються в Австралії, Новій Зеландії, Пд. Африці та США. Найбільші площі вино­градників (65 %) та обсяги виробництва вино­граду й вина (66 %) припадають на Італію, Францію, США, Іспанію, Арґентину, Туреч­чину, Іран, Китай, Румунію та Чилі. Найкращі показники урожайності вино­градників мають США, Італія, Арґентина, за якістю вино­граду для В. — Іспанія і Португалія, за асортиментом вин — Франція, за обсягом виробництва столових сортів вино­граду — Італія, виробництва кишмишно-ізюм. сортів — Туреч­чина. 84–85 % вирощеного вино­граду пере­робляють на вина, коньяки та бренді, до 10 % споживають у свіжому ви­гляді, до 5–6 % сушать. Сучасна тенденція вино­градарства у роз­винених країнах — не виведе­н­ня нових комплексно­стійких сортів вино­граду, а вдосконале­н­ня способів та засобів обробки кореневлас. сортів. Асортимент вино­град. вин багатьох країн світу на 80–95 % складають білі, рожеві та червоні столові (сухі, напів­сухі та напів­солодкі) тихі та насичені діоксидом вуглецю під тиском вина.

Історія В. в Україні сягає антич. часів, коли на тер. Криму виникли міста-держави — Херсонес, Пантикапей, Тиритака та ін. (див. Виноградарство). Після при­єд­на­н­ня до Рос. імперії Криму, Бес­сарабії та узбереж­жя Чорного і Азов. морів унаслідок рос.-турец. воєн 18–19 ст. тут зро­стає промислове В. 1783 Г. Потьомкін роз­по­всюдив у Криму сорти токай. та грец. лоз вино­граду. 1828 на базі Імператор. економо-ботан. саду (нині Нікіт. ботан. сад УААН) почав діяти Казен. Магарац. дослід. заклад (нині Ін­ститут вино­граду і вина «Магарач» УААН) з пром. вино­градником та винороб. під­валом. На роз­виток вітчизн. промислового В. вплинув князь Л. Голицин, який 1878 у своєму маєтку «Новий світ» (нині смт побл. м. Судак) створив дослідно-вироб. вино­градо-виноробне госп-во. 1882 почалися досліди з виробництва вин типу «шампанське» пляшковим класич. способом, 1890 налагоджено його пром. виробництво. 1897 введено у дію вино­градо-виноробне під­приємство з під­валами — «Масандра». 1914 в Рос. імперії було 215 тис. га вино­градників, вироблялося до 30 млн дал вина у рік. Під час 1-ї світової війни вино­градо-виноробну галузь знову зруйновано. Від 1921 роз­почалась від­будова галузі. 1940 за роз­мірами площ вино­градників СРСР уві­йшов до 10-ти кращих держав світу (424,6 тис. га), у структурі винороб. продукції 37 % становили марочні вина, понад 40 % — столові. Під час 2-ї світової війни зруйновано понад 25 % вино­градників та значну кількість вітчизн. винороб. заводів. За заг. площею вино­градників в СРСР рівня 1940 вдалося досягти 1956, а за обсягами винороб. продукції — 1950. У 1986 площі вино­градників СРСР становили 1162 тис. га (1921 — 132 тис. га), зокрема в Україні — 190 тис. га, або 16,4 % усіх площ СРСР. За цим показником СРСР посідав 2-е м. у світі після Італії, а за обсягами виробництва вина (323 млн дал або 10 % світ. виробництва) — 4-е м. після Італії, Франції та Іспанії. Традиц. ринками збуту винороб. продукції України були Росія, Білорусь, Казах­стан, країни Балтії. В асортименті винороб. продукції України були пере­важно ординарні міцні та десертні вина (77,3 %). Нині у звʼязку з екон. про­блемами в Україні ці ринки фактично втрачені.

В Україні від 1985 простежується тенденція до зменше­н­ня площ вино­градників, потужностей вино­градо-пере­роб. під­приємств (2002, порівняно з 1985, виробництво вино­град. вина скоротилось у 4,4 раза). Технології і технол. устаткува­н­ня більшості вітчизн. винороб. під­приємств зорієнтовані на виробництво ординар. продукції. 1998 площі вино­градників становили 114,4 тис. га, пере­роблено 193 тис. т тех. сортів вино­граду, вироблено 3725,1 тис. дал вино­град. вина, з них: міцні — 2387,2 тис. дал (64,1 %), столові — 1014,4 тис. дал (27,2 %), десертні — 323,5 тис. дал (8,7 %), шампан. та ігристі — 47,925 млн пляшок, коньяк і бренді — 712,2 тис. дал. Вироб-во мароч. вин становило 24 %, ординар. — 76 % (з них столових — 22 %, міцних та десерт. — 54 %). Україна екс­портувала 36 тис. дал тихих та бл. 2 млн пляшок ігристих вин. 2002, порівняно з 1998, виробництво кріплених (міцних та десертних) вин скоротилось на 17,2 %, марочних — на 16 %. Серед кріплених вин пере­важають ординарні, тобто невисокої якості (міцні — 15,7 %, десертні — 30,9 %). Вироб-во мароч. кріплених вин становить 6,6 % від заг. обсягу вино­град. вин. На ринку вітчизн. вино­продукції частину кріплених вин (виробництво яких скоротилось) заповнили ординарні вина з нижчим вмістом спирту, але з високим вмістом цукру — напів­сухі і напів­солодкі, т. зв. болгар. та грузин. «колекції». Це свідчить про під­вище­н­ня рівня культури спожива­н­ня населе­н­ня, пере­важно у великих пром. центрах і містах, де пере­вагу почали від­давати більше столовим винам, а не кріпленим. Остан. часом спо­стерігається тенденція пере­ходу споживача від міцних напів­солодких до сухих столових вин. Вироб-во вин з надлишковим вмістом СО₂ (шипучих, ігристих і типу «шампанське») у 1998– 2002 скоротилося на 8 млн пляшок. У цій категорії також пере­важають вина з під­вищеним вмістом цукру (напів­сухі і напів­солодкі), виготовлені резервуарним без­перерв. способом — 68,4 %. Вироб-во міцних напоїв на основі вино­град. сировини — коньяку, бренді — у цей період збільшилося на 608,06 тис. дал і пере­важно за рахунок закупівлі імпорт. коньяч. спиртів. Таким чином, нині в Україні значна частина вино­продукції пред­ставлена ординар. винами (бл. 92 %) і коньяками та бренді (бл. 93 %). Марочні вина становлять від­повід­но бл. 8 % та 7 % від заг. обсягу вино­продукції.

Роз­різняють В. не­промислове та промислове. Не­промислове В. — давнє заня­т­тя землеробів з пере­робки вино­граду на вино у регіонах його вирощува­н­ня. Воно залишається не­змін­ним. Грона збирають у кошики або ін. дрібну тару і зносять у приміще­н­ня — виноробні. Вино­град давлять ногами у деревʼяних або камʼяних давильнях, на ручних при­строях із плетеного лозняку (плетених лозинах) або спец. палицями у невеликих діжках (кадобах). У 19 ст. зʼявилися деревʼяні, а пізніше — металеві ручні дробарки. Сусло (сік) з мʼязги видавлювали у домо­тканих мішках за допомогою різних при­строїв, пізніше для цього створ. деревʼяні преси, на­прикінці 19 ст. — металеві. На­стоюва­н­ня, броді­н­ня мʼязги червоних та білих сортів вино­граду здійснювали у кадобах (чанах). Для броді­н­ня сусла, зберіга­н­ня і транс­портува­н­ня вин використовували глиняні глеки та амфори, пізніше — дубові бочки та бути. Посудини великих роз­мірів використовували для броді­н­ня та зберіга­н­ня молодого вина, маленькі — для його витримува­н­ня та спожива­н­ня. Самоплин­не сусло зливали в окремий посуд або змішували з від­пресованим. Вино зберігали у під­валах з оптимал. температур. (14 ± 2 °С) та повітр. режимами. Осн. операції до­гляду за молодим вином — пере­ливка та доливка. Першу пере­ливку (зня­т­тя вина з дріжджів) проводили на­ступ. весни, коли обрізали вино­град, другу — у період цвіті­н­ня вино­граду, третю — восени, перед збира­н­ням нового врожаю. Доливку використовували для того, щоб бочки і бути були по­стійно наповнені вином. Освітле­н­ня вина здійснювали шляхом тривалого від­стоюва­н­ня, у деяких випадках з цією метою його обробляли роз­чином казеїну, яєч. білка або рибʼячого клею. У домаш. умовах виробляли пере­важно ординарні столові вина міцністю 9– 12 %, а в деяких регіонах — на­стояні на травах ароматизов. напої. Промислове В. — галузь харч. індустрії з виробництва вино­град. соків, тихих столових, міцних та десерт. вин, вин, насичених CO₂ під тиском (типу «шампанське», ігристе та шипуче), спец. вин типу «херес», «портвейн», «мадера», «малага», «марсала», «кагор», напоїв типу «вермут», міцних алкогол. напоїв типу «коньяк» та бренді, а також продуктів пере­робки вторин. сировин. ресурсів (дріжджі, вичавки, гребні, насі­н­ня, коньячна барда). Виноробна пром-сть України виробляє також плодоягідні вина, сидри та кальвадоси з плодоягід. сировини.

В Україні вина класифікують на сортові та купажні, тихі й насичені CO₂ під тиском. Сортові виробляють з однокольорових сортів вино­граду одного ампело­граф. виду із вмістом у сировині не менше 85 % провід. сорту; купажні — з двох або більше виноматеріалів різних сортів вино­граду (кількість баз. виноматеріалу — 50 % і більше). Вина поділяють на ординарні, марочні і колекційні. Ординарні виготовляють за уніфіков. технологією і реалізують: спец. ординарні (молоді) в рік урожаю, інші — від 1 січня на­ступ. року. Марочні вина виготовляють за індивідуальними для кожної марки технологіями з певних сортів вино­граду, який вирощено у суворо регламентов. р-нах чи зі спеціально пі­ді­браної суміші з обовʼязковою витримкою у дубовій тарі 1,5 р. Мароч. винам може бути присвоєно ранг вин контрольов. назв за походже­н­ням, якщо їхнє походже­н­ня (сировина та якість готової продукції) контролює держава на всіх етапах виробництва. Колекційні — марочні вина, які додатково витримують у пляшках до 3-х р. і реалізують у тій самій тарі. Тихі вина поділяють на столові (натуральні та купажні) і кріплені (міцні та десертні), кожну з цих груп (крім десертних) — на сухі і сахаристі (усі десертні вина — сахаристі). Крім того, за кольором вина поділяють на білі, рожеві та червоні; за ступенем солодкості — на напів­сухі, напів­солодкі, солодкі та лікерні; за типом — на «хереси», «мадери», «портвейни». Вина тихі поділяють на с т о л о в і — сухі (вміст спирту 9–13 %; вміст цукру до 0,3 г/100 см³), напів­сухі (9–12; 0,5–2,5) та напів­солодкі (9–12; 3,0–5,0); к р і п л е н і — міцні (14–20; 0,2–11,0) та десертні: солодкі (16–17; 12–19) і лікерні (12–17; 20–30); а р о м а т и з о в а н і (16–18; 6–16). Вина насичені СО₂: т и п у «ш а м п а н с ь к е» — брют (10,5–12,5; до 1,5), сухе (10,5–12,5; 2,0–2,5), напів­сухе (10,5–12,5; 4,0–4,5), напів­солодке (10,5–12,5; 6,0–6,5) та солодке (10,5–12,5; 8,0–8,5); і г р и с т і — червоні (11–13,5; 7–8), рожеві (10,5–12,5; 6–7) та мускатні (10,5–12,5; 9–12); ш и п у ч і (9–12; 3–8).

В. поділяють на первин­не (пере­робка вино­граду і виготовле­н­ня виноматеріалів) та вторин­не (обробка і витримка виноматеріалів з метою на­да­н­ня їм характерного смаку, букету, аромату, стабільності). З-ди з первин­ного В. роз­таш. пере­важно у регіонах культивува­н­ня вино­граду. Збір вино­граду для пром. пере­робки проводять при досягнен­ні ним тех. (технол.) зрілості. Вино­град збирають одного ампело­граф. сорту, чистий, здоровий. Домішки ін. сортів не повин­ні пере­вищувати 15 %. Для міцних та десерт. вин використовують сорти вино­граду з великим вмістом цукру або вʼялені, не­придатні для виготовле­н­ня столових вин. Осн. етапи та операції виробництва виноматеріалів: при­йма­н­ня вино­граду — зважува­н­ня, від­бір проби, вивантаже­н­ня у бункер; видале­н­ня гребенів, чавле­н­ня на дробарках та пресува­н­ня, сульфітація (внесе­н­ня сірчистої кислоти як консерванту), внесе­н­ня фермент. препаратів (покраще­н­ня виходу соку, аромату та барвників); для білих столових виноматеріалів — пресува­н­ня мʼязги (від­діле­н­ня сусла від неї на стікачах та пресах), броді­н­ня; для червоних столових виноматеріалів — терм. обробка мʼязги або на­стоюва­н­ня її, пресува­н­ня мʼязги, внесе­н­ня чистої культури дріжджів, броді­н­ня; для міцних та десерт. вин — терм. обробка мʼязги або на­стоюва­н­ня її, пресува­н­ня мʼязги, освітле­н­ня сусла шляхом від­стоюва­н­ня, внесе­н­ня чистої культури дріжджів, броді­н­ня, від­окремле­н­ня дріждж. осаду, кріпле­н­ня (внесе­н­ня вино­град. спирту або спирту-ректифікату). Пере­робку вино­граду та від­бір сусла за фракціями проводять згідно з діючими вимогами. Після охолодже­н­ня та від­стоюва­н­ня сусло направляють для броді­н­ня у бочки, резервуари або в спец. установки без­перерв. броді­н­ня. Для покраще­н­ня процесу броді­н­ня до сусла додають чисту культуру дріжджів. Під час броді­н­ня із цукрів сусла утворюються етил. спирт, діоксид вуглецю, гліцерин, ацетальдегід тощо. Зброджений виноматеріал фільтрують, від­окремлені дріжджові осади направляють для пере­робки на спирт, дріжджовий білковий корм тощо. Отриманий виноматеріал егалізують (змішують партії виноматеріалів, виготовлених з одного сорту вино­граду) чи купажують (змішують виноматеріали різних партій та сортів вино­граду). Шампан. виноматеріали отримують шляхом пресува­н­ня цілих грон вино­граду на кошикових пневмотич. або гідравл. пресах, самоплин­не сусло використовують для виготовле­н­ня шампан. та білих високо­якіс. столових вин. Для ординар. білих столових сухих, напів­сухих та напів­солодких вин, коньяч. виноматеріалів використовують самоплин­не сусло та сусло 1-го віджима­н­ня. Пресові фракції сусла використовують для ординар. міцних та десерт. вин. Ароматизов. вина готують шляхом купажува­н­ня виноматеріалів із настоєм пряно-аромат. рослин-інгредієнтів, спирту-ректифікату та цукру. Вина типу «шампанське» та ігристі виробляють шляхом вторин. броді­н­ня столових виноматеріалів у пляшках або резервуарах, шипучі вина — насиче­н­ням їх CO₂ під тиском в сатураторах. Столові, міцні та десертні виноматеріали із заводів первин­ного В. транс­портують у цистернах на шампан., коньячні заводи та заводи вторин­ного В. Виноматеріали витримують у під­валах у дубових бочках, бутах, емальов. та залізобетон. резервуарах при т-рі 12–16 °С. Для одержа­н­ня кришталево-про­зорих вин їх освітлюють та стабілізують проти колоїд., кри­сталіч. і біол. помутнінь, обробляючи рибʼячим клеєм, желатином, альбуміном, таніном, поліакриламідом, діоксидом кремнію, бентонітом, фосфатом цирконію, фітином, жовтою кровʼяною сіллю, а також фіз. методами — холодом, шляхом пастеризації чи фільтрува­н­ня. На заводах класич. В. у сприятливі роки вина найвищої якості закладають на витримку в колекцію — енотеку.

Коньяк — міцний алкогол. напій, який виготовляють з коньяч. спирту, отриманого шляхом фракц. пере­гонки білих столових сухих вино­град. виноматеріалів із на­ступ. витримкою у дубових бочках чи емальов. резервуарах із дубовими клепками. Коньячні виноматеріали виготовляють із сортів вино­граду «Ркацителі», «Плавай», «Клерет», «Аліготе», «Тербаш», «Сильванер» тощо. За технологією виготовле­н­ня коньяки поділяють на ординарні, марочні та колекційні з концентраціями спирту 40–57 % і цукру 0,7–2,5 г/100 см³. Ординарні коньяки готують з коньяч. спиртів, витриманих 3–5 р. (кількість років по­значають «зірочками» на етикетці), марочні — 6–50 р. (коньяк витриманий — 6–7 р., коньяк витриманий вищої якості — 8–10 р., коньяк старий — понад 10 р.). Колекц. коньяки — марочні коньяки, додатково витримані не менше 3-х р. у дубовій бочці. Після витримки коньячні спирти купажують та додають спиртовані чи духмяні води, цукр. сироп та колер, обробляють холодом, дають від­почити, фільтрують і роз­ливають у пляшки.

Пере­важна кількість винороб. під­приємств України зосереджена в АР Крим та Одес. обл., серед них найві­доміші: в АР Крим — НВАО «Масандра» та ВАТ «Сонячна долина», держ. під­приємства «“Новий Світ” Завод шампанських вин», «Інкерманський завод марочних вин» та «Севастопольський виноробний завод», агрофірма «Золота балка», ЗАТи «“Коктебель” Завод марочних вин та коньяків» і «Бахчисарайський виноробний завод», с.-г. вироб. ко­оператив «Ізумрудний» та ін.; в Одес. обл. — орендне під­приємство «Одеський завод шампанських вин», ЗАТи «Одеський коньячний завод» та «Бол­градський виноробний завод», ВАТ «Французький бульвар», ТОВ «Винконцерн». Також виноробні заводи функціонують і в деяких ін. областях, зокрема в Микол. — ВАТи «Радсад» та «Коблево», Херсон. — ВАТи «Таврія» та «Каменський», Закарп. — ТОВ «Скілур» та орендне під­приємство «Ужгородський коньячний завод», Харків. — ЗАТ «Харківський завод шампанських вин», Донец. — ЗАТ «Артемівський завод шампанських вин», Києві — ТОВ «“Укрвино” Колективна фірма» та ЗАТ «Київський завод шампанських вин».

В Україні знач. внесок у роз­виток В. зробили М. Герасимов, В. Нілов, О. Преображенський, В. Таїров, А. Фролов-Багреєв, О. Єгоров, а також Г. Валуйко, О. Датунашвілі, В. Зінченко, М. Сачаво, Н. Бурʼян, В. Єжов, В. Загоруйко та ін. Наук. забезпече­н­ня галузі здійснюють Ін­ститут вино­граду і вина «Магарач» УААН (м. Ялта, АР Крим) та Нац. наук. центр «Ін­ститут вино­градарства і виноробства ім. В. Таїрова» УААН (Одеса). Виноробів готують в Одес. академії та Нац. університеті (Київ) харч. технологій, а також у Бердян. (Запоріз. обл.) та Львів. технікумах харчової промисловості, Сімфероп. коледжі харчової промисловості, Сваляв. тех. коледжі (Закарп. обл.), Лохвиц. філії Полтав. технікуму харч. технологій.

Літ.: Могилянський М. Практичне виноробство. Х., 1927; Моргенштерн С. Вино­градарство і виноробство. О., 1927; Виноделие. Сф., 1960; Герасимов М. А. Технология вина. Москва, 1964; Валуйко Г. Г. Вино­градные вина. Москва, 1978; Вино­градарство и виноделие: Сб. науч. работ. К., 1997; Справочник по виноделию. Сф., 2000; Валуйко Г. Г. Технология вино­градных вин. Ялта, 2001; Гаркуша О. М. Формува­н­ня ефективного вино­градарсько-виноробного під­комплексу АПК України. М., 2001.

О. С. Луканін

Фотоілюстрації

×

❮ ❯

Завантажити статтю