Виноробство - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Виноробство

ВИНОРО́БСТВО – сукупність технологічних процесів переробки винограду на вино, коньяк та бренді. В. тісно пов’язане з виноградарством, яке забезпечує його осн. сировиною. Для виготовлення вина як у світі, так і в Україні культивують сотні сортів винограду. В Україні вирощують лозу європ.-азіат. виду, який за сортовими відмінностями поділяють на 3 екол.-геогр. групи – зх.-європ. сорти (Аліготе, Піно, Рислінг, Трамінер, Каберне-Совіньон, Мурведр, Мерло), сорти бас. Чорного моря (Ркацителі, Сапераві, Мцванє, Цолікоурі, Александроулі, Плавай, Фурмінт) та сх. сорти (Тербаш, Кара узюм, Баян Ширей, Тавквері, Хусайне, Тавриз, мускатні та кишмишні сорти); амер. виду (Ізабела, Лідія, Ноа, Конкорд, Буйтур); сх.-азіат. виду (Амурський, Усурійський). Також розрізняють міжвидові гібриди (гібриди прямі виробники та філоксеростійкі підвої) та нові комплексностійкі сорти (Антей магарацький, Аврора Магарача, Первісток Магарача, Подарунок Магарача, Тавквері Магарача). Історія В., як і виноградарства, налічує 5–7 тис. рр. і бере початок у країнах Закавказзя, Серед. Азії та на узбережжі Каспій. моря. Знач. розквіту В. набуло у народів Стародав. Греції та Рим. імперії. Протягом 4-х тисячоліть В. то розквітало, то занепадало, потерпаючи від навал варварів і вандалів. Бл. 3 тис. рр. до н. е. грец. колоністи, фінікій. мореплавці та рим. завойовники розповсюдили культуру вирощування винограду та виготовлення з нього вина до країн Близького Сходу, Пн. Африки та Середземномор. країн, узбережжя Чорного моря – Крим, межиріч Дніпра, Пд. Бугу, Дністра, Дунаю, Прута. У період раннього та пізнього середньовіччя сформувалися відомі регіони європ. В.: у Франції – Бурґундія, Шампань, Бордо, Шаранта, Ельзас, Ланґедок-Русьон, Сотерн; у Німеччині – Рейнгау, Мозель; в Італії – П’ємонте, Тоскана, Сицилія; в Іспанії – Ріоха, Валенсія, Каталонія, Андалузія; в Португалії – Вінью верді, Дору, Даш, Колареш, Мадейра; у Греції – Аттика, Іонічні острови, Крит, Македонія, Пелопонес, Фессалія, Кіпр; в Угорщині – Токай. У 15– 19 ст. В. розповсюдилось у Пд. Африці, Австралії, Новій Зеландії, Японії, Кореї, Пн. та Пд. Америці, на Гавай. о-вах. У Європі найбільшого розвитку В. досягло наприкінці 17 – поч. 18 ст. Найважчий період для світ. виноградарства та В. припав на кін. 19 – поч. 20 ст., коли більшість виноградників Європи була уражена грибковими хворобами (оідіум, мілдью) та знищена філоксерою, завезеними із Пн. Америки. Тоді постраждали й виноградники Правобереж. України. Перехід більшості європ. країн на розведення прищеплених культур винограду сприяли його стійкості до філоксери, проте це негативно позначилося на якості всесвітньо відомих вин у р-нах класичного В. У 20 ст. європ. виноградники знову переведено на кореневласні (європ.) сорти. На поч. 1980-х рр. у багатьох країнах скоротився попит на споживання вина, що призвело до його перевиробництва і зменшення площ виноградників. Різниця між обсягами вироб-ва вина та попиту на нього в країнах ЄС 1992 досягла 680, а 1993 – 350 млн дал. Від кін. 80-х рр. 20 ст. виноградарство та В. інтенсивно розвиваються в Австралії, Новій Зеландії, Пд. Африці та США. Найбільші площі виноградників (65 %) та обсяги вироб-ва винограду й вина (66 %) припадають на Італію, Францію, США, Іспанію, Арґентину, Туреччину, Іран, Китай, Румунію та Чилі. Найкращі показники урожайності виноградників мають США, Італія, Арґентина, за якістю винограду для В. – Іспанія і Португалія, за асортиментом вин – Франція, за обсягом вироб-ва столових сортів винограду – Італія, вироб-ва кишмишно-ізюм. сортів – Туреччина. 84–85 % вирощеного винограду переробляють на вина, коньяки та бренді, до 10 % споживають у свіжому вигляді, до 5–6 % сушать. Сучасна тенденція виноградарства у розвинених країнах – не виведення нових комплексностійких сортів винограду, а вдосконалення способів та засобів обробки кореневлас. сортів. Асортимент виноград. вин багатьох країн світу на 80–95 % складають білі, рожеві та червоні столові (сухі, напівсухі та напівсолодкі) тихі та насичені діоксидом вуглецю під тиском вина.

Історія В. в Україні сягає антич. часів, коли на тер. Криму виникли міста-держави – Херсонес, Пантикапей, Тиритака та ін. (див. Виноградарство). Після приєднання до Рос. імперії Криму, Бессарабії та узбережжя Чорного і Азов. морів унаслідок рос.-турец. воєн 18–19 ст. тут зростає промислове В. 1783 Г. Потьомкін розповсюдив у Криму сорти токай. та грец. лоз винограду. 1828 на базі Імператор. економо-ботан. саду (нині Нікіт. ботан. сад УААН) почав діяти Казен. Магарац. дослід. заклад (нині Ін-т винограду і вина «Магарач» УААН) з пром. виноградником та винороб. підвалом. На розвиток вітчизн. промислового В. вплинув князь Л. Голицин, який 1878 у своєму маєтку «Новий світ» (нині смт побл. м. Судак) створив дослідно-вироб. виноградо-виноробне госп-во. 1882 почалися досліди з вироб-ва вин типу «шампанське» пляшковим класич. способом, 1890 налагоджено його пром. вироб-во. 1897 введено у дію виноградо-виноробне підпр-во з підвалами – «Масандра». 1914 в Рос. імперії було 215 тис. га виноградників, вироблялося до 30 млн дал вина у рік. Під час 1-ї світ. війни виноградо-виноробну галузь знову зруйновано. Від 1921 розпочалась відбудова галузі. 1940 за розмірами площ виноградників СРСР увійшов до 10-ти кращих держав світу (424,6 тис. га), у структурі винороб. продукції 37 % становили марочні вина, понад 40 % – столові. Під час 2-ї світ. війни зруйновано понад 25 % виноградників та значну кількість вітчизн. винороб. з-дів. За заг. площею виноградників в СРСР рівня 1940 вдалося досягти 1956, а за обсягами винороб. продукції – 1950. У 1986 площі виноградників СРСР становили 1162 тис. га (1921 – 132 тис. га), зокрема в Україні – 190 тис. га, або 16,4 % усіх площ СРСР. За цим показником СРСР посідав 2-е м. у світі після Італії, а за обсягами вироб-ва вина (323 млн дал або 10 % світ. вироб-ва) – 4-е м. після Італії, Франції та Іспанії. Традиц. ринками збуту винороб. продукції України були Росія, Білорусь, Казахстан, країни Балтії. В асортименті винороб. продукції України були переважно ординарні міцні та десертні вина (77,3 %). Нині у зв’язку з екон. проблемами в Україні ці ринки фактично втрачені.

В Україні від 1985 простежується тенденція до зменшення площ виноградників, потужностей виноградо-перероб. підпр-в (2002, порівняно з 1985, вироб-во виноград. вина скоротилось у 4,4 раза). Технології і технол. устаткування більшості вітчизн. винороб. підпр-в зорієнтовані на вироб-во ординар. продукції. 1998 площі виноградників становили 114,4 тис. га, перероблено 193 тис. т тех. сортів винограду, вироблено 3725,1 тис. дал виноград. вина, з них: міцні – 2387,2 тис. дал (64,1 %), столові – 1014,4 тис. дал (27,2 %), десертні – 323,5 тис. дал (8,7 %), шампан. та ігристі – 47,925 млн пляшок, коньяк і бренді – 712,2 тис. дал. Вироб-во мароч. вин становило 24 %, ординар. – 76 % (з них столових – 22 %, міцних та десерт. – 54 %). Україна експортувала 36 тис. дал тихих та бл. 2 млн пляшок ігристих вин. 2002, порівняно з 1998, вироб-во кріплених (міцних та десертних) вин скоротилось на 17,2 %, марочних – на 16 %. Серед кріплених вин переважають ординарні, тобто невисокої якості (міцні – 15,7 %, десертні – 30,9 %). Вироб-во мароч. кріплених вин становить 6,6 % від заг. обсягу виноград. вин. На ринку вітчизн. винопродукції частину кріплених вин (вироб-во яких скоротилось) заповнили ординарні вина з нижчим вмістом спирту, але з високим вмістом цукру – напівсухі і напівсолодкі, т. зв. болгар. та грузин. «колекції». Це свідчить про підвищення рівня культури споживання населення, переважно у великих пром. центрах і містах, де перевагу почали віддавати більше столовим винам, а не кріпленим. Остан. часом спостерігається тенденція переходу споживача від міцних напівсолодких до сухих столових вин. Вироб-во вин з надлишковим вмістом СО2 (шипучих, ігристих і типу «шампанське») у 1998– 2002 скоротилося на 8 млн пляшок. У цій категорії також переважають вина з підвищеним вмістом цукру (напівсухі і напівсолодкі), виготовлені резервуарним безперерв. способом – 68,4 %. Вироб-во міцних напоїв на основі виноград. сировини – коньяку, бренді – у цей період збільшилося на 608,06 тис. дал і переважно за рахунок закупівлі імпорт. коньяч. спиртів. Таким чином, нині в Україні значна частина винопродукції представлена ординар. винами (бл. 92 %) і коньяками та бренді (бл. 93 %). Марочні вина становлять відповідно бл. 8 % та 7 % від заг. обсягу винопродукції.

Розрізняють В. непромислове та промислове. Непромислове В. – давнє заняття землеробів з переробки винограду на вино у регіонах його вирощування. Воно залишається незмінним. Грона збирають у кошики або ін. дрібну тару і зносять у приміщення – виноробні. Виноград давлять ногами у дерев’яних або кам’яних давильнях, на ручних пристроях із плетеного лозняку (плетених лозинах) або спец. палицями у невеликих діжках (кадобах). У 19 ст. з’явилися дерев’яні, а пізніше – металеві ручні дробарки. Сусло (сік) з м’язги видавлювали у домотканих мішках за допомогою різних пристроїв, пізніше для цього створ. дерев’яні преси, наприкінці 19 ст. – металеві. Настоювання, бродіння м’язги червоних та білих сортів винограду здійснювали у кадобах (чанах). Для бродіння сусла, зберігання і транспортування вин використовували глиняні глеки та амфори, пізніше – дубові бочки та бути. Посудини великих розмірів використовували для бродіння та зберігання молодого вина, маленькі – для його витримування та споживання. Самоплинне сусло зливали в окремий посуд або змішували з відпресованим. Вино зберігали у підвалах з оптимал. температур. (14 ± 2 °С) та повітр. режимами. Осн. операції догляду за молодим вином – переливка та доливка. Першу переливку (зняття вина з дріжджів) проводили наступ. весни, коли обрізали виноград, другу – у період цвітіння винограду, третю – восени, перед збиранням нового врожаю. Доливку використовували для того, щоб бочки і бути були постійно наповнені вином. Освітлення вина здійснювали шляхом тривалого відстоювання, у деяких випадках з цією метою його обробляли розчином казеїну, яєч. білка або риб’ячого клею. У домаш. умовах виробляли переважно ординарні столові вина міцністю 9– 12 %, а в деяких регіонах – настояні на травах ароматизов. напої. Промислове В. – галузь харч. індустрії з вироб-ва виноград. соків, тихих столових, міцних та десерт. вин, вин, насичених CO2 під тиском (типу «шампанське», ігристе та шипуче), спец. вин типу «херес», «портвейн», «мадера», «малага», «марсала», «кагор», напоїв типу «вермут», міцних алкогол. напоїв типу «коньяк» та бренді, а також продуктів переробки вторин. сировин. ресурсів (дріжджі, вичавки, гребні, насіння, коньячна барда). Виноробна пром-сть України виробляє також плодоягідні вина, сидри та кальвадоси з плодоягід. сировини.

В Україні вина класифікують на сортові та купажні, тихі й насичені CO2 під тиском. Сортові виробляють з однокольорових сортів винограду одного ампелограф. виду із вмістом у сировині не менше 85 % провід. сорту; купажні – з двох або більше виноматеріалів різних сортів винограду (кількість баз. виноматеріалу – 50 % і більше). Вина поділяють на ординарні, марочні і колекційні. Ординарні виготовляють за уніфіков. технологією і реалізують: спец. ординарні (молоді) в рік урожаю, інші – від 1 січня наступ. року. Марочні вина виготовляють за індивідуальними для кожної марки технологіями з певних сортів винограду, який вирощено у суворо регламентов. р-нах чи зі спеціально підібраної суміші з обов’язковою витримкою у дубовій тарі 1,5 р. Мароч. винам може бути присвоєно ранг вин контрольов. назв за походженням, якщо їхнє походження (сировина та якість готової продукції) контролює держава на всіх етапах вироб-ва. Колекційні – марочні вина, які додатково витримують у пляшках до 3-х р. і реалізують у тій самій тарі. Тихі вина поділяють на столові (натуральні та купажні) і кріплені (міцні та десертні), кожну з цих груп (крім десертних) – на сухі і сахаристі (усі десертні вина – сахаристі). Крім того, за кольором вина поділяють на білі, рожеві та червоні; за ступенем солодкості – на напівсухі, напівсолодкі, солодкі та лікерні; за типом – на «хереси», «мадери», «портвейни». Вина тихі поділяють на с т о л о в і – сухі (вміст спирту 9–13 %; вміст цукру до 0,3 г/100 см3), напівсухі (9–12; 0,5–2,5) та напівсолодкі (9–12; 3,0–5,0); к р і п л е н і – міцні (14–20; 0,2–11,0) та десертні: солодкі (16–17; 12–19) і лікерні (12–17; 20–30); а р о м а т и з о в а н і (16–18; 6–16). Вина насичені СО2: т и п у «ш а м п а н с ь к е» – брют (10,5–12,5; до 1,5), сухе (10,5–12,5; 2,0–2,5), напівсухе (10,5–12,5; 4,0–4,5), напівсолодке (10,5–12,5; 6,0–6,5) та солодке (10,5–12,5; 8,0–8,5); і г р и с т і – червоні (11–13,5; 7–8), рожеві (10,5–12,5; 6–7) та мускатні (10,5–12,5; 9–12); ш и п у ч і (9–12; 3–8).

В. поділяють на первинне (переробка винограду і виготовлення виноматеріалів) та вторинне (обробка і витримка виноматеріалів з метою надання їм характерного смаку, букету, аромату, стабільності). З-ди з первинного В. розташ. переважно у регіонах культивування винограду. Збір винограду для пром. переробки проводять при досягненні ним тех. (технол.) зрілості. Виноград збирають одного ампелограф. сорту, чистий, здоровий. Домішки ін. сортів не повинні перевищувати 15 %. Для міцних та десерт. вин використовують сорти винограду з великим вмістом цукру або в’ялені, непридатні для виготовлення столових вин. Осн. етапи та операції вироб-ва виноматеріалів: приймання винограду – зважування, відбір проби, вивантаження у бункер; видалення гребенів, чавлення на дробарках та пресування, сульфітація (внесення сірчистої кислоти як консерванту), внесення фермент. препаратів (покращення виходу соку, аромату та барвників); для білих столових виноматеріалів – пресування м’язги (відділення сусла від неї на стікачах та пресах), бродіння; для червоних столових виноматеріалів – терм. обробка м’язги або настоювання її, пресування м’язги, внесення чистої культури дріжджів, бродіння; для міцних та десерт. вин – терм. обробка м’язги або настоювання її, пресування м’язги, освітлення сусла шляхом відстоювання, внесення чистої культури дріжджів, бродіння, відокремлення дріждж. осаду, кріплення (внесення виноград. спирту або спирту-ректифікату). Переробку винограду та відбір сусла за фракціями проводять згідно з діючими вимогами. Після охолодження та відстоювання сусло направляють для бродіння у бочки, резервуари або в спец. установки безперерв. бродіння. Для покращення процесу бродіння до сусла додають чисту культуру дріжджів. Під час бродіння із цукрів сусла утворюються етил. спирт, діоксид вуглецю, гліцерин, ацетальдегід тощо. Зброджений виноматеріал фільтрують, відокремлені дріжджові осади направляють для переробки на спирт, дріжджовий білковий корм тощо. Отриманий виноматеріал егалізують (змішують партії виноматеріалів, виготовлених з одного сорту винограду) чи купажують (змішують виноматеріали різних партій та сортів винограду). Шампан. виноматеріали отримують шляхом пресування цілих грон винограду на кошикових пневмотич. або гідравл. пресах, самоплинне сусло використовують для виготовлення шампан. та білих високоякіс. столових вин. Для ординар. білих столових сухих, напівсухих та напівсолодких вин, коньяч. виноматеріалів використовують самоплинне сусло та сусло 1-го віджимання. Пресові фракції сусла використовують для ординар. міцних та десерт. вин. Ароматизов. вина готують шляхом купажування виноматеріалів із настоєм пряно-аромат. рослин-інгредієнтів, спирту-ректифікату та цукру. Вина типу «шампанське» та ігристі виробляють шляхом вторин. бродіння столових виноматеріалів у пляшках або резервуарах, шипучі вина – насиченням їх CO2 під тиском в сатураторах. Столові, міцні та десертні виноматеріали із з-дів первинного В. транспортують у цистернах на шампан., коньячні з-ди та з-ди вторинного В. Виноматеріали витримують у підвалах у дубових бочках, бутах, емальов. та залізобетон. резервуарах при т-рі 12–16 °С. Для одержання кришталево-прозорих вин їх освітлюють та стабілізують проти колоїд., кристаліч. і біол. помутнінь, обробляючи риб’ячим клеєм, желатином, альбуміном, таніном, поліакриламідом, діоксидом кремнію, бентонітом, фосфатом цирконію, фітином, жовтою кров’яною сіллю, а також фіз. методами – холодом, шляхом пастеризації чи фільтрування. На з-дах класич. В. у сприятливі роки вина найвищої якості закладають на витримку в колекцію – енотеку.

Коньяк – міцний алкогол. напій, який виготовляють з коньяч. спирту, отриманого шляхом фракц. перегонки білих столових сухих виноград. виноматеріалів із наступ. витримкою у дубових бочках чи емальов. резервуарах із дубовими клепками. Коньячні виноматеріали виготовляють із сортів винограду «Ркацителі», «Плавай», «Клерет», «Аліготе», «Тербаш», «Сильванер» тощо. За технологією виготовлення коньяки поділяють на ординарні, марочні та колекційні з концентраціями спирту 40–57 % і цукру 0,7–2,5 г/100 см3. Ординарні коньяки готують з коньяч. спиртів, витриманих 3–5 р. (кількість років позначають «зірочками» на етикетці), марочні – 6–50 р. (коньяк витриманий – 6–7 р., коньяк витриманий вищої якості – 8–10 р., коньяк старий – понад 10 р.). Колекц. коньяки – марочні коньяки, додатково витримані не менше 3-х р. у дубовій бочці. Після витримки коньячні спирти купажують та додають спиртовані чи духмяні води, цукр. сироп та колер, обробляють холодом, дають відпочити, фільтрують і розливають у пляшки.

Переважна кількість винороб. підпр-в України зосереджена в АР Крим та Одес. обл., серед них найвідоміші: в АР Крим – НВАО «Масандра» та ВАТ «Сонячна долина», держ. підпр-ва «“Новий Світ” Завод шампанських вин», «Інкерманський завод марочних вин» та «Севастопольський виноробний завод», агрофірма «Золота балка», ЗАТи «“Коктебель” Завод марочних вин та коньяків» і «Бахчисарайський виноробний завод», с.-г. вироб. кооператив «Ізумрудний» та ін.; в Одес. обл. – орендне підпр-во «Одеський завод шампанських вин», ЗАТи «Одеський коньячний завод» та «Болградський виноробний завод», ВАТ «Французький бульвар», ТОВ «Винконцерн». Також виноробні з-ди функціонують і в деяких ін. областях, зокрема в Микол. – ВАТи «Радсад» та «Коблево», Херсон. – ВАТи «Таврія» та «Каменський», Закарп. – ТОВ «Скілур» та орендне підпр-во «Ужгородський коньячний завод», Харків. – ЗАТ «Харківський завод шампанських вин», Донец. – ЗАТ «Артемівський завод шампанських вин», Києві – ТОВ «“Укрвино” Колективна фірма» та ЗАТ «Київський завод шампанських вин».

В Україні знач. внесок у розвиток В. зробили М. Герасимов, В. Нілов, О. Преображенський, В. Таїров, А. Фролов-Багреєв, О. Єгоров, а також Г. Валуйко, О. Датунашвілі, В. Зінченко, М. Сачаво, Н. Бур’ян, В. Єжов, В. Загоруйко та ін. Наук. забезпечення галузі здійснюють Ін-т винограду і вина «Магарач» УААН (м. Ялта, АР Крим) та Нац. наук. центр «Ін-т виноградарства і виноробства ім. В. Таїрова» УААН (Одеса). Виноробів готують в Одес. академії та Нац. ун-ті (Київ) харч. технологій, а також у Бердян. (Запоріз. обл.) та Львів. технікумах харч. пром-сті, Сімфероп. коледжі харч. пром-сті, Сваляв. тех. коледжі (Закарп. обл.), Лохвиц. філії Полтав. технікуму харч. технологій.

Літ.: Могилянський М. Практичне виноробство. Х., 1927; Моргенштерн С. Виноградарство і виноробство. О., 1927; Виноделие. Сф., 1960; Герасимов М. А. Технология вина. Москва, 1964; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. Москва, 1978; Виноградарство и виноделие: Сб. науч. работ. К., 1997; Справочник по виноделию. Сф., 2000; Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. Ялта, 2001; Гаркуша О. М. Формування ефективного виноградарсько-виноробного підкомплексу АПК України. М., 2001.

О. С. Луканін

Стаття оновлена: 2005