Безалкогольних напоїв промисловість - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Безалкогольних напоїв промисловість

БЕЗАЛКОГО́ЛЬНИХ НАПО́ЇВ ПРОМИСЛО́ВІСТЬ – галузь харчової промисловості; сукупність підприємств, на яких виготовляють напої, що не містять алкоголю. Істор. огляд вироб-ва безалкогол. напоїв (Б. н.) свідчить про глибокі корені приготування і споживання їх людством. Б. н. п. набула розвитку в 19 ст., коли пром. вироб-во напоїв змінило кустарне. Б. н. відіграють важливу роль в обміні речовин людини, зокрема водному обміні. Завдяки вживанню Б. н. компенсується втрата рідини, організм збагачується мінер. солями та біологічно активними речовинами, чого не відбувається внаслідок вживання звичайної води. Тому до якості Б. н. ставляться високі вимоги. Осн. проблема Б. н. п. – відхід від використання натур. рослин. сировини й застосування штучних складників, концентратів (1980–90-і рр.). Нині внаслідок контролю якості вироб-ва, вдосконалення технологій та поліпшення якості готової продукції знову спостерігається тенденція до «натуралізації» Б. н. – використання натур. та ідентичних до натур. основ.

За лікувал.-профілакт. та заг.-оздоров. впливом на організм людини найкориснішими є ферментовані (на основі бродіння) напої. Їхня активна оздоровча дія зумовлена використанням рослин. сировини, застосуванням у технол. процесі культур корисних організмів. Типовий представник ферментов. напоїв – хлібний квас. Технологія його виготовлення передбачає використання як осн. сировини концентратів, одержаних на основі житнього солоду. Осн. досягнення в удосконаленні вироб-ва хлібного квасу – впровадження сучас. технологій виготовлення концентрату квасного сусла, застосування чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, здійснення стадій зброджування й купажування сусла в одному апараті та ін. Мало вивчене питання використання в технології безалкогол. ферментов. напоїв плодово-ягід. та ін. нетрадиційної рослин. сировини; асоціацій чистих культур мікроорганізмів, що належать до різних таксономіч. груп, зокрема з неоднаковим типом метаболізму; застосування технологій напоїв подовженого терміну реалізації при макс. збереженні органолептичних якостей та вмісту біологічно активних речовин. Укр. ун-т харч. технологій спільно з АТ «Укрпиво», Ін-том мікробіології й вірусології НАНУ, Ін-том геронтології АМНУ та ін. установами провів комплексні дослідж. з розроблення сучас. технологій ферментов. напоїв, зокрема хлібного квасу, а також ферментов. напоїв на основі плодово-ягід. сировини та асоціацій мікроорганізмів з різним типом фізіол. взаємодії. Виділено, досліджено, депоновано та рекомендовано для пром-сті 4 нових штами дріжджів різних видів та 6 штамів бактерій (молочнокислих та оцтовокислих), застосування яких дає змогу забезпечити оптимал. технол. параметри й отримати високоякісний готовий продукт. Встановлено можливість використання в технології ферментов. напоїв мікроорганізмів, що за таксономіч. належністю відрізняються від загальноприйнятих. Виявлено домінування двох типів організмів: дріжджів Zygosaccharomyces fermentati та оцтовокислих бактерій Acetobacter xylinum. Коли їх культивують разом, то взаємодія між ними має характер метабіозу, що принципово відрізняється від симбіотич. взаємодії між дріжджами й молочнокислими бактеріями. Внаслідок зброджування сусла виділеними штамами мікроорганізмів відбувається значне збагачення середовища біологічно активними речовинами. На основі цих досліджень розроблено технологію ферментов. напоїв серії «Віталон».

Використання плодово-ягід. та ін. рослинної (не на житній основі) сировини для вироб-ва ферментов. напоїв створює певні труднощі, пов’яз. із її транспортуванням, зберіганням і застосуванням. Тому доцільним є використання продуктів переробки цієї сировини (ячмінно-солодові та полісолодові, горобиновий екстракт, концентрат топінамбура та ін.), що дає змогу спростити технологію й забезпечити стабільність фіз.-хім. та органолептич. показників напоїв. Ферментов. напої як продукт незавершеного бродіння містять живі клітини культур мікроорганізмів, що є причиною обмеженості ринку їх реалізації, сезонності вироб-ва та проблем зберігання. Проведено комплексні дослідж. способів підвищення стійкості ферментов. напоїв, зокрема обробки сировини (надвисокочастотної, ультразвук., магніт., термічної; дію освітлювачів, консервантів тощо). Враховували вміст біологічно активних речовин та мікробіол. склад напою; на основі цих досліджень рекомендовано різні способи обробки, розроблено характеристики напою, вимоги до зберігання. Для забезпечення лікувал.-профілакт. або заг.-оздоров. властивостей ферментов. напоїв проведено дослідж. стосовно добору культур мікроорганізмів, оптимізації їхнього біохім. складу. Для людей літнього віку та осіб, які потерпіли внаслідок дії негатив. техноген. чинників, запропоновано напої, для виготовлення яких використовують спец. мікроорганізми, що мають санаційну дію на патогенну та умовно-патогенну мікрофлору. Завдяки вживанню таких продуктів поліпшується обмін речовин, діяльність серц.-судин. і нерв. систем, підвищується імунітет. Як лікувал.-профілактичні рекомендують переважно напої з живими культурами мікроорганізмів, що доводить необхідність вироб-ва такого продукту за умови модернізації форм його реалізації та підвищення сан.-гіг. вимог. Проведені дослідж. дають змогу поліпшити рівень вироб-ва ферментов. напоїв, їхню якість, значно розширити асортимент. Серед найвідоміших виробників Б. н. в Україні – АТ «Оболонь», компанія «Кока-Кола Беверіджиз Україна ЛТД», концерн «Орлан», Київ. колектив. з-д «Росинка».

В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський

Стаття оновлена: 2003