Консервна Промисловість - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Консервна Промисловість

КОНСЕ́РВНА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ – галузь харчової промислово­с­ті, підприємства якої переробляють сировину рослинного й тваринного походження і виготовляють консервовані продукти переважно у герметичній упаковці. Осн. продукція галузі: пло­­доовоч. (ягідні, овоч., фрукт., то­матні тощо), м’ясні, рибні, молочні та ін. консерви. Перші кус­тарні підпр-ва К. п. в Україні (як і в Рос. імперії) виникли у 2-й пол. 19 ст. у Сімферополі, Одесі, Могилеві-Подільському (нині Вінн. обл.) і на поч. 20 ст.– у Підволочиську (нині Терноп. обл.). 1913 в Україні працювало 12 великих з-дів, які разом з дрібнішими підпр-вами виготовили 33 млн облік. банок (моб; 1 умовна банка – 400 г чи 353 см3) консервів (18 плодоовоч. та 15 м’ясних і рибних моб), з яких 2/3 припадало на Херсон. губ. (тоді ж, для порівняння, у Рос. імперії понад 100 підпр-в виро­били 116 моб консервів). У довоєнні роки споруджено потужні консервні підпр-ва у Херсоні, Одесі, Черкасах, Мелітополі (За­поріз. обл.), Сімферополі та у ін. містах. 1940 вже діяло понад 30 спеціалізов. консерв. підпр-в, які виробили 339,2 моб консервів. Під час 2-ї світ. війни К. п. зазнала великих руйнувань. У післявоєнні роки поряд з відбудовою зруйнов. з-дів споруджено багато нових підпр-в і це­хів, створ. нові галузі К. п., зокрема молочно-консервну, роз­почато вироб-во консервів дит. та дієт. харчування тощо. Відбулися значні зміни у розміщен­ні консерв. вироб-ва. Підпр-ва споруджувалися переважно у сировин. р-нах України. Понад 40 % плодоовоч. консервів виготовляли на Пд. країни (в Одес., Херсон. обл., у Криму). Однак ще бл. 60 % вироб. потужностей з переробки, зокрема, плодоовоч. сировини зосереджуються у великих містах. Обсяги вироб-ва продукції почали зрос­тати, якщо 1950 виготовлено 298 моб консервів, то 1955 їхня кількість становила 667, а 1960 – 1160 моб. 1968 в Україні діяли 51 спеціалізов. і 21 комбінов. консервне та овочесушил.-кон­сервне підпр-во, 156 цехів на підпр-вах місц. пром-сті. Крім того, консерви виробляли 105 з-дів і цехів системи спожив. кооперації, понад 900 колгосп. та радгосп. консерв. з-дів і цехів, 20 пунктів переробки овочів, підпорядк. Мін-ву торгівлі. Того ж року в Україні виготовлено 2441 моб консервів (25,6 % заг.-союз. вироб-ва), що становило 52,6 облік. банок на душу насел. (в СРСР – відповідно 9548 та 40). У 1970–80-х рр. в Україні зосереджувалося 32,1 % посів. площ і 30,8 % валового збору овоч. культур та 35 % пло­щі плод. насаджень і 36,4 % валового збору плодів і ягід всього СРСР, консервні підпр-ва пе­­ре­робляли: овочів – 20 % валового збору, або 28 % усіх заготівель; плодів і ягід відповідно – 12 і 42 %. Водночас зі зростанням обсягів вироб-ва консер­вів значно покращувалися їхня якість, зовн. оформлення, збіль­шу­вався випуск продукції, що набула підвищеного попиту у насел. (зеленого горошку, консервів дит. та дієт. харчування, томат. та фрукт. соків тощо), постійно розширювався асортимент продукції. Лише впродовж 1959–68 освоєно вироб-во понад 150 найменувань консервів, з них 30 – дит. і дієт. хар­чування. 1978 в Україні консерви виготовляли 400 підпр-в кіль­кох відомств. Понад 65 % вироб. потужностей з переробки овочів і плодів належало підпр-вам Мін-ва харч. пром-сті. У резуль­таті розвитку агропром. інтеграції створ. вироб. об’єднання К. п. у складі держ. консерв. з-дів і спеціалізов. радгоспів. У системі «Укрконсервпрому» 1979 діяло 17 таких об’єднань, з них 14 агропромислових. До їхнього складу ввійшли 44 консервні підпр-ва і 63 радгоспи, спеціалізов. на вирощуванні овочів і плодів. Найбільші підпр-ва: Хер­сон. ВО консерв. пром-сті, Ізмаїл. (Одес. обл.), Черкас., Одес., Сімфероп., Керчен., Джанкой., Нижньогір. (усі – нині АР Крим), Кам’янсько-Дніпров. (Запоріз. обл.) консервні з-ди. Провідне місце в К. п. посідає плодоовоч. напрям, частка про­дукції якого у заг. обсязі консервів усіх видів становить бл. 60 %, з них по 1/3 – овочеві консерви і натурал. соки. В Україні завжди вирощували багато ягід, фруктів і овочів, які є осн. сировиною при вироб-ві плодоовоч. консервів (див. Плодоовочівниц­тво). За часів існування СРСР значна увага приділялася переробці цієї продукції, тобто ство­ренню досить потуж. перероб. галузі в Україні. Таким чином, прак­тично в усіх областях існували великі і середні консервні з-ди, а також консервні цехи при колгоспах і радгоспах. Найважливішим фактором розміщення К. п. є наявність сировини, яку постачає овочівництво і садівництво. У структурі посів. площ, зайнятих під овоч. культурами, переважають помідори, огірки, капуста (частка огірків і капусти – понад 40 %, помідорів та ін. ово­чів – бл. 36 % всіх культур). Садівництво також є традиц. галуз­зю с. госп-ва України. Під плодоягід. насадженнями зайнято 851 тис. га, зокрема площа садів у плодонос. віці становить 680 тис. га. Найбільша кон­центрація плодоовочеконсерв. вироб-ва спостерігається на Пд. України (Одес., Микол., Херсон., Запоріз. обл. та АР Крим), де зосереджено понад 2/3 вироб-ва томат. та 1/3 овоч. і фрукт. консервів країни. Провід. центрами з цього напряму є Одеса, Сім­ферополь, Херсон, Ізмаїл, Черкаси, Ніжин (Черніг. обл.), Кам’я­нець-Подільський (Хмельн. обл.), Джанкой. В Одесі розташ. один з найбільших з-дів з вироб-ва консервів для дит. харчування. Загалом у пд. екон. р-ні сконцентровано бл. 25 % вироб.-аграр. об’єднань укр. плодо­овочеконсерв. пром-сті, які виготовляють понад половину про­дукції цієї галузі. Інтенсивно роз­виватися плодоовочеконсервна галузь України почала від 1970-х рр., найвищих обсягів вироб-ва досягла 1986–89 (3900 моб щороку). Осн. споживачами плодоовоч. консервів у рад. часи були регіони Сибіру і Далекого Сходу. Після розпаду СРСР і лібералізації зовн. торгівлі до України збільшилися по­­ставки імпорт. плодоовоч. консервної продукції, що відрізнялася ширшим асортиментом, зручною та якісно оформленою упаковкою, вищою якістю продукції. У той час вітчизн. продук­ція мала єдину перевагу – нижчі ціни. Перехід до ринк. економіки, втрата старих вироб. зв’яз­ків, введення нових форм господарювання призвели у 1-й пол. 1990-х рр. до зниження обсягів вироб-ва плодоовоч. продукції (від 3865 моб у 1990 до 612 моб у 1996) на великих с.-г. підпр-вах, які раніше були осн. постачальниками сировини для перероб. пром-сті. Водночас з’явилися приватні фермер. госп-ва, які за допомогою нових сучас. технологій значно збільшили вироб-во сировини для плодоовочеконсерв. галузі і підвищили її якість та конкурентоспроможність. Від 2-ї пол. 1990-х рр. почалося поступове відродження вироб-ва. З’явилася упаковка «твіст-офф», продукцію почали виробляти під влас. торг. марками (а окремі підпр-ва – у своїй скляній тарі оригін. форми). 1999–2002 виготовлено 3637,7 моб овоч. і фрукт. консервів (71,4 облік. бан­ки на душу насел.). У 2000-х рр. укр. ринок плодоовоч. консервов. продукції інтенсивно розвивається, обсяги вироб-ва зро­стають на 10–20 % щороку (моб): 2003 – 1189, 2004 – 1326, 2005 – 1472, 2006 – 1649, 2007 – 1929. Лідерами плодоовочеконсерв. галузі є торг.-вироб. фірми «Чумак», «Верес», «Sandora», «Смак», «Вінні», «Дар», а також Гайсин. (Вінн. обл.) та Ніжин. консервні комбінати, «Волинь-Холдинг», Білоцерків., Богуслав. (обидва – Київ. обл.), Кам’янець-Поділ., Бродів. (Львів. обл.), Бережан. (Терноп. обл.) консервні з-ди та ін. Однією з особливостей галузі є яскраво виражена спеціалізація підпр-в на вироб-ві певної асортимент. групи. Експорт пло­доовоч. консервів 2007 становив 217,5 (для порівняння: 2006 – 184,7, 2005 – 172,6), імпорт – 270,9 (відповідно 326,5 та 218,7) моб. Осн. країни-постачальники плодоовоч. консервів в Україну 2007 були Китай (22 %), Іспанія (19 %), Угорщина (14 %), Таїланд (13 %) та Індія (4 %). Водночас осн. країнами-імпортера­ми укр. консервації традиційно виступали РФ (82 %), Казахстан (5 %), Молдова (4 %), Білорусь (3 %) і Німеччина (2 %), а також Ізраїль, США, Канада, країни Балтії. Особливістю плодоовочеконсерв. галузі є сезон­ність. Сезон осн. продажу плодоовоч. консервації триває від жовтня до травня. Улітку при ве­ликій кількості свіжих ягід, овочів і фруктів об’єми продажу консервів знижуються у 2,5–3 рази. Розвитку ринку м’ясних консервів властиві ті ж тенденції скорочення вироб-ва, що й і всієї К. п. України. Нині вітчизн. м’ясоконсервна індустрія випус­кає лише третину м’ясних консервів порівняно з показниками 1998 (123 моб). Їхня питома вага у сумар. обсязі консерв. ви­­робів, що випускаються в Україні, становить всього 3 %. Після падіння вироб-ва м’ясних консервів у пострад. період щоріч. випуск цієї групи м’ясних продуктів поступово скорочувався і 2001 досяг свого найнижчого рівня – 30,2 моб. 2002 у м’ясо­перероб. галузі наступив певний перелом, який власне був характерний і для деяких ін. галузей харч. пром-сті. 2003 вироб-во м’ясних консервів в Україні досягло рівня 44,6 моб. Зниження вироб-ва і споживання пов’яза­но як із заг. негатив. екон. процесами в країні і тваринництві зокрема (скорочення поголів’я великої рогатої худоби, свиней, птиці), так і з втратою ринків збу­ту, скороченням армії, переходом м’ясних консервів до групи продуктів середньої і нижньої категорії, розвитком ресторан. мережі, розширенням асортименту різних напівфабрикатів тощо. Асортимент продукції (ста­ном на 2002): яловиче тушков. м’ясо – 51 %, паштети – 13 %, м’ясні делікатеси (язики, шинка тощо) – 12 %, м’ясо птиці і тушков. свинина – по 9 %, консерви з субпродуктів – 6 %. 2009 найбільша питома вага в обсязі вироб-ва м’ясних консервів на тер. України належала печінк. паштетам (45 %), обсяги вироб-ва консервів з яловичини і телятини становили 26 %, зі свинини та м’яса птиці – 19 % і 10 % відповідно. Крім того, в Україні, як і раніше, виробляють м’ясо-рослинні і сало-бобові консерви, проте їхні обсяги вироб-ва з кожним роком скорочуються у зв’язку зі знижен­ням попиту споживачів (м’ясо-рослинні: 2001 – 4,8, 2002 – 3,5 моб; сало-бобові: 1,0 і 0,2 відповідно). Досить активно роз­вивається м’ясоконсервна індустрія у Черкас., Вінн., Полтав. і Терноп. областях. В Україні на­лічується бл. 160 виробників м’яс­них консервів. Однак лише 20 з них – підпр-ва, частка яких у заг. обсязі вироб-ва м’ясних консервів перевищує 1 %. Серед лі­дерів – Черкас. продовольча ком­панія (бл. 26 %), фірма «Онісс» (Одес. обл.; 11 %), Вінн. м’ясо­комбінат (10 %), Сімфероп. пта­хокомбінат та Полтав. м’ясоком­бінат (обидва – по 4 %). Продукцію випускають переважно у бляшаних банках, а також у скляних банках «твіст-офф», плас­­тик. упаковках тощо. Україна експортує м’ясні консерви переважно до країн СНД: Молдова (40 %), Білорусь (33 %), Грузія і РФ (обидві – по бл. 10 %). Осн. імпортером м’ясних консервів в Україні є Польща. Внутр. ринок риб. консервів формується за рахунок 3-х джерел: вироб-во консервів зі свіжовиловленої океаніч. риби на борті суден рибопром. флоту (бл. 20 %), з мороженої і охолодженої риби на берег. рибоперероб. підпр-вах (бл. 40 %) та імпорт (бл. 40 %). 2008 функціонувало 80 великих виробників риб. кон­сервів. Серед провід. підпр-в, зосереджених переважно у берег. зоні, – акц. рибопром. компанія «Антарктика» (Одеса), Біл­город-Дністров. рибокомбінат (Одес. обл.), компанія «Інтер­рибфлот» (Севастополь), Керчен. рибокомбінат та рибоконсерв. завод «Протока» (АР Крим), Очаків. рибоконсерв. комбінат (Микол. обл.). Обсяги вироб-ва риб. консервів (зокрема й пресерви, морепродукти) 2009 ста­новили бл. 150, 2002 – 168 моб. 2007–09 темпи росту споживання риб. консервів в Україні досягали 40 % щороку, а співвідношення між імпорт. і віт­чизн. продукцією на ринку поступово змінювалося на користь останньої. Експорт риб. консервів (включаючи пресерви, сурими) 2009 складав 5,7 тис. т, 2008 – 9,8 тис. т; імпорт – 44,3 тис. т і 46,3 тис. т відповідно. Великим попитом користуються рибні консерви в олії. До молоч. консервів належать згущені і стерилізов. молоко та вер­шки. Виготовляють молочні кон­серви в Україні на 48 з-дах, най­більші з них: Тальнів., Смілян. (обидва – Черкас. обл.), Первомай. (Микол. обл.), Гніван. (Вінн. обл.), Лубен. (Полтав. обл.), Ку­­п’янський (Харків. обл.). Обсяги вироб-ва (моб): 2004 – 99,9, 2005 – 104,4, 2006 – 96,7, 2007 – 112,7, 2008 – 114,8, 2009 – 195. Проблемами розвитку К. п. в Україні займається НДПІ стандартизації і технологій екобезпеч. та орган. продукції (Одеса).

Літ.: Федоров А. С. Резервы консервной промышленности. Сф., 1966; Паламарчук М. М., Язинина Р. А. Плодоовощная консервная промышлен­ность Украинской ССР и перспективы ее развития. К., 1967; Лазня В. Плодоовочеконсервне виробництво в Україні // ЕУ. 2000. № 8; Кучеренко С. М. Тенденції розвитку консервного виробництва в системі споживчої кооперації // Економіка АПК. 2000. № 9; Шмаглій О. Плодоовочеконсер­вна промисловість: деякі проблеми і перспективи // Харч. і переробна пром-сть. 2000. № 11–12.

А. Т. Безусов

Стаття оновлена: 2014