Консервування - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Консервування

КОНСЕРВУВА́ННЯ (лат. conservare – зберігати) – обробка харчових продуктів для запобігання біологічного псуван­ня і подовження терміну зберігання. К. дозволяє створювати і зберігати запаси сировини і харч. продуктів, рівномірно роз­поділяти продукти харчування між регіонами; вирішувати проблему т. зв. сезон. нестачі продуктів харчування. Відомо бага­то різних методів К. Практично всі вони засн. на усуненні умов для життєдіяльності мікроорганізмів (бактерій, цвілі, дріжджів), які викликають псування харч. продуктів. Для К. використовують різні чинники, що порушують умови розвитку мікробів, – висока або низька т-ра, зневод­нення, підвищення осмотич. тис­ку, застосування хім. консерван­тів, використання комбінованої дії декількох факторів. На сучас. консерв. підпр-вах випускають широкий асортимент кон­­сервов. продукції і напівфабрикатів з використанням різних методів К. – застосування штуч. холоду, сушіння, квашення, мари­нування, варіння з цукром тощо. Найширше використовують тер­міч. метод К., який засн. на тем­ператур. дії, що викликає відмирання або припинення зростання різних видів мікроорга­ніз­мів. Застосовують як високу (стерилізація, пастеризація), так і низьку (охолоджування, заморожування) т-ри. Більшість вегетатив. форм мікроорганізмів гинуть при т-рі 60–70 °С упродовж 1–10 хвилин. Проте існують т. зв. термофільні бактерії, які зберігають життєздатність при т-рі до 80 °С. Кип’ятіння (при 100 °С) упродовж декількох хви­лин знищує вегетативні форми усіх видів мікроорганізмів. К. під дією низької т-ри є ефектив. способом збереження харч. про­дуктів, що швидко псуються, з найменшими змінами їхніх при­род. властивостей і втратами біологічно актив. компонентів їжі – вітамінів тощо. Цей метод засн. на припиненні розвитку мікробів в умовах глибокого холоду. Спосіб К. харч. продуктів методом теплової стерилізації був відкритий 1809 франц. кондитером Н. Аппером. Спочатку консерви випускали лише у скля­ній тарі. 1815–20 в Англії з’яви­лася бляшана консервна тара, застосування якої дозволило знач­но інтенсифікувати консер­вне вироб-во. Пізніше й Н. Аппер став використовувати бляшані банки круглого, прямокут. і овального перерізу. Використання автоклава для стерилізації під тиском деякі дослідники також приписують Н. Апперу. Інші вважають, що стерилізацію водою і парою під тиском уперше запропонували Фастьє (1839) і А. Цинслоу (1843). У серед. 19 ст. для стерилізації консервів при т-рі понад 100 °С застосовувалися сольові ванни (розчини хлориду натрію і хлориду кальцію). Метод сушіння (зневоднення) засн. на знач. зниженні вмісту вологи (до рівня менше 15 %) у харч. продукті, що викликає припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Продукти зневоднюються при звичай. атмосфер. тиску (природне сушіння, в’ялення) та в умовах ва­­кууму, зокрема й після заморожування (ліофілізація). При солінні або використанні цукру ви­­сокий осмотич. тиск розчинів кухон. солі або цукру призводить у консервов. продукті до порушення обміну мікроб. клітин із зовн. середовищем, затримки її розвитку і поступ. відмирання. При маринуванні використовують оцтову кислоту, що пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів в результаті підвищення концентрації водневих іонів, а при квашенні – молочну кислоту (утворюється в результаті бродіння під впливом молочнокислих бактерій). К. за допомогою антисепт. засобів і антибіотиків застосовують обмежено, допу­скають використання лише окре­мих хім. речовин у безпеч. для здоров’я людини кількостях. Усі ці методи і технології застосовують як у пром., так і в домаш. К. Перша консервна ф-ка була організована 1820 у США (м. Бос­тон), у Рос. імперії – 1867 в Оде­сі. Україна має розвинену галузь переробки фруктів та овочів у консервовані продукти, заг. потуж. підпр-в якої становить 3–3,8 млрд банок. Щорічно зро­стають обсяги та асортимент продукції, удосконалюються об­­лад­нання та технологія вироб-ва. Більш глибоко досліджується харч. та дієт. цінність фрукт.-овоч. консервов. продуктів, стан­дартизуються якісні показники та впроваджуються сучасні види консерв. тари. При цьому гол. увага приділяється безпеці і якості харч. продуктів та їх відповідності мед.-біол. вимогам, збереженню біологічно актив. речовин. Загалом ринок плодо­овоч. консервов. продукції Украї­ни чітко структурований і контро­люється крупними компаніями. Половина його розподілена між великими вітчизн. та іноз. вироб­никами, які виготовляють продукцію під торг. марками «Верес», «Чумак», «Ніжин», «Bon­duel­le» (Франція), «Feinkost», «Ditt­manN» (обидві – Німеччина), «Os­­car» (Китай) і мають можливість переробляти власну сировину та вести власну маркетинг. політику. Осн. виробниками консервов. соків в Україні є торг. марки «Sandora» та «Садочок» (Микол. обл.), «Jaffa» (Одеса), «Владам» (Миколаїв), «Славно» (м. Нова Каховка Херсон. обл.), «Таврія» (смт Нововоронцовка Херсон. обл.). До 1990 спеціалістів консерв. галузі в Україні готували лише в Одес. академії харч. технологій на каф. технології консервування, яка була засн. 1931. Пізніше такі каф. були відкриті у Нац. ун-ті харч. технологій (Київ), Харків. ун-ті харчування та торгівлі, Полтав. ун-ті спожив. кооперації, Терноп. тех. ун-ті, Уман. ун-ті садівництва (Чер­кас. обл.). За роки існування каф. біотехнології, консервов. продуктів і напоїв в академії проведено низку фундам. досліджень у консерв. галузі: біофіз. теорія соковіддачі, теор. основи теплової стерилізації (Б. Флауменбаум); процеси освітлення соків (А. Фан-Юнг); холодил. технології харч. продуктів рослин. походження (Є. Кротов); роз­роблення технологій білкових ізолятів із вторин. продуктів кон­серв. вироб-ва (О. Загібалов); проблеми теплової стерилізації та контроль якості консерв. продукції (Я. Верхівкер); біологічно активні речовини фруктів і овочів, їхнє збереження під час пе­реробки (Л. Тележенко); структуроутворювачі у вироб-ві консервов. продуктів (А. Дьяконова); сучасні технології харч. продуктів із гідробіонтів (Л. Добробабіна). Нині осн. напрямами наук. розвитку К. є створення енергоощад. технологій, збереження біологічно актив. речовин під час переробки фрукт.-овоч. сирови­ни, розроблення нових технологій вироб-ва пектин. речовин, основи створення широкого асор­тименту пектинвмісних кон­сервов. продуктів лікув.-профілакт. призначення.

Літ.: Наместников А. Ф., Загибалов А. Ф., Зверькова А. С. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. К.; О., 1989; Технология консервирования пло­дов, овощей, мяса и рыбы. Москва, 1993 (укр. мовою – К., 1995); Тележен­ко Л. Н., Безусов А. Т. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке. О., 2004; Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва. О., 2006; Дьяко­­нова А. К., Безусов А. Т. Структуро­образователи в производстве консер­вированных продуктов. О., 2006; Добро­­бабина Л. Б., Безусов А. Т. Совре­мен­­ные технологии пищевых продуктов из гидробионтов. О., 2008.

А. Т. Безусов

Стаття оновлена: 2014