Кондитерська промисловість - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Кондитерська промисловість

КОНДИ́ТЕРСЬКА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ – галузь харчової промисловос­ті, підприємства якої виготовляють кондитерські вироби. Си­­ровиною для них є продукція цукр., борошномельно-круп’я­ної, молоч. та ін. галузей госп-ва. Перші кондитер. ф-ки в Україні побудовано наприкінці 19 ст. у Харкові й Одесі та на поч. 20 ст. – у Києві. 1913 у країні діяло 48 кондитер. ф-к, дріб. цехів і кустар. майстерень. Пізніше такі ф-ки з’явилися в ін. великих пром. центрах – Львові, Дніпро­­петровську, Луганську, Запоріжжі. Їхнє розташування зорієнтоване на споживача, бо значна частина кондитер. продукції має обмежені терміни збе­рігання. Водночас кондитер. вироб-во було організоване на хлібозаводах, підпр-вах місц. пром-сті, спожив. кооперації та громад. харчування. 1940 К. п. стала однією з найрозвиненіших галузей харч. пром-сті Укра­їни: працювало 30 кондитер. ф-к, які виготовляли 24,3 % заг.-союз. випуску кондитер. виробів (191,8 тис. т), і понад 500 кондитер. цехів, що входили до складу ін. галузей пром-сті. Під час 2-ї світ. війни більшість кондитер. ф-к були зруйновані. 1945 обсяг виробленої продукції в краї­ні становив лише12,5 % довоєн. рівня. Після війни швидкими тем­пами почалося відновлення ста­рих і буд-во нових кондитер. ф-к і вже 1950 майже вдалося досягти рівня 1940 (190,4 тис. т кондитер. виробів). У післявоєн­ні роки більшість підпр-в К. п. докорінно реконструйовано, осна­щено найновішим на той час устаткуванням. 1968 в Україні діяло 26 потуж. кондитер. ф-к і 250 цехів на підпр-вах ін. галузей пром-сті, які виготовили 511,8 тис. т продукції. Найбільшу питому вагу мали цукерки тверді (28,5 %) та м’які (20,1 %), печиво і бісквіти (16,6 %). Знач. розвитку К. п. набула у 1980-і рр., кількість підпр-в зросла до 79-ти. 1988 ними виготовлено 1033,4 тис. т кондитер. продукції, зокрема м’яких цукерок – 236,4 тис. т, карамелі і драже – 205,6 тис. т, печива – 178,0 тис. т. Нині К. п. залишається однією з найпотужніших галузей харч. пром-сті України. Заг. обсяг вироб-ва становить бл. 1 млн т продукції щороку, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутр. ринку, а й експортувати її у знач. обсягах за кордон (див. Табл.).

Найбільшу частку становлять цук­ристі вироби (карамель, цукерки, мармелад, зефір, драже, ірис), борошняні кондитер. вироби (пе­чиво, пряники, вафлі, крекери, торти, тістечка) – 35 %, шоколад та шоколадні вироби – понад 6 %. Експорт: РФ (24,5 %), Казахстан (17,7 %), Азербайджан (12,1 %) та ін. країни СНД, а також країни Європи (7,3 %) й Азії (11,5 %). Практично всі товарні групи К. п. розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і модернізації технол. устаткування. В останні роки найпомітніше розширився асортимент плиткового шоколаду (за рахунок пористого і високоякіс. тонкого), шоколад. цукерок (завдяки вмісту пра­лінових начинок); шоколад. батончиків (особливо вафел. групи); рулетів, бісквітів (зокрема бісквіт. печива), глазуров. печи­ва і печива з начинкою. На ринку кондитер. виробів працюють бл. 850 великих і дрібних підпр-в. Осн. виробниками кондитер. про­­дукції в Україні є фірма «Буковин­ка» (Чернівці), Дніпропетровсь­ка кондитерська фабрика, «Жи­­томирські ласощі», Запорізька кондитерська фабрика, Івано-Франківська харчосмакова фабрика, Київська кондитерська фабрика «Рошен», Кременчуць­ка кондитерська фабрика (Пол­тав. обл.), «Лагода» Кондитерська фабрика (м. Кагарлик Київ. обл.), Луганська кондитерсь­ка фабрика, «Луцьккондитер», Львівська кондитерська фабри­ка «Світоч», Маріупольська кон­­дитерська фабрика (Донец. обл.), «Одесакондитер», «Полтавакон­дитер», Тернопільська кондитерська фабрика «ТерА», Тростянецька шоколадна фабрика «Україна» (Сум. обл.), Харківсь­ка бісквітна фабрика, «Харківчанка» Кондитерська фабрика, Херсонська кондитерська фабрика, Хмельницька кондитерська фабрика «Кондфіл», Черкаська бісквітна фабрика «Світ ласощів», Чернігівська кондитер­ська фабрика «Стріла», компанії «АВК», «Конті» (обидві – Донецьк), «Крафт Фудз Україна» (м. Тростянець Сум. обл.; гол. офіс – у Києві) та ін. В Україні працюють наук. школи в Одесі (К. Іоргачова, Л. Капрельянц), Харкові (В. Євлаш, Г. Лисюк), Києві (А. Дорохович, В. Дорохович). Фахівців кондитер. галузі готують у Нац. ун-ті харч. технологій (Київ), Одес. академії харч. технологій та Харків. ун-ті харчування і торгівлі. Проблеми розвитку К. п. висвітлюють журнали «Харчова наука і технологія» (Одеса), «Харчова промисловість України», «Харчові продукти», «Хлебопекарское и кондитерское дело», «Хлі­­бопекарська і кондитерська про­мисловість України», «Продук­ты и ингредиенты» (усі – Київ).

Літ.: Соколовский А. Л. Технология кондитерского производства. Мос­ква, 1959; Бровкин С. И., Фришман Д. И. Кондитерская промышленность // Пи­щевая промышленность. Москва, 1967; Дорохович А. Н. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. К., 1989; Циприянова В. І. Гігієна харчування з осно­вами нутриціології. К., 1995; Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999; Капрельянц Л. В., Іоргачова К. Г. Функціональні продукти. О., 2003; Дорохович А. М. Технологія карамелі. К., 2011; Дорохович А. М., Бадрук В. В. Надання маршмелоу статусу функціональний і дієтичний продукт за рахунок раціонального використання мальтитолу і фруктози // Наук. пр. Одес. академії харч. технологій. 2013. Вип. 42, т. 1.

А. М. Дорохович

Стаття оновлена: 2014