Кулінарія - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Кулінарія

КУЛІНАРІ́Я (від лат. сulina – кухня) – мистецтво приготування страв із сирих продуктів рослинного й тваринного походження; власне страви. К. також називають магазин або відділ, де продають напівфабрикати, випічку та ін. Появу К. пов’язують із часом, коли люди почали використовувати вогонь, а згодом навчилися виробляти глиняний посуд, у якому варили їжу. К. – невід’єм­на частина нац. культури. Особливості кухні національної зазвичай зумовлені багатовік. традиціями народу, особливостями регіону (напр., геогр. розташуванням), реліг. звичаями, наяв­­­ністю осн. продуктів тощо. Незважаючи на традиц. характер харчування, К. є однією із найменш ізольов. частин нац. культури. Так, можна впевнено говорити, що сучасна вітчизн. К. (див. також Харчування українців) використовує багато з кухонь народів далекого й ближ. зарубіжжя. Укр. борщі й вареники, рос. пироги, груз. шашлики, япон. суші, італ. піца, сх. шаурма й багато ін. нац. страв давно стали інтернаціональними, здобувши заг. визнання. Особливої популярності набувають нині в Україні заклади європ. (італ., франц. та ін.) і сх. (япон., китай.) кухонь. К. – також технології приготування їжі, інвентар, обладнання, інструменти, рецепти приготування страв. Розрізняють кілька видів кулінар. оброблення продуктів: мех. (видалення бруду та неїстів. частин, нарізання, подрібнення, фарширування), теплове (варіння, тушкування, запікання, смаження), хім. (маринування та ін.). Під час кулінар. оброблення забезпечується знезараження продуктів, покращуються їхні смакові якості. Правил. й ретел. оброблення продуктів (дотримання необхід. т-ри й часу), уміння кухаря вдало комбінувати різноманітні продукти (додавання спецій згідно з рецептурою) є запорукою отримання кінц. харч. продукту з неповтор. смаком і ароматом. К. тісно пов’язана з дієтич., лікув. та рац. харчуванням. У рад. час багато уваги приділяли т. зв. громад. харчуванню: розробляли відповідну технологію приготування страв, готували кулінарів для об’єктів харчопрому в технікумах та вищих навч. закладах. Мін-во харч. пром-сті СРСР видало збірник кулінар. рецептів і порад щодо приготування їжі «Кулинария» (Москва, 1955; 1959; 1960) заг. накладом понад млн прим. В Україні проблеми К. досліджують в Ін-ті гігієни та мед. екології ім. О. Марзеєва НАМНУ (Харків), Ін-ті харч. біотехнології та геноміки НАНУ, Держ. н.-д. центрі з проблем гігієни харчування МОЗ України (обидва – Київ), Харків. ун-ті харчування та торгівлі, Київ. торг.-екон. ун-ті.

Літ.: Рецептура і технологія приготування страв української кухні. 1968; Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. 1988; Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія: Підруч. 1992; 1994; Карсекіна В. В., Скрипка Л. М. Страви української кухні: Навч. посіб. 1993; Мельник В. М. Домашняя кухня. 1993; Шуміло Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. 2008 (усі – Київ).

Л. В. Рябець, С. І. Очеретянко

Стаття оновлена: 2016