Лікеро-горілчана промисловість - Енциклопедія Сучасної України
Beta-версія
Лікеро-горілчана промисловість

ЛІКЕ́РО-ГОРІЛЧА́НА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ – галузь харчової промисловості, підприємства якої випускають різні види горілки та лікеро-горілчаних виробів. Для вироб-ва горілки застосовують ректифіков. спирт, одержаний переважно із зерна (пшениці, жита, ячменю, кукурудзи), меляси (патоки), дефект. цукру, картоплі, відходів сокових з-дів. Лікеро-горілч. вироби виготовляють із спирт. соків, морсів, настоїв та аромат. спиртів, утвор. переробленням плодоягід. й ароматич. рослин. сировини з додаванням цукр. сиропу, виноград. вин, коньяку, лимон. кислоти та ін. продуктів, а також етил. спирту-ректифікату та спеціально підготовленої води. Якість спирту визначають газохроматогр. методом за фіз.-хім. показниками, а для очищення води застосовують карбоновий та багатошар. фільтри, натрій-катіонову установку, що забезпечує збереження її при­род. властивостей. Найвідповідальнішим етапом при вироб-ві лікеро-горілч. продукції є купажне відділ., в якому змішуються вода і спирт, потім ця водно-спирт. суміш (сортівка) нагрівається і утворюються горілка й особливі її види з додаванням різноманіт. інгредієнтів та настоянки. Фільтрація сортівок і горілок здійснюється на пісоч. фільтрах, а потім під дією актив. вугілля поліпшуються органолепт. властивості горілки. Залежно від вмісту спирту й цукру лікеро-горілч. вироби поділяють на такі групи: лікери, креми, наливки, пунші, настойки солодкі й напівсолодкі, напої десертні, настойки гіркі, бальзами тощо. Вироб-во спирт. напоїв способом бродіння цукристих та кро­хмалевих речовин було відоме з давніх часів, в Європі вперше в Італії (11 ст.). Винний спирт вживався спочатку як «життєва вода», а від 14 ст. – як п’янкий напій. В Україні ґуральництво відоме від 15 ст., але вироб-во горілки більше поширилося у 1-й пол. 16 ст. Горілка стала, поряд з медом і пивом, гол. алкогол. напоєм. Сировиною було переважно жито. Ґуральництво перебувало в руках поміщиків, і майже кожний дідич мав власну ґуральню, яка продавала продукцію на місці в корчмах, що їх вони зазвичай віддавали в орен­ду євреям. За доби козаччини власниками ґуралень була козац. старшина, міщани, мона­стирі тощо. У 17 ст. вони були малими підпр-вами на 4–6 казанів, на яких працювало зазвичай декілька місц. селян і лише кілька місяців на рік. У 2-й пол. 18 ст. техніка ґуралень покращала, прості казани, що давали в середньому 1 відро горілки, почали заміняти удосконаленими англ. кубами з продуктивністю 4–25 відер на добу. Виникали й більші ґуральні, напр., князя Безбородька в Золотоніс. пов. (нині у межах Черкас. обл.) випускала наприкінці 18 ст. 900 гектол на рік, з’являлися перші спеціалізов. з-ди. За ревізією 1782, на Лівобережжі з 2863 з-дів винниці становили 2666 (93 %). 1801 їх працювало на Наддніпрянщині 7839 з річ. продукцією 62 млн л горілки. У 1820-х pp. з’явилися в Україні перші парові ґуральні, одночасно старі, т. зв. вогневі закривалися або реконструювалися і виникали більш модернізов. великі з-ди, тому кіль­кість ґуралень зменшувалася, хоч обсяги вироб-ва спирту (40°) зростали: 1840 діяло 3595 з-дів, що випускали 2,0 млн гек­тол горілки, 1913 відповідно – 586 та 4,0. На зменшення кількості з-дів вплинуло також скасування кріпацтва, а тим самим безкошт. робітника. Проте власники ґуралень і далі мали ту вигоду, що, переробляючи на місці зерно або картоплю на спирт, не мали труднощів в їх збуті; і далі в Україні переважали невеликі ґуральні, що належали поміщикам. З розвитком техніки перегонки почалося поступове відокремлення горілч. від спиртової промисловості і виділення її в самост. галузь. Найбільше ґуралень було на Поліссі і Лівобережжі, де була сировина (картопля, жито і відходи цукроварства – меляса), найбільші з-ди розміщувалися у Катеринослав., Київ. і Харків. губ. В Україні, як і в усій Рос. імперії (також на укр. землях в Австро-Угорщині), продаж горілки був держ. монополією. Її здійснювали до 1863 за допомогою системи викупів (оренди) продажу приват. покупцям за високу ціну, згодом регуляр. акцизом. 1895 введено держ. монополію продажу горілки, яку однак далі виготовляли приватні виробники (1913 акциз становив 78% ціни горілки). 1896–97 у Житомирі, Золотоноші, Києві, Харкові, Сумах та ін. укр. містах створ. казенні винні склади, які згодом переросли у великі підпр-ва Л.-г. п. (див. Житомирський лікеро-горілчаний завод, Золотоніський лікеро-горілчаний завод «Златогор», Київський лікеро-горілчаний завод «Столичний стандарт», Сумський лікеро-горілчаний завод «Горобина», Харківський лікеро-горілчаний завод), 1904–05 збудов. Артемівський лікеро-горілчаний завод, 1931 – Львівський лікеро-горілчаний завод тощо. 1979 в Україні працювало 25 спеціалізов. підпр-в Л.-г. п. і 2 цехи з вироб-ва лікеро-горілч. виробів при спирт. комбінатах. Найбільші з них – Львів., Артемів., Донец., Ворошиловгр. (нині Луганськ), Харків. і Дніпроп. лікеро-горілч. з-ди. У 1980-і рр. у Л.-г. п. проведено значні роботи з тех. переоснащення підпр-в, упроваджено високопродуктивні ав­томат. лінії миття пляшок, розливання й оформлення продукції, вдосконалено технологію лі­керо-горілч. вироб-ва. У 1990-і рр. у зв’язку з переходом на ринк. економіку та внаслідок підвищення ставок акциз. збору на лікеро-горілч. вироби в Україні відбулося стрімке падіння випуску алкогол. продукції. Якщо в червні 1998 підпр-вами Держ. концерну спирт. і лікеро-горілч. пром-сті «Укрспирт», до складу якого увійшли більшість виробників, вироблено 1426 тис. дал алкогол. напоїв, то вже в листопаді – 349 тис. дал. Відновлення Л.-г. п. розпочалося у 2000-х рр. Кількість виробників хоч і скоротилася, однак ті, що залишилися, інвестували значні кош­ти в устаткування й технології, розширили асортимент продукції, прорекламували свої вже широковідомі в Україні й добре знані марки за кордоном, збільшили обсяги вироб-ва, удосконалили мережі збуту як за кордоном, так і в Україні. Їхньому успіху сприяли наявність хорошої сировин. бази, великий досвід вироб-ва, високий рівень споживання міцних спирт. напоїв в Україні й сусід. країнах СНД, відносно низькі ціни на продукцію при високій якості. Оцінки об’єму споживання горілки й лікеро-горілч. продукції в Україні дуже коливаються через значне тіньове вироб-во да­них товарів і контрабанди. Відчут. позитив. зрушень галузь набула у серед. 2000-х рр. Так, 2005 в Україні вироблено 35,0, 2006 – 35,5, 2007 – 37,2 млн дал горілки та ін. міцних спирт. напоїв. Вироб-во алкогол. напоїв в Україні зросло дуже стрімко, що свід­чить про високий попит на продукцію на внутр. ринку й активну експортну політику підпр-в на зовн. ринку (див. Табл. 1).

Виробники лікеро-горілч. продукції активно експортували продукцію за кордон. Так, заг. експорт укр. лікеро-горілч. продукції 2006 склав понад 10 млн дал, що майже удвічі більше, ніж 2005 – 5,2 млн дал. Країни експорту: РФ, Молдова, Казахстан, Ізраїль, Німеччина, США, Латвія, Естонія. У грош. вимірі 2006 з України експортовано алкоголю на суму понад 243 млн дол. США. Нині ринок лікеро-горілч. продукції України визнаний одним із найдинаміч. у світі. Характер. особливістю остан. років було скорочення кількості виробників горілки: від 62-х у 2008 до 34-х у 2014 (за інформацією Держ. фіскал. служби). При цьому у 4-х суб’єктів господарювання обсяги вироб-ва становили від 1 до 5 млн дал (68,5 % заг. обсягу випуску горілки), у 12-ти – від 0,1 до 1 млн дал (29,0 %), ще у 12-ти – від 10 до 100 тис. дал (2,4 %), у решти 6-ти підпр-в – до 10 тис. дал (0,1 %). Пром. підпр-ва з вироб-ва лікеро-горілч. продукції зосереджені переважно у Вінн., Черкас., Кіровогр., Житомир., Київ. та Одес. областях. Осн. виробники горілки та їх торг. марки подано у Табл. 2.

Наук. питання Л.-г. п. в Україні розробляє Укр. НДІ спирту і біотехнології продовол. продуктів (Київ). Фахівців галузі готують у Нац. ун-ті харч. технологій (Київ), Одес. академії харч. технологій та Харків. ун-ті харчування і торгівлі.

Літ.: див. Харчова промисловість.

О. І. Шаманська

Стаття оновлена: 2016