М’ясопереробна промисловість

Визначення і загальна характеристика

МʼЯ́СОПЕРЕРО́БНА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ — галузь харчової промисловості, що обʼ­єд­нує під­приємства з виробництва мʼяса забійних тварин, птиці, кролів, дичини, а також супутніх продуктів, отриманих при пере­роблен­ні мʼяса, мʼяс­них та мʼясомістких, технічних, кормових і спеціальних продуктів. На під­приємствах М. п. виготовляють напів­фабрикати, кулінарні та ковбасні вироби, продукти із соленого мʼяса, консерви. Осн. харч. продукція галузі: мʼясо, суб­продукти 1-ї та 2-ї категорій, мʼясні й мʼясомісткі продукти, що за видами і якістю мʼясної сировини та технологією виробництва поділяють на: ковбасні вироби (сосиски, сардельки, мʼясні хліби, сальтисони, холодці, ліверні, кровʼяні та ін.); продукти із соленого мʼяса (свинини, яловичини, баранини, конини, мʼяса птиці); обидві ці групи продуктів можуть бути: варені, запечені, копчено-варені, копчено-запечені, смажені, сирокопчені, сировʼялені тощо; мʼясні та мʼясомісткі напів­фабрикати в охолодж., під- і заморож. станах із яловичини, баранини, свинини, мʼяса птиці тощо, або харч. суб­продуктів, отриманих при забої (мʼясо- та без­кісткові, велико- й дрібношматкові, натурал., кулінарні, посічені, в оболонці з тіста, порційні, фарширов., паніров. та ін.); вироби кулінарні (посічені, фарширов., шматкові); консерви мʼясні та мʼясомісткі стерилізовані (мʼясо тушковане, сні­данки, фаршеві, шинки, каші з мʼясом, паштети, сальтисони, суб­продуктові, мʼясо-рос­лин­ні, кровʼяні, язики, другі та перші страви, сосиски, ковбаси, ковбаски тощо); пастеризовані (паштети, шинки, сосиски, ковбаси та ковбаски). Інша харч., тех., корм. і спец. продукція є супут. виробництвом, що забезпечує повне викори­ста­н­ня сировин. ресурсів і перед­бачає пере­робле­н­ня шкур, волосу та щетини, отрима­н­ня жиру-сирцю, топлених жирів, пере­робле­н­ня крові, виготовле­н­ня натурал. і колаген. оболонок, желатину, корм. борошна, вологих кормів, біо­концентратів, вет. препаратів, лікар. засобів, біо­орган. добрив.

Мʼясо, мʼясні та мʼясомісткі вироби — осн. продукти тварин. походже­н­ня в раціоні харчува­н­ня людей, що забезпечують їх повноцін­ними за біол. цін­ністю та ефективністю продовол. товарами. За якіс. і кількіс. складом протеїнів ця продукція містить усі есенціал. амінокислоти. Крім цього, у складі мʼясної сировини в знач. кількості наявні жирні кислоти, мікро­елементи, вітаміни, вітаміноподібні речовини, природні гормони у фізіологічно до­ступній для спожива­н­ня формі. Не­стача цих речовин у харчуван­ні може спричиняти різноманітні анемії, поруше­н­ня обміну, фізіол. роз­витку організму в процесі його росту, жит­тєдіяльності, ре­продукції. Наявність у раціоні насел. продукції мʼясоперероб. галузі характеризує якість структури спожива­н­ня та роз­виток пром. інфра­структури країни. Сучасне пром. виробництво мʼяса та мʼясо­продук­тів — комплекс агро­пром. логіст. організації від­годівлі тварин та птиці, виготовле­н­ня, консервува­н­ня, пере­робле­н­ня, зберіга­н­ня та реалізації на спожив. ринку продукції галузі. Цей комплекс повʼяза­ний із роз­витком суміж. галузей: із виробництва комбікормів (див. Комбікормова промисловість), зеленої біо­енергетики, орган. господарства.

У Рос. імперії перші комунал. бойні збудовано у 1880-х рр. у С.-Пе­тербурзі та Москві. 1913 у Росії виготовлено 1,3 млн т мʼяса, 1979 у СРСР — 9,6 млн т мʼяса, 3,1 млн т ковбас. виробів та 1,2 млн т мʼясних напів­фабрикатів. На укр. землях під­приємства із забою худоби і птиці та пере­робле­н­ня мʼяса діяли в Києві, Одесі, Харкові, Херсоні, Львові та ін. містах. Роз­виток М. п. в Україні та світі повʼязаний з індустріалізацією, що спричинила на­прикінці 1920-х — поч. 1930-х рр. виникне­н­ня високо­продуктив. під­приємств для забезпече­н­ня насел. міст стандартизованою за показниками якості та без­печності продукцією повсякден. спожива­н­ня, а також створе­н­ням осередків держ. резерву. У цей період практично в усіх обл. центрах із роз­винутим скотарством і великих містах України будували мʼясо­заготівел. цехи, мʼяс­охолодобойні, що охоплювали сировин­ну зону в радіусі 10–300 км, до­ставляли худобу залізнич., водним, автомоб. транс­портом, а також гоном. Пізніше, з роз­витком М. п. й науки про мʼясо, створювали спеціалізов. під­приємства різної питомої продуктивності: мʼясо­комбінати, мʼясопереробні заводи, консервні цехи й заводи, птахофабрики та -комбінати, заводи з виробництва фермент. препаратів, желатину, заводи продтоварів, кулінарні цехи, цехи тех. фабрикатів і спец. продукції. Найпоширенішим типом під­приємств галузі стали мʼясокомбінати, що за своєю продуктивністю поділялися на високо­продуктивні (кількість отримуваного за зміну мʼяса — 150–50 т), серед. продуктивності (50–20 т) та малі (до 10 т). Кожне із цих під­приємств водночас із власне виробництвом мʼяса виготовляло харч., тех., корм. та спец. продукцію, а також у спеціалізов. цехах отримували й консервували спец. органо- і ферментні препарати для виготовле­н­ня лікар. і вет. засобів. Серед найпотужніших — Київ., Житомир., Вінн., Полтав., Черкас., Сум., Конотоп. (Сум. обл.) мʼясо­комбі­нати, що виробляли за проект. характеристиками понад 100 т мʼяса в зміну. Зокрема, Київ. мʼясокомбінат за продуктивністю посідав 3-є м. серед мʼясо­перероб. під­приємств СРСР. За­значені комбінати мали стратег. значе­н­ня в системі Держ­резерву. Це зумовлювало проведе­н­ня держ. політики для роз­витку мʼясо-мо­лоч. промисловості (див. також Молочна промисловість). Держ. упр. ефектив. роз­витку мʼясоперероб. галузі в Україні в періоди 1946–53, 1954–57 та 1965–85 під різними на­звами забезпечувало від­повід­не галуз. мін-во. Однак від 1985, після його по­глина­н­ня Держ. агро­пром. комітетом України та у звʼязку з істор. змінами на поч. 1990-х рр., від­булося сут­тєве зменше­н­ня поголівʼя тварин пром. від­годівлі. Це спричинило паді­н­ня спожива­н­ня мʼяса, суб­продуктів і мʼясо­продуктів на душу насел. (всередині 1980-х рр. — 69 кг, а 2019 — 45,6 кг спожива­н­ня мʼяс­ної продукції на рік, при фізіологічно об­ґрунтов. нормі — 82 кг). Найнижче спожива­н­ня мʼясної продукції спо­стерігалося 1995–2004. Насамперед скорочувалося виробництво яловичини і телятини, яке за цей період зменшилося майже в 6 разів, знизивши від­сотк. частку мʼяса великої рогатої худоби (ВРХ) в заг. обсязі мʼясних ресурсів із 68-ми до 16,9–24 %. Частка свинини в сучас. балансі мʼясних ресурсів складає бл. 24–31,2 %, а мʼяса птиці — 49,5–55 % сировин. ресурсів мʼясоперероб. виробництва. Ці тенденції зумовлені змінами в категоріях госп-в, що спеціалізуються на від­годівлі. Частка пром. від­годівлі ВРХ по­стійно зменшується, є дотаційною і не регулюється в довго­строк. пер­спективі держ. органами. Зміни структури господарюва­н­ня в М. п. України зумовлені заг.-світ. тенденціями, спрямованими на інтенсифікацію виробництва та впровадже­н­ня більш високих екол. стандартів, і гармонізують із між­нар. законодавством. У світі набуває роз­витку регіон. виробництво, орієнтоване на можливість організації інтенсив. від­годівлі тварин і птиці в пром. мас­штабах із мінімізацією впливу сезон­ності на корм. раціон. Враховуючи, що в помір. клімат. умовах для від­годівлі ВРХ необхідні сут­тєві капітало­вкладе­н­ня (забій. кондицій досягають: ВРХ — через 15–24 місяці від­годівлі, свині — 6–8 місяців, курчата-бройлери — 40–45 діб), а також пром. спеціалізацію на власне виробництво мʼяса та молочне скотарство в Україні, досі більшість від­годівел. комплексів, приват. і фермер. госп-в орієнтована на мʼясо-молоч. напрям ре­продукції ВРХ, що не до­зволяє стабілізувати паді­н­ня поголівʼя мʼясного напрямку. Починаючи від 1990, коли поголівʼя ВРХ становило 25 194,8 тис. (зокрема корів — 8527,6 тис.) голів, воно невпин­но скорочується: річне зменше­н­ня поголівʼя 2003–08 — від 13,2 до 24 %, остан. десятилі­т­тя — від 7,4 до 12,8 % у рік. 2020, без урахува­н­ня тимчасово окупованих тер. АР Крим та Севастополя, частини тер. у Донец. та Луган. обл., в Україні в усіх категоріях госп-в нараховують лише 3092,0 тис. голів ВРХ (зокрема корів — 1788,5 тис.), що, порівняно з поголівʼям 2017, на 25 % менше. 2017 поголівʼя свиней складало 6599,8, у 2018 — 6181,2, а 2020 — лише 5700,2 тис. голів, зберігається тенденція до зменше­н­ня їхньої кількості в межах 9–10,8 % в рік (див. також Тварин­ництво). Середньодушове спожива­н­ня свинини в Україні знизилося на 10 кг і нині становить 15 кг на людину в рік. При тому, що в середньому в країнах ЄС — понад 41 кг, у Китаї — 40 кг, у Білорусі — 38,5 кг. У цих умовах реал. джерелом білка тварин. походже­н­ня в Україні залишається виготовле­н­ня мʼяса птиці, яке, починаючи від 2015, повністю від­новило обсяги виробництва поч. 1990-х рр. і є про­гресив. екс­порт­но­орієнтов. напрямом укр. виробників мʼяса та має пер­спективи роз­витку. 2019 Україна екс­портувала понад 472 тис. т різних видів мʼяса, виробляючи загалом в охолодж. і заморож. станах: яловичини — бл. 70, свинини — 250, птиці — понад 780, суб­продуктів і виробів з мʼяса — бл. 250 тис. т. Осн. екс­порт. потенціалом України нині та в най­ближ. пер­спективі є мʼясо птиці (див. також Птахівництво). Завдяки зміні обсягів квотува­н­ня країнами ЄС, роз­шире­н­ня звʼязків із Китаєм, а також покращен­ню логістики екс­порту в країни Африки й Азій. регіону обсяг екс­порту мʼяса птиці під­приємствами України має тенденцію до зро­ста­н­ня. Серед осн. споживачів укр. мʼясної продукції — Нідерланди, Німеч­чина, Словач­чина, Румунія, Іспанія, ОАЕ, Саудів. Аравія, Ірак, Гонконґ, Йор­данія, Вʼєтнам, Азербайджан, Казах­стан, Ґабон, Ґамбія, а також Молдова, Білорусь, Грузія та Туреч­чина. Гол. імпортерами на укр. ринку залишаються Польща, Німеч­чина, Нідерланди, Угорщина та Іспанія. За екс­портом свинини, до роз­по­всюдже­н­ня афр. чуми свиней (АЧС), Україна посідала 15-е м. у світі. Однак після виявле­н­ня заражень АЧС у низці регіонів України від­булося обмеже­н­ня екс­порту в країни ЄС та Китай, а в остан. період вона стала імпортозалежною із цього виду сировини, що потребує цільового реагува­н­ня за під­тримки Укр. пром. асоціацій та роз­робле­н­ня про­грам із під­вище­н­ня конкуренто­спроможності вітчизн. виробників на ринках спожива­н­ня.

Конʼюнктура ринку продукції мʼя­соперероб. галузі внутр. попиту знач. мірою залежить від купівел. спроможності насел., регіон. уподобань щодо якості та спожив. характеристик і має дещо сезон. характер щодо базових асортимент. груп продукції. Ситуація на ринку зовн. попиту має сут­тєвий вплив на квотува­н­ня в країнах потенц. екс­порту, а також зумовлена вет. ендеміч. чин­никами, повʼязаними з роз­по­всюдже­н­ням хвороб тварин та птиці. Протягом остан. десятилі­т­тя в Україні спо­стерігається по­жвавле­н­ня попиту на продукцію традиц. асортименту, сегмента фермент. продуктів та виробництва снек. продукції з тривалим терміном зберіга­н­ня, а також продукції HoReCa, яка з урахува­н­ням пандемії COVID-19 вплине на уподоба­н­ня потенц. спожив. ринку із чіткою орієнтацією на регіон. нішевість завдяки роз­витку фермер. госп-в із виробництва мʼяса птиці (зокрема й водоплав.), пере­пелів, індиків, а також кролеферм, вівчарства та козівництва. Гол. вироб. інфра­структура потужностей М. п. роз­таш. у регіонах із роз­винутою структурою від­годівлі тварин і птиці. Найбільшими за обсягами реалізаторами-виробниками ВРХ є Черкас., Полтав., Черніг., Вінн., Київ., Харків., Хмельн. і Сум. обл., на які припадає бл. 70 % її валового обсягу; свиней — Донец., Київ., Івано-Фр., Полтав., Львів., Дні­проп., Черкас., Терноп., Хмельн. і Запоріз. обл.; птиці — Київ., Вінн., Івано-Фр., Черкас., Львів. та Полтав. обл. В Україні в кожній із пере­рахов. областей наявні під­приємства великої, середньої та малої продуктивності, що забезпечують насел. регіонів якіс. продукцією. В он­лайн-базах під­приємств із виробництва мʼясних продуктів — понад 40 під­приємств великої, бл. 340 середньої та майже 3000 малої продуктивності. Серед лідерів мʼясо­перероб. галузі з виробництва і пере­робле­н­ня мʼяса птиці є агроіндустр. холдинг МХП (торг. марки «Наша Ряба», «Бащинський», «Легко», «Ukrainian Chicken», «Qualiko», «Al Hassanat», «Вінн. курчата», «Sultanah», «Assilah») із часткою в укр. сегменті бл. 19 % та майже 80 % від реалізації мʼяса птиці за кордоном, ПрАТ «Володимир-Волин. птахофабрика» (Волин. обл., торг. марка «Епікур») — понад 6 % у заг.-укр. обсязі; із виробництва та пере­робле­н­ня індичатини — ПАТ «Племптахорадгосп “Броварський”» (торг. марка «Інделіка») з річною продуктивністю 2,5 тис. т мʼяса індички, ТОВ «УПГ-Інвест» (торг. марки «Натурвіл» і «Сяйвір»; обидва — Київ. обл.). В Україні діє також низка під­приємств з іноз. інвестиціями, серед яких варто ви­окремити ТОВ «Ґудвел­лі Україна» (інвестиції з Польщі та Данії), що спеціалізується на від­годівлі свиней і нині будує біо­газ. та мʼясо­перероб. заводи. Крім того, чимало мʼясокомбінатів та холдингів мають свої від­годівел. комплекси з виробництва свинини, зокрема ПрАТ «АПК Інвест» (Донец. обл.), ТОВи «Глобин. мʼясокомбінат» (Полтав. обл.), «Терноп. мʼясо­ком­бінат», «Мелітоп. мʼясоком­бінат» (Запоріз. обл.). Від­годівлю ВРХ для М. п. здійснюють пере­важно фермер. господарства за контракт. формою для регіон. під­приємств із мʼясо­переробле­н­ня, а також шляхом заготівлі в приват. господарів. Нині бл. 50 % обсягів виробництва мʼясної продукції в Україні за­ймають ПРаТ «АПК Інвест», ТОВи «Глобин. мʼясокомбінат», «Житомир. мʼясокомбінат» (торг. марки «Мʼяс­­на Гільдія», «Ранчо»), «Мʼясна фабрика. Фаворит плюс» (Дні­проп. обл.), «Український бекон» (Донец. обл.), «Ятрань» (Кропивницький), «Ювілейний», «Кременчук­мʼясо» (Полтав. обл.), «Салтів. мʼясокомбінат» (Харків), «Алан» (Дні­про), «Брусилів. ковбаси» (Житомир. обл.), «Укр­промпо­стач» (Київ. обл.), «Терноп. мʼясокомбі­нат», «Мелітоп. мʼясокомбінат», «Конотопмʼясо», «Полтав. мʼясо­комбінат», «Зоря» (Полтава), «Черкас. продовол. компанія», «Вовчан. мʼясокомбінат» (Харків. обл.), «Козятин. мʼясокомбінат» (Вінн. обл.), «Харків. мʼясокомбінат», спільне під­приємство «Мʼясовіта» (Терноп. обл.), АТ «Івано-Франківськ–Він­ницямʼясо». Крім цього, важливим сегментом М. п. є торг. мережі «Сільпо», «Новус», «Ашан», у більшості торг. комплексів яких діють цехи з виготовле­н­ня мʼяс­ної та кулінар. продукції.

Дослідже­н­ня широкого кола питань формува­н­ня та роз­витку ринку мʼяса, впровадже­н­ня ін­новац. технологій мʼясних та мʼясоміст. продуктів здійснюють вчені провід. закладів вищої освіти — Л. Вин­никова, В. Пасічний, І. Шевченко, Н. Притульська, М. Янчева, Н. Гринченко, І. Страшинський; впровадже­н­ня ресурсоощад. технологій та систем оцінки якості — М. Головко, В. Сухенко, В. Гуц, Н. Поварова; подовже­н­ня термінів зберіга­н­ня продуктів і впровадже­н­ня ін­новац. систем консервува­н­ня мʼяса і мʼясних продуктів — Л. Баль-Прилипко, В. Пасічний, Я. Верхівкер, В. Євлаш, О. Топчій, Ю. Крижова, Л. Войцеховська, Н. Божко, О. Штонда; під­вище­н­ня функціональності мʼясо­продуктів та роз­шире­н­ня джерел викори­ста­н­ня харч. білка тварин. і рослин. походже­н­ня в складі мʼясо­продуктів — В. Пасічний, Л. Пешук, М. Паска, М. Полумбрик, Ю. Мацук; роз­робле­н­ня спеціалізов. устаткува­н­ня для М. п. — М. Клименко, Ю. Сухенко, В. Гуц, С. Вербицький. Науковці ви­вчають за­значені про­блеми в контекс­ті роз­витку регіон. сировин. ресурсів, встановлюють між­галуз. від­носини в системі «отрима­н­ня–переробка–зберіга­н­ня–реалізація». Більшість наук. дослідж. є між­галузевими й зʼясовують низку питань, повʼязаних з екологізацією виробництва та під­вище­н­ням без­печності продукції в термінах зберіга­н­ня. Одним із важливих зав­дань успіш. роз­витку М. п. є її забезпече­н­ня висококваліфіков. кадрами. Фахівців для М. п. готують у Харчових технологій Національному університеті (Київ), Одеській національній академії харчових технологій, Харківському державному університеті харчува­н­ня і торгівлі, низці аграр. університетів; вищі наук. кадри — в Нац. університеті харч. технологій та Одес. академії харч. технологій. Про­блеми роз­витку М. п. в Україні роз­робляють також Продовольчих ресурсів Ін­ститут НААНУ, «Укр­ді­про­­мʼясо­мол­пром» Українсь­кий науково-дослідний проект­но-вишукувальний ін­ститут під­приємств мʼясної та молочної промисловості (обидва — Київ) та НДІ, що ви­вчають пита­н­ня селекції в галузі тварин­ництва, висвітлюють у наук.-практ. ж. «Тварин­ництво України», «Птахівництво», «Свинарство», «Тварин­ництво і ветеринарія», «Мясной бизнес», а також у понад 30-ти фахових вид. закладів вищої освіти з під­готовки кадрів для галузі.

Літ.: Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологія проектува­н­ня мʼясо-жирових під­приємств мʼясної промисловості: Навч. посіб. В., 2005; Клименко М. М. Технологія мʼяса та мʼяс­них продуктів. К., 2006; Мінімальні специфікації якості основних продуктів тварин­ного походже­н­ня. К., 2010.

В. М. Пасічний

Фотоілюстрації

×

❮ ❯

Завантажити статтю