Напої — Енциклопедія Сучасної України

Напої

НАПО́Ї – рідини, призначені для пиття людиною; складова харчування (див. Їжа). Потреба в Н., особливо у воді, є фізіологічною. Добовою нормою споживання води для до­рослої людини науковці вва­жають бл. 40 г на 1 кг маси тіла, що в се­ред­ньому відповідає 2,5–3 л. Якщо людину позбавити води, вона помре швидше, ніж при голодуван­ні. Віддавна вода й молоко були для людей осн. Н. З розвитком цивілізацій, зокрема поширення кулінарії, з'являлися ін. Н. Кожен народ має власні традиції приготування й споживання Н., формуючи культуру пиття, важливою скла­довою якої є посуд, признач. для Н. Окремий її напрям пов'я­заний із обрядово-ритул. Н.; їх вжи­ва­ють із нагоди побут. (напр., день народження) чи реліг. свят.

Окрім домаш. приготування Н., ни­ні існує їх пром. вироб-во. Н. по­діляють на безалкогольні та алкогольні (див. Безалкогольних напоїв промисловість, Лікеро-горілчана промисловість), вони можуть бути газовані й негазовані, із вмістом алкоголю – міцно- (абсент, бренді, віскі, горілка, джин, лікер, ром, текіла тощо), середньо- (вино, на­ливка, бальзам) і слабоалкоголь­ні (пиво, сидр та ін.). Н. диференціюють на гарячі (чай, кава, какао, капучино тощо), десертні (компот, узвар, сік), п'янкі, або хмільні (всі алкогол. Н.), холодні, або прохолоджуючі (квас, ситро, лимонад), тонізуючі, або енергетичні (на основі біологічно актив. речовин – кофеїну, гуарани тощо), ізотоніч­ні та ін. функціональні для спортс­менів Н. (на основі високої концентрації орган. і неорган. пожив. речовин). Окремо виділяють кисломолочні Н., що бу­вають безалкогольні (айран, кефір, молочні коктейлі, ряжанка) та ал­когольні (білк, кумис, шубат). За різними рейтингами серед найпопулярніших у світі Н. – «Кока-кола» та кава.

На укр. землях найдавнішим традиц. Н. був хліб. квас. Окрім нього, в Карпатах та Лісостепу готували фрукт. квас (з яблук або груш), на Поліссі – ягід. квас (із калини, брусниці, журавлини). Давньою тради­цією є збирання березового соку (рідше – кленового) та приготування на його основі квасу. Здавна добре відомий українцям уз­вар – Н. із сушених (взимку й навесні) та компот – із свіжих (влітку й восени) фруктів і ягід. Раніше узвар традиційно вживали на хрестинах, родинах та ін. урочис­тостях. У багатьох регіонах країни, подібно до киселю, його подають під час пригощання остан. стравою. Поширений Н. із заварених гілочок вишні, смородини, малини, ягід шипши­ни, цвіту липи, чебрецю, м'яти, звіробою та багатьох ін. трав (відвар). Сита – ще один традиц. Н. українців, що готують розчиненням меду у воді. Такий Н. або узвар є складовою куті, яку готують на Різдво чи Водохреща. Традиційні для українців алкогол. Н. – горілка, варенуха, пиво. Вино до цього переліку не належить, хоч саме його вважають найдавнішим у світі серед алкогол. Н. (свідчення про вироб-во вина, що знайдені на тер. Грузії, сягають 6 тис. до н. е.). Давню історію вироб-ва й споживання має пиво (перші відомості про нього датовані 5 тис. до н. е. й пов'язані із Н. шумерів). У писем. джерелах Київ. Русі є згадки про укр. варенуху – перчений узвар із медом та фруктами (збитень – у білорусів і росіян), що мав гострий та водночас солодкий смак (вживали гарячим); варенуху часто згадують у творах укр. літ-ри 19 ст., вона (із вмістом алкоголю) була популярна серед козаків (її готували варінням горілки, меду, прянощів і сушених фруктів). Пиво, як і мед, у часи Київ. Русі варили в спец. чанах – переварах. Зварене з хмелем сусло проціджували й розливали в дерев'яні діжки, куди додавали суміш із борошна та дріжджів. Сусло, що перебродило з хмелем, й було власне пивом. Проміж. про­дукт, тобто неварене пиво (зброджене сусло) називали брагою. Окремі традиц. Н., як безалкоголь­ні, зокрема відвар із різних лікар. трав, так і алкогольні, передусім горілка, широко вживали в медицині народній.

Н. та їжу українців як явище нац. культури системно аналізують від 19 ст. Одним із перших, хто здійснив спробу схарактеризувати укр. Н., був М. Маркевич («Обы­чаи, поверья, кухня и напитки ма­лороссиян», К., 1860). Згодом ва­гомий внесок у вивчення харчування українців зробили етнографи Ф. Вовк, В. Гнатюк, А. Димінський, В. Милорадович, С. Ніс, П. Чубинський, М. Шевченко. Окре­мий напрям дослідж. Н. – лінгвістичний, пов'язаний із їхніми назвами. Серед дослідників цієї лек­сики – Л. Борис, Е. Гоца, Н. Загнітко, Д. Ігнатенко, Т. Тищенко, Є. Турчин, Н. Хобзей, С. Яценко.

Літ.: Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. К.; Л., 1913; Українська стародавня кухня. К., 1993; Артюх Л. До історії напоїв у харчовій культурі українців // НТЕ. 2006. № 5; Оскирко О. Назви їжі та напоїв як об'єкт українського мовознавства // Філол. часопис. 2017. № 1; A. Capurso, G. Crepaldi, C. Capurso. Red and White Wines // Benefits of the Mediterranean Diet in the Elderly Patient. Practical Issues in Geriatrics. Cham, 2018; Курочкін О. Пиво у побутовій культурі й фольклорі українців // Укр. культура: минуле, сучасне, шляхи розвитку. 2019. № 33.

О. С. Іщенко


Покликання на статтю