ВЕГЕТАРІА́НСТВО (від лат. vegetabilis — рослин­ний) — система харчува­н­ня, яка виключає або обмежує вжива­н­ня продуктів тварин­ного походже­н­ня. Належить до найдавніших видів альтернативного харчува­н­ня людини. Роз­різняють веганство — вжива­н­ня лише рослин. їжі; лактовегетаріанство — рослин. та молоч. продуктів; лактоововегетаріанство — рослин., молоч. продуктів та яєць. Крім цього, виділяють напів­вегетаріан. харчува­н­ня з ужива­н­ням всіх рослин. продуктів, яєць, молока та риби.

Мотивами В. є морально-етичні, релігійно-обрядові та мед. принципи. До 1-ї пол. 20 ст. прихильники В. керувались здебільшого морально-етичними та реліг. по­глядами. Сучасне ставле­н­ня до В. включає також мед. аспекти, суть яких зводиться до того, що пере­важна більшість вегетаріанців мають нормальну масу тіла, нижчий артеріал. тиск, рідше хворіють на цукровий діабет, атеро­склероз, подагру, закрепи. Позитивні аспекти В. зумовлені тим, що рослин­на їжа багата на клітковину, ферменти, фітонциди, орган. кислоти, солі калію, аскорбінову кислоту, біо­флавоноїди. Рослин­ні жири не містять холестерину, багаті на вітамін Е, поліненасичені жирні кислоти, а вуглеводи пред­ставлені крохмалем, який не призводить до гіперглікемії. Разом з тим, В. має низку недоліків, особливо веганство, при якому складно забезпечити організм повноцін­ним білком, залізом, цинком, ціанкобаламіном. Особливо небезпечним В. є для дітей, організм яких потребує до­статньої для забезпече­н­ня росту і роз­витку кількості білкового пластич. матеріалу. Для поповне­н­ня організму необхідними компонентами харч. раціону вегетаріанця обʼєм їжі повинен бути більшим, що може створювати навантаже­н­ня на органи травле­н­ня. Ві­домо, що шлунк.-кишк. тракт людини не містить ферментів для пере­травле­н­ня рослин. клітковини. Якщо дорослий організм може адаптуватись до В. і функціонувати без виражених порушень, то для дітей, під­літків, вагітних жінок та матерів-годувальниць, а також для осіб, які інтенсивно за­ймаються спортом та важкою фіз. діяльністю, В. категорично протипоказане. В. протипоказане також при імунодефіцитних станах, важких інфекціях, туберкульозі, опіках, травмах, залізодефіцитній анемії та ін. Лактоововегетаріанство мало від­різняється від змішаного харчува­н­ня і при до­статньому вживан­ні молоч. продуктів та яєць може забезпечити організм людини амінокислотами та ін. необхідними інгредієнтами.