Безалкогольних напоїв промисловість

БЕЗ­АЛКОГО́ЛЬНИХ НАПО́ЇВ ПРОМИСЛО́ВІСТЬ — галузь харчової промисловості; сукупність під­приємств, на яких виготовляють напої, що не містять алкоголю. Істор. огляд виробництва без­алкогол. напоїв (Б. н.) свідчить про глибокі корені приготува­н­ня і спожива­н­ня їх людством. Б. н. п. набула роз­витку в 19 ст., коли пром. виробництво напоїв змінило ку­старне. Б. н. ві­ді­грають важливу роль в обміні речовин людини, зокрема водному обміні. Завдяки вживан­ню Б. н. компенсується втрата рідини, організм збагачується мінер. солями та біо­логічно активними речовинами, чого не від­бувається внаслідок вжива­н­ня звичайної води. Тому до якості Б. н. ставляться високі вимоги. Осн. про­блема Б. н. п. — від­хід від викори­ста­н­ня натур. рослин. сировини й за­стосува­н­ня штучних складників, концентратів (1980–90-і рр.). Нині внаслідок контролю якості виробництва, вдосконале­н­ня технологій та поліпше­н­ня якості готової продукції знову спо­стерігається тенденція до «натуралізації» Б. н. — викори­ста­н­ня натур. та ідентичних до натур. основ.

За лікувал.-профілакт. та заг.-оздоров. впливом на організм людини найкориснішими є ферментовані (на основі броді­н­ня) напої. Їхня активна оздоровча дія зумовлена викори­ста­н­ням рослин. сировини, за­стосува­н­ням у технол. процесі культур корисних організмів. Типовий пред­ставник ферментов. напоїв — хлібний квас. Технологія його виготовле­н­ня перед­бачає викори­ста­н­ня як осн. сировини концентратів, одержаних на основі житнього солоду. Осн. досягне­н­ня в удосконален­ні виробництва хлібного квасу — впровадже­н­ня сучас. технологій виготовле­н­ня концентрату квасного сусла, за­стосува­н­ня чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, здійсне­н­ня стадій зброджува­н­ня й купажува­н­ня сусла в одному апараті та ін. Мало ви­вчене пита­н­ня викори­ста­н­ня в технології без­алкогол. ферментов. напоїв плодово-ягід. та ін. нетрадиційної рослин. сировини; асоціацій чистих культур мікроорганізмів, що належать до різних таксономіч. груп, зокрема з неоднаковим типом метаболізму; за­стосува­н­ня технологій напоїв подовженого терміну реалізації при макс. збережен­ні органолептичних якостей та вмісту біо­логічно активних речовин. Укр. університет харч. технологій спільно з АТ «Укрпиво», Ін­ститутом мікробіо­логії й вірусології НАНУ, Ін­ститутом геронтології АМНУ та ін. установами провів комплексні дослідж. з роз­робле­н­ня сучас. технологій ферментов. напоїв, зокрема хлібного квасу, а також ферментов. напоїв на основі плодово-ягід. сировини та асоціацій мікроорганізмів з різним типом фізіол. взаємодії. Виділено, досліджено, депоновано та рекомендовано для промисловості 4 нових штами дріжджів різних видів та 6 штамів бактерій (молочнокислих та оцтовокислих), за­стосува­н­ня яких дає змогу забезпечити оптимал. технол. параметри й отримати високо­якісний готовий продукт. Встановлено можливість викори­ста­н­ня в технології ферментов. напоїв мікроорганізмів, що за таксономіч. належністю від­різняються від загально­прийнятих. Виявлено домінува­н­ня двох типів організмів: дріжджів Zygosaccharomyces fermentati та оцтовокислих бактерій Acetobacter xylinum. Коли їх культивують разом, то взаємодія між ними має характер метабіо­зу, що принципово від­різняється від симбіо­тич. взаємодії між дріжджами й молочнокислими бактеріями. Внаслідок зброджува­н­ня сусла виділеними штамами мікроорганізмів від­бувається значне збагаче­н­ня середовища біо­логічно активними речовинами. На основі цих досліджень роз­роблено технологію ферментов. напоїв серії «Віталон».

Викори­ста­н­ня плодово-ягід. та ін. рослин­ної (не на житній основі) сировини для виробництва ферментов. напоїв створює певні труднощі, повʼяз. із її транс­портува­н­ням, зберіга­н­ням і за­стосува­н­ням. Тому доцільним є викори­ста­н­ня продуктів пере­робки цієї сировини (ячмін­но-солодові та полісолодові, горобиновий екс­тракт, концентрат топінамбура та ін.), що дає змогу спростити технологію й забезпечити стабільність фіз.-хім. та органолептич. показників напоїв. Ферментов. напої як продукт незавершеного броді­н­ня містять живі клітини культур мікроорганізмів, що є причиною обмеженості ринку їх реалізації, сезон­ності виробництва та про­блем зберіга­н­ня. Проведено комплексні дослідж. способів під­вище­н­ня стійкості ферментов. напоїв, зокрема обробки сировини (надвисокочастотної, ультра­звук., магніт., термічної; дію освітлювачів, консервантів тощо). Враховували вміст біо­логічно активних речовин та мікробіол. склад напою; на основі цих досліджень рекомендовано різні способи обробки, роз­роблено характеристики напою, вимоги до зберіга­н­ня. Для забезпече­н­ня лікувал.-профілакт. або заг.-оздоров. властивостей ферментов. напоїв проведено дослідж. стосовно добору культур мікроорганізмів, оптимізації їхнього біо­хім. складу. Для людей літнього віку та осіб, які потерпіли внаслідок дії негатив. техноген. чин­ників, за­пропоновано напої, для виготовле­н­ня яких використовують спец. мікроорганізми, що мають санаційну дію на патоген­ну та умовно-патоген­ну мікрофлору. Завдяки вживан­ню таких продуктів поліпшується обмін речовин, діяльність серц.-судин. і нерв. систем, під­вищується імунітет. Як лікувал.-профілактичні рекомендують пере­важно напої з живими культурами мікроорганізмів, що доводить необхідність виробництва такого продукту за умови модернізації форм його реалізації та під­вище­н­ня сан.-гіг. вимог. Проведені дослідж. дають змогу поліпшити рівень виробництва ферментов. напоїв, їхню якість, значно роз­ширити асортимент. Серед найві­доміших виробників Б. н. в Україні — АТ «Оболонь», компанія «Кока-Кола Беверіджиз Україна ЛТД», концерн «Орлан», Київ. колектив. завод «Росинка».