Кулінарія

КУЛІНАРІ́Я (від лат. сulina — кухня) — мистецтво приготува­н­ня страв із сирих продуктів рослин­ного й тварин­ного походже­н­ня; власне страви. К. також називають магазин або від­діл, де продають напів­фабрикати, випічку та ін. Появу К. повʼязують із часом, коли люди почали використовувати вогонь, а згодом на­вчилися виробляти глиняний посуд, у якому варили їжу. К. — невід­ʼєм­на частина нац. культури. Особливості кухні національної за­звичай зумовлені багатовік. традиціями народу, особливостями регіону (напр., геогр. роз­ташува­н­ням), реліг. звичаями, наяв­­­ністю осн. продуктів тощо. Не­зважаючи на традиц. характер харчува­н­ня, К. є однією із найменш ізольов. частин нац. культури. Так, можна впевнено говорити, що сучасна вітчизн. К. (див. також Харчува­н­ня українців) використовує багато з кухонь народів далекого й ближ. зарубіж­жя. Укр. борщі й вареники, рос. пироги, груз. шашлики, япон. суші, італ. піца, сх. шаурма й багато ін. нац. страв давно стали інтернаціональними, здобувши заг. ви­зна­н­ня. Особливої популярності набувають нині в Україні заклади європ. (італ., франц. та ін.) і сх. (япон., китай.) кухонь. К. — також технології приготува­н­ня їжі, інвентар, обладна­н­ня, інструменти, рецепти приготува­н­ня страв. Роз­різняють кілька видів кулінар. обробле­н­ня продуктів: мех. (видале­н­ня бруду та не­їстів. частин, наріза­н­ня, по­дрібне­н­ня, фарширува­н­ня), теплове (варі­н­ня, тушкува­н­ня, запіка­н­ня, смаже­н­ня), хім. (маринува­н­ня та ін.). Під час кулінар. обробле­н­ня забезпечується знезараже­н­ня продуктів, покращуються їхні смакові якості. Правил. й ретел. обробле­н­ня продуктів (дотрима­н­ня необхід. температури й часу), умі­н­ня кухаря вдало комбінувати різноманітні продукти (додава­н­ня спецій згідно з рецептурою) є запорукою отрима­н­ня кінц. харч. продукту з непо­втор. смаком і ароматом. К. тісно повʼязана з дієтич., лікув. та рац. харчува­н­ням. У рад. час багато уваги приділяли т. зв. громад. харчуван­ню: роз­робляли від­повід­ну технологію приготува­н­ня страв, готували кулінарів для обʼєктів харчо­прому в технікумах та вищих навч. закладах. Міністерство харчової промисловості СРСР видало збірник кулінар. рецептів і порад щодо приготува­н­ня їжі «Кулинария» (Москва, 1955; 1959; 1960) заг. накладом понад млн прим. В Україні про­блеми К. досліджують в Ін­ституті гігієни та мед. екології ім. О. Марзеєва НАМНУ (Харків), Ін­ституті харч. біо­технології та геноміки НАНУ, Держ. н.-д. центрі з про­блем гігієни харчува­н­ня МОЗ України (обидва — Київ), Харків. університеті харчува­н­ня та торгівлі, Київ. торг.-екон. університеті.

Літ.: Рецептура і технологія приготува­н­ня страв української кухні. 1968; Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. 1988; Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія: Під­руч. 1992; 1994; Карсекіна В. В., Скрипка Л. М. Страви української кухні: Навч. посіб. 1993; Мельник В. М. Домашняя кухня. 1993; Шуміло Г. І. Технологія приготува­н­ня їжі: Навч. посіб. 2008 (усі — Київ).

Л. В. Рябець, С. І. Очеретянко

Завантажити статтю