Їжа

Визначення і загальна характеристика

Ї́ЖА — усе, що необхідне людині та іншим живим істотам для під­трима­н­ня життя: білки, вітаміни, вуглеводи, жири, мікроелементи, протеїни. Їжа тварин — корми. У системі жит­тєзабезпече­н­ня їжа посідає одне з головних місць. Вона є основою життя людини, джерелом енергії. Несвоєчасне та нерівномірне вжива­н­ня їжі нераціонального складу спричиняє поруше­н­ня обміну речовин в організмі, що призводить до виснаже­н­ня, ожирі­н­ня, а також захворювань, які скорочують життя.

Історичний роз­виток харчува­н­ня українців

Харчува­н­ня українців формувалося залежно від природно-гео­графічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності, культурних традицій та соціально-історичного оточе­н­ня. Археологічні роз­копки свідчать, що населе­н­ня, яке проживало в давні часи на території сучасної України, завдяки гео­графічним умовам, мало можливість споживати як рослин­ну, так і мʼясну їжу. Вже в період трипільської культури населе­н­ня Прав­обережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.

Значно пізніше в посівах зʼявилося жито. Поряд із землеробством, східнословʼянські племена роз­водили велику і дрібну рогату худобу, свиней, за­ймалися полюва­н­ням, рибальством. З часом землеробство і скотарство дедалі більше поширювалися на території сучасної України. Літописи та інші памʼятки свідчать, що в період Київської Русі, крім продуктів пере­робки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), у раціоні було мʼясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеруків, рябчиків); з диких звірів найчастіше вживали ве­прів, зайців тощо. За часів Великого князівства Литовського основним продуктом харчува­н­ня залишався хліб, який випікали пере­важно з житнього борошна, рідше з ячмін­ного або з домішками ячменю та вівса, хоча ві­домий був і білий хліб із пшениці. Поширеною також була випічка з гречаного борошна. В умовах дефіциту мʼясної їжі важливим джерелом білка були бобові — біб, горох, сочевиця, а від 18 ст. — квасоля. Найпопулярнішим овочем залишалася капуста, яку квасили на зиму, також вживали коренеплоди (ріпу, буряк, моркву, пастернак), огірки. Картопля зʼявилася у 1-й третині 18 ст. Характерна риса кулінарії всіх народів Речі Посполитої — спожива­н­ня великої кількості часнику та цибулі. Гриби були важливим доповне­н­ням до супів, соусів, мʼясних та рибних страв, сезон­но — як само­стійна страва. Фрукти і ягоди вживали здебільшого місцеві (яблука, груші, сливи, вишні, смородина).

Від 17 ст. у раціоні магнатів, а пізніше — шляхти і міщан зʼявилися цитрусові. Молочних продуктів вживали значно менше, ніж тепер, здебільшого це був сир, рідше сметана і масло, якими, як і молоком, забілювали суп, кашу та інші страви. Частіше використовували олію (лляну і конопляну, вищі класи — оливкову), нею щодня заправляли каші. Серед мʼясних продуктів пере­важала свинина, менше баранина та яловичина, з якої робили ковбаси, холодець, сальтисон; солили сало. З домашньої птиці поширеними були кури, гуси, качки, а від 16 ст. — індики. Основною метою вирощува­н­ня птиці було отрима­н­ня яєць. Сіль, необхідну для приготува­н­ня страв, по­стачали чумаки з Криму. Разом із нею привозили й оселедці, які були практично єдиною морською рибою, до­ступною всім верствам населе­н­ня; загально­вживаною була річкова риба (лин, щука, лящ, окунь тощо), з якої варили юшку, а також коптили і солили. Серед солодких продуктів поширеним був мед. Цукор почали імпортувати лише у 16 ст., він був недо­ступним для більшості населе­н­ня. Найдавнішими алкогольними напоями були пиво і хмільний мед. Вино вживали у літургійній практиці Церкви, для простого люду воно було ознакою роз­коші. Горілка зʼявилася на­прикінці 15 ст., по­ступово витісняючи пиво, а від кінця 17 — початку 18 ст. стала основним алкогольним напоєм. Популярними напоями у шляхти були різноманітні лікери, на­стоянки, наливки на основі горілки з додава­н­ням трав, меду, спецій, ягід та цукру.

Серед без­алкогольних напоїв поширеними були березовий сік, хлібний квас та компоти. Кава набула пошире­н­ня на українських землях на­прикінці 17 ст., швидко стала популярною серед шляхти і міщан, нижчі верстви населе­н­ня виготовляли її зі смажених жолудів, ячменю та цикорію. Чай зʼявився в середині 18 ст., але до кінця столі­т­тя так і не набув популярності. У харчуван­ні українців помітно виявлялися особливості природно-гео­графічних зон. На Над­дні­прянщині, у Карпатах були поширені продукти вівчарства (баранина, бринза). На Поліс­сі традиційно велику роль ві­ді­гравали продукти мисливства, рибальства, бджільництва та збиральництва (гриби, ягоди, яйця диких птахів). У суміжних зі степом ра­йонах Над­дні­прянщини, Пів­дня (зокрема на Запорож­жі) та Поді­л­ля жителі теж вживали багато продуктів мисливства (зокрема мʼясо диких коней), бджільництва, рибальства. На харчуван­ні простих людей істотно по­значалися зміни соціально-економічних умов прожива­н­ня. Пошире­н­ня фільваркової системи і вирубува­н­ня лісів при­звели до зменше­н­ня питомої ваги в харчуван­ні продуктів тварин­ництва, мисливства та лісового господарства. Різниця в харчуван­ні соціальних станів спочатку була не­значною. Пред­ставники су­спільної верхівки споживали пере­важно ті самі страви, що й люди нижчих станів, ішлося лише про різноманітність та вишуканість у приготуван­ні. У раціоні можно­владців було більше страв із дичини, інколи навіть мʼясо лебедів, голубів, павичів; вживали також дуже дорогі тоді приправи (перець, шафран, імбир, мускат, гвоздика), іноземні ласощі та імпортовані вина.

Від середини 16 ст., а в Галичині й на Західному Поділ­лі навіть раніше, з пошире­н­ням західних впливів серед магнатів і шляхти все більше утверджувалася роз­кіш у столовому посуді й харчуван­ні. Страви значною мірою залишалися традиційними національними, хоча все більше від­чувався вплив західної кухні. Ґ. де Боплан, описуючи тогочасні звичаї, за­значив, що українська шляхта «наслідує польській». Панський стіл також від­значався тим, що подавали велику кількість страв, закордон­ні вина й приправи. Елементи роз­коші в столовому начин­ні та нові страви, приправи та ласощі по­ступово проникали у побут багатих міщан і козацької старшини. Роз­маї­т­тя їжі (наїдків та напоїв) того часу з іскрометним гумором описав І. Котляревський у поемі «Енеида на малорос­сійскій язык пере­лиціован­ная» (С.-Петербургъ, 1798). Вважається, що вареники й голубці запозичені з Китаю за посередництвом близько­східних народів. Цілком природно, що татарські страви були ві­домішими в Україні, ніж далі на захід. Особливо це стосується Запорож­жя й Буковини, українських осель Причорноморʼя. 

У 1830-і рр. у Російській імперії роз­почалося промислове виробництво соняшникової олії (православна Церква ви­знала її пісною), поширюються чай, пивоварі­н­ня. Замість традиційних корчм і шинків від­кривали трактири, буфети, чайні. На межі 19–20 ст. зʼявилися перші ресторани, завдяки чому в Україні поширювалися страви інших культур. Роз­виток торгівлі сприяв до­ступності продуктів харчува­н­ня.

Тенденції 20 ст.

На­прикінці 19 — на початку 20 ст. почалося промислове виробництво прохолодних напоїв, кондитерських виробів, цукерок, морозива тощо. На початку 20 ст. більшістю продуктів харчува­н­ня (борошно, мʼясо, крупи, овочі тощо) селяни забезпечували себе само­стійно. Купували сіль, іноді цукор. Основними продуктами залишалися картопля, хліб, овочі (капуста і буряк). Під час 1-ї світової війни в Україні збільшилася кількість іноземців, а частина українців опинилася на території Росії, одним із наслідків цього стало пошире­н­ня традиції вжива­н­ня солоного сала серед російського населе­н­ня. У лікарнях, санаторіях та їдальнях почали варити рідку солодку манну кашу. Звичними стали курячий суп із локшиною, бефстроганов, який раніше подавали лише в одеських ресторанах, «новомихайлівські котлети» з ресторану Купецького клубу в С.-Петербурзі, потрапивши в Україну, стали «котлетами по-київськи». Популярності набули українські вареники, а особливо борщ. Найпоширеніше радянське меню 1920–30-х рр.: варена капуста, гречана каша з маслом і мʼясом, кисіль або чай з лимоном. Характерна риса радянської кулінарії 1950–70-х рр. — пере­важа­н­ня мʼясних страв у їдальнях і ресторанах.

Для популяризації риби у ресторанах та їдальнях щочетверга влаштовували т. зв. рибні дні. На початку літа й осені господині за­ймалися консервува­н­ням, що до­зволяло урізноманітнювати їжу з огляду на дефіцит свіжих продуктів у магазинах. 1970–80-і рр. характеризувалися під­вище­н­ням вжива­н­ня страв із яєць, викори­ста­н­ням домашньої птиці, яку здебільшого варили або запікали цілою. Загалом почали від­давати пере­вагу смаженим стравам. У таких умовах популярною їжею стала ковбаса, яку тривалий час вважали символом добробуту. Деякі страви в СРСР стали загальними для всіх (напр., салат олівʼє, який і нині традиційно готують до новорічного столу майже в кожній родині). У 20 ст. від­булися значні зміни у раціоні харчува­н­ня українців, зокрема пошире­н­ня пшеничного борошна (раніше з нього випікали лише святкові пироги), смажених грибів (до цього їх варили або сушили) та смаженої риби (традиційно її запікали цілою або сушили). У 1960–70-х рр. у СРСР посилився інтерес до національних кухонь інших народів. Звичними стали такі страви східної кухні, як шашлик, лагман, плов.

Сучасні тенденції

На початку 21 ст. особливо популярними стали ресторани західноєвропейської (італійської, французької) та японської кухонь. Поширилися заклади швидкого харчува­н­ня, які вплинули на структуру повсякден­ного раціону, зокрема збільшили спожива­н­ня страв на основі картоплі, мʼяса птиці, солодких газованих напоїв. Водночас зросла популярність кавових закладів і спеціалізованих пекарень. Вирізняється й тенденція до від­новле­н­ня інтересу до традиційної української кухні в оновленому, «ресторан­ному» форматі, а також по­єд­на­н­ня локальних продуктів із технологіями світової гастрономії («нова українська кухня»).

Сучасна наука і промисловість активно роз­вивають напрям виробництва їжі з до­даною користю: продукти, що містять пробіо­тики та пребіо­тики (йогурти, кефіри, біо­добавки), збагачені мінералами й вітамінами продукти, знижені за вмістом цукру чи солі, без­глютенові тощо. Від­бувається пошук альтернативних джерел білка (рослин­ні протеїнові ізоляти, комахи, мікроводорості, культивоване мʼясо). Набуло пошире­н­ня явище біо­фортифікації — виведе­н­ня сортів рослин із під­вищеним вмістом корисних речовин (кольорове зерно, золотий рис, сорти кукурудзи з під­вищеним вмістом каротиноїдів та ін.). Прикладом українських досягнень є створе­н­ня сортів пшениці й спельти («Чорноброва», «Чорнозерна», «Білбері»), багатих на антоціаніни, що використовуються у виробництві цільнозернового борошна та оздоровчих продуктів. Зро­стає попит на органічні продукти, натуральні соки, без­алкогольні напої на рослин­ній основі, продукти для дієтичного харчува­н­ня (зокрема для веганів і вегетаріанців).

Фотоілюстрації

×

❮ ❯

Завантажити статтю