М’ясопереробна промисловість — Енциклопедія Сучасної України

М’ясопереробна промисловість

М'Я́СОПЕРЕРО́БНА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ – галузь харчової промисловості, що об'єднує підприємства з виробництва м'яса забійних тварин, птиці, кролів, дичини, а також супутніх продуктів, отриманих при переробленні м'яса, м'яс­них та м'ясомістких, технічних, кормових і спеціальних продуктів. На підпр-вах М. п. виготовляють напівфабрикати, кулінарні та ковбасні вироби, продукти із соленого м'яса, консерви. Осн. харч. продукція галузі: м'ясо, субпродукти 1-ї та 2-ї категорій, м'ясні й м'ясомісткі продукти, що за видами і якістю м'ясної сировини та технологією вироб-ва поділяють на: ковбасні вироби (сосиски, сардельки, м'ясні хліби, сальтисони, холодці, ліверні, кров'яні та ін.); продукти із соленого м'яса (свинини, яловичини, баранини, конини, м'яса птиці); обидві ці групи продуктів можуть бути: варені, запечені, копчено-варені, копчено-запечені, смажені, сирокопчені, сиров'ялені тощо; м'ясні та м'ясомісткі напівфабрикати в охолодж., під- і заморож. станах із яловичини, баранини, свинини, м'яса птиці тощо, або харч. субпродуктів, отриманих при забої (м'ясо- та безкісткові, велико- й дрібношматкові, натурал., кулінарні, посічені, в оболонці з тіста, порційні, фарширов., паніров. та ін.); вироби кулінарні (посічені, фарширов., шматкові); консерви м'ясні та м'ясомісткі стерилізовані (м'ясо тушковане, сніданки, фаршеві, шинки, каші з м'ясом, паштети, сальтисони, субпродуктові, м'ясо-рос­линні, кров'яні, язики, другі та перші страви, сосиски, ковбаси, ковбаски тощо); пастеризовані (паштети, шинки, сосиски, ковбаси та ковбаски). Інша харч., тех., корм. і спец. продукція є супут. вироб-вом, що забезпечує повне використання сировин. ресурсів і передбачає перероблення шкур, волосу та щетини, отримання жиру-сирцю, топлених жирів, перероблення крові, виготовлення натурал. і колаген. оболонок, желатину, корм. борошна, вологих кормів, біоконцентратів, вет. препаратів, лікар. засобів, біоорган. добрив.

М'ясо, м'ясні та м'ясомісткі вироби – осн. продукти тварин. походження в раціоні харчування людей, що забезпечують їх повноцінними за біол. цінністю та ефективністю продовол. товарами. За якіс. і кількіс. складом протеїнів ця продукція містить усі есенціал. амінокислоти. Крім цього, у складі м'ясної сировини в знач. кількості наявні жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни, вітаміноподібні речовини, природні гормони у фізіологічно доступній для споживання формі. Нестача цих речовин у харчуванні може спричиняти різноманітні анемії, порушення обміну, фізіол. розвитку організму в процесі його росту, життєдіяльності, репродукції. Наявність у раціоні насел. продукції м'ясоперероб. галузі характеризує якість структури споживання та розвиток пром. інфраструктури країни. Сучасне пром. вироб-во м'яса та м'ясопродук­тів – комплекс агропром. логіст. орг-ції відгодівлі тварин та птиці, виготовлення, консервування, перероблення, зберігання та реалізації на спожив. ринку продукції галузі. Цей комплекс пов'яза­ний із розвитком суміж. галузей: із вироб-ва комбікормів (див. Комбікормова промисловість), зеленої біоенергетики, орган. госп-ва.

У Рос. імперії перші комунал. бойні збудовано у 1880-х рр. у С.-Пе­тербурзі та Москві. 1913 у Росії виготовлено 1,3 млн т м'яса, 1979 у СРСР – 9,6 млн т м'яса, 3,1 млн т ковбас. виробів та 1,2 млн т м'ясних напівфабрикатів. На укр. землях підпр-ва із забою худоби і птиці та перероблення м'яса діяли в Києві, Одесі, Харкові, Херсоні, Львові та ін. містах. Розвиток М. п. в Україні та світі пов'язаний з індустріалізацією, що спричинила наприкінці 1920-х – поч. 1930-х рр. виникнення високопродуктив. підпр-в для забезпечення насел. міст стандартизованою за показниками якості та безпечності продукцією повсякден. споживання, а також створенням осередків держ. резерву. У цей період практично в усіх обл. центрах із розвинутим скотарством і великих містах України будували м'ясо­заготівел. цехи, м'ясохолодобойні, що охоплювали сировинну зону в радіусі 10–300 км, доставляли худобу залізнич., водним, автомоб. транспортом, а також гоном. Пізніше, з розвитком М. п. й науки про м'ясо, створювали спеціалізов. підпр-ва різної питомої продуктивності: м'ясо­комбінати, м'ясопереробні з-ди, консервні цехи й з-ди, птахофабрики та -комбінати, з-ди з вироб-ва фермент. препаратів, желатину, з-ди продтоварів, кулінарні цехи, цехи тех. фабрикатів і спец. продукції. Найпоширенішим типом підпр-в галузі стали м'ясокомбінати, що за своєю продуктивністю поділялися на високопродуктивні (кількість отримуваного за зміну м'яса – 150–50 т), серед. продуктивності (50–20 т) та малі (до 10 т). Кожне із цих підпр-в водночас із власне вироб-вом м'яса виготовляло харч., тех., корм. та спец. продукцію, а також у спеціалізов. цехах отримували й консервували спец. органо- і ферментні препарати для виготовлення лікар. і вет. засобів. Серед найпотужніших – Київ., Житомир., Вінн., Полтав., Черкас., Сум., Конотоп. (Сум. обл.) м'ясо­комбі­нати, що виробляли за проект. характеристиками понад 100 т м'яса в зміну. Зокрема, Київ. м'ясокомбінат за продуктивністю посідав 3-є м. серед м'ясо­перероб. підпр-в СРСР. Зазначені комбінати мали стратег. значення в системі Держрезерву. Це зумовлювало проведення держ. політики для розвитку м'ясо-мо­лоч. пром-сті (див. також Молочна промисловість). Держ. упр. ефектив. розвитку м'ясоперероб. галузі в Україні в періоди 1946–53, 1954–57 та 1965–85 під різними назвами забезпечувало відповідне галуз. мін-во. Однак від 1985, після його поглинання Держ. агропром. ком-том України та у зв'язку з істор. змінами на поч. 1990-х рр., відбулося суттєве зменшення поголів'я тварин пром. відгодівлі. Це спричинило падіння споживання м'яса, субпродуктів і м'ясопродуктів на душу насел. (всередині 1980-х рр. – 69 кг, а 2019 – 45,6 кг споживання м'яс­ної продукції на рік, при фізіологічно обґрунтов. нормі – 82 кг). Найнижче споживання м'ясної продукції спостерігалося 1995–2004. Насамперед скорочувалося вироб-во яловичини і телятини, яке за цей період зменшилося майже в 6 разів, знизивши відсотк. частку м'яса великої рогатої худоби (ВРХ) в заг. обсязі м'ясних ресурсів із 68-ми до 16,9–24 %. Частка свинини в сучас. балансі м'ясних ресурсів складає бл. 24–31,2 %, а м'яса птиці – 49,5–55 % сировин. ресурсів м'ясоперероб. вироб-ва. Ці тенденції зумовлені змінами в категоріях госп-в, що спеціалізуються на відгодівлі. Частка пром. відгодівлі ВРХ постійно зменшується, є дотаційною і не регулюється в довгострок. перспективі держ. органами. Зміни структури господарювання в М. п. України зумовлені заг.-світ. тенденціями, спрямованими на інтенсифікацію вироб-ва та впровадження більш високих екол. стандартів, і гармонізують із міжнар. законодавством. У світі набуває розвитку регіон. вироб-во, орієнтоване на можливість орг-ції інтенсив. відгодівлі тварин і птиці в пром. масштабах із мінімізацією впливу сезонності на корм. раціон. Враховуючи, що в помір. клімат. умовах для відгодівлі ВРХ необхідні суттєві капіталовкладення (забій. кондицій досягають: ВРХ – через 15–24 місяці відгодівлі, свині – 6–8 місяців, курчата-бройлери – 40–45 діб), а також пром. спеціалізацію на власне вироб-во м'яса та молочне скотарство в Україні, досі більшість відгодівел. комплексів, приват. і фермер. госп-в орієнтована на м'ясо-молоч. напрям репродукції ВРХ, що не дозволяє стабілізувати падіння поголів'я м'ясного напрямку. Починаючи від 1990, коли поголів'я ВРХ становило 25 194,8 тис. (зокрема корів – 8527,6 тис.) голів, воно невпинно скорочується: річне зменшення поголів'я 2003–08 – від 13,2 до 24 %, остан. десятиліття – від 7,4 до 12,8 % у рік. 2020, без урахування тимчасово окупованих тер. АР Крим та Севастополя, частини тер. у Донец. та Луган. обл., в Україні в усіх категоріях госп-в нараховують лише 3092,0 тис. голів ВРХ (зокрема корів – 1788,5 тис.), що, порівняно з поголів'ям 2017, на 25 % менше. 2017 поголів'я свиней складало 6599,8, у 2018 – 6181,2, а 2020 – лише 5700,2 тис. голів, зберігається тенденція до зменшення їхньої кількості в межах 9–10,8 % в рік (див. також Тваринництво). Середньодушове споживання свинини в Україні знизилося на 10 кг і нині становить 15 кг на людину в рік. При тому, що в середньому в країнах ЄС – понад 41 кг, у Китаї – 40 кг, у Білорусі – 38,5 кг. У цих умовах реал. джерелом білка тварин. походження в Україні залишається виготовлення м'яса птиці, яке, починаючи від 2015, повністю відновило обсяги вироб-ва поч. 1990-х рр. і є прогресив. екс­портно­орієнтов. напрямом укр. виробників м'яса та має перспективи розвитку. 2019 Україна експортувала понад 472 тис. т різних видів м'яса, виробляючи загалом в охолодж. і заморож. станах: яловичини – бл. 70, свинини – 250, птиці – понад 780, субпродуктів і виробів з м'яса – бл. 250 тис. т. Осн. експорт. потенціалом України нині та в найближ. перспективі є м'ясо птиці (див. також Птахівництво). Завдяки зміні обсягів квотування країнами ЄС, розширення зв'язків із Китаєм, а також покращенню логістики експорту в країни Африки й Азій. регіону обсяг експорту м'яса птиці підпр-вами України має тенденцію до зростання. Серед осн. споживачів укр. м'ясної продукції – Нідерланди, Німеччина, Словаччина, Румунія, Іспанія, ОАЕ, Саудів. Аравія, Ірак, Гонконґ, Йорданія, В'єтнам, Азербайджан, Казахстан, Ґабон, Ґамбія, а також Молдова, Білорусь, Грузія та Туреччина. Гол. імпортерами на укр. ринку залишаються Польща, Німеччина, Нідерланди, Угорщина та Іспанія. За експортом свинини, до розповсюдження афр. чуми свиней (АЧС), Україна посідала 15-е м. у світі. Однак після виявлення заражень АЧС у низці регіонів України відбулося обмеження експорту в країни ЄС та Китай, а в остан. період вона стала імпортозалежною із цього виду сировини, що потребує цільового реагування за підтримки Укр. пром. асоціацій та розроблення програм із підвищення конкурентоспроможності вітчизн. виробників на ринках споживання.

Кон'юнктура ринку продукції м'я­соперероб. галузі внутр. попиту знач. мірою залежить від купівел. спроможності насел., регіон. уподобань щодо якості та спожив. характеристик і має дещо сезон. характер щодо базових асортимент. груп продукції. Ситуація на ринку зовн. попиту має суттєвий вплив на квотування в країнах потенц. експорту, а також зумовлена вет. ендеміч. чинниками, пов'язаними з розповсюдженням хвороб тварин та птиці. Протягом остан. десятиліття в Україні спостерігається пожвавлення попиту на продукцію традиц. асортименту, сегмента фермент. продуктів та вироб-ва снек. продукції з тривалим терміном зберігання, а також продукції HoReCa, яка з урахуванням пандемії COVID-19 вплине на уподобання потенц. спожив. ринку із чіткою орієнтацією на регіон. нішевість завдяки розвитку фермер. госп-в із вироб-ва м'яса птиці (зокрема й водоплав.), перепелів, індиків, а також кролеферм, вівчарства та козівництва. Гол. вироб. інфраструктура потужностей М. п. розташ. у регіонах із розвинутою структурою відгодівлі тварин і птиці. Найбільшими за обсягами реалізаторами-виробниками ВРХ є Черкас., Полтав., Черніг., Вінн., Київ., Харків., Хмельн. і Сум. обл., на які припадає бл. 70 % її валового обсягу; свиней – Донец., Київ., Івано-Фр., Полтав., Львів., Дніпроп., Черкас., Терноп., Хмельн. і Запоріз. обл.; птиці – Київ., Вінн., Івано-Фр., Черкас., Львів. та Полтав. обл. В Україні в кожній із перерахов. областей наявні підпр-ва великої, середньої та малої продуктивності, що забезпечують насел. регіонів якіс. продукцією. В он­лайн-базах підпр-в із вироб-ва м'ясних продуктів – понад 40 підпр-в великої, бл. 340 середньої та майже 3000 малої продуктивності. Серед лідерів м'ясо­перероб. галузі з вироб-ва і перероблення м'яса птиці є агроіндустр. холдинг МХП (торг. марки «Наша Ряба», «Бащинський», «Легко», «Ukrainian Chicken», «Qualiko», «Al Hassanat», «Вінн. курчата», «Sultanah», «Assilah») із часткою в укр. сегменті бл. 19 % та майже 80 % від реалізації м'яса птиці за кордоном, ПрАТ «Володимир-Волин. птахофабрика» (Волин. обл., торг. марка «Епікур») – понад 6 % у заг.-укр. обсязі; із вироб-ва та перероблення індичатини – ПАТ «Племптахорадгосп “Броварський”» (торг. марка «Інделіка») з річною продуктивністю 2,5 тис. т м'яса індички, ТОВ «УПГ-Інвест» (торг. марки «Натурвіл» і «Сяйвір»; обидва – Київ. обл.). В Україні діє також низка підпр-в з іноз. інвестиціями, серед яких варто виокремити ТОВ «Ґудвеллі Україна» (інвестиції з Польщі та Данії), що спеціалізується на відгодівлі свиней і нині будує біогаз. та м'ясо­перероб. з-ди. Крім того, чимало м'ясокомбінатів та холдингів мають свої відгодівел. комплекси з вироб-ва свинини, зокрема ПрАТ «АПК Інвест» (Донец. обл.), ТОВи «Глобин. м'ясокомбінат» (Полтав. обл.), «Терноп. м'ясо­ком­бінат», «Мелітоп. м'ясоком­бінат» (Запоріз. обл.). Відгодівлю ВРХ для М. п. здійснюють переважно фермер. госп-ва за контракт. формою для регіон. підпр-в із м'ясо­перероблення, а також шляхом заготівлі в приват. господарів. Нині бл. 50 % обсягів вироб-ва м'ясної продукції в Україні займають ПРаТ «АПК Інвест», ТОВи «Глобин. м'ясокомбінат», «Житомир. м'ясокомбінат» (торг. марки «М'яс­­на Гільдія», «Ранчо»), «М'ясна фабрика. Фаворит плюс» (Дніпроп. обл.), «Український бекон» (Донец. обл.), «Ятрань» (Кропивницький), «Ювілейний», «Кременчук­м'ясо» (Полтав. обл.), «Салтів. м'ясокомбінат» (Харків), «Алан» (Дніпро), «Брусилів. ковбаси» (Житомир. обл.), «Укрпромпостач» (Київ. обл.), «Терноп. м'ясокомбі­нат», «Мелітоп. м'ясокомбінат», «Конотопм'ясо», «Полтав. м'ясо­комбінат», «Зоря» (Полтава), «Черкас. продовол. компанія», «Вовчан. м'ясокомбінат» (Харків. обл.), «Козятин. м'ясокомбінат» (Вінн. обл.), «Харків. м'ясокомбінат», спільне підпр-во «М'ясовіта» (Терноп. обл.), АТ «Івано-Франківськ–Вінницям'ясо». Крім цього, важливим сегментом М. п. є торг. мережі «Сільпо», «Новус», «Ашан», у більшості торг. комплексів яких діють цехи з виготовлення м'яс­ної та кулінар. продукції.

Дослідження широкого кола питань формування та розвитку ринку м'яса, впровадження інновац. технологій м'ясних та м'ясоміст. продуктів здійснюють вчені провід. закладів вищої освіти – Л. Винникова, В. Пасічний, І. Шевченко, Н. Притульська, М. Янчева, Н. Гринченко, І. Страшинський; впровадження ресурсоощад. технологій та систем оцінки якості – М. Головко, В. Сухенко, В. Гуц, Н. Поварова; подовження термінів зберігання продуктів і впровадження інновац. систем консервування м'яса і м'ясних продуктів – Л. Баль-Прилипко, В. Пасічний, Я. Верхівкер, В. Євлаш, О. Топчій, Ю. Крижова, Л. Войцеховська, Н. Божко, О. Штонда; підвищення функціональності м'ясопродуктів та розширення джерел використання харч. білка тварин. і рослин. походження в складі м'ясопродуктів – В. Пасічний, Л. Пешук, М. Паска, М. Полумбрик, Ю. Мацук; розроблення спеціалізов. устаткування для М. п. – М. Клименко, Ю. Сухенко, В. Гуц, С. Вербицький. Науковці вивчають зазначені проблеми в контексті розвитку регіон. сировин. ресурсів, встановлюють міжгалуз. відносини в системі «отримання–переробка–зберігання–реалізація». Більшість наук. дослідж. є міжгалузевими й з'ясовують низку питань, пов'язаних з екологізацією вироб-ва та підвищенням безпечності продукції в термінах зберігання. Одним із важливих завдань успіш. розвитку М. п. є її забезпечення висококваліфіков. кадрами. Фахівців для М. п. готують у Харчових технологій Національному університеті (Київ), Одеській національній академії харчових технологій, Харківському державному університеті харчування і торгівлі, низці аграр. ун-тів; вищі наук. кадри – в Нац. ун-ті харч. технологій та Одес. академії харч. технологій. Проблеми розвитку М. п. в Україні розробляють також Продовольчих ресурсів Інститут НААНУ, «Укр­діпро­­м'ясо­молпром» Українсь­кий науково-дослідний проектно-вишукувальний інститут підприємств м'ясної та молочної промисловості (обидва – Київ) та НДІ, що вивчають питання селекції в галузі тваринництва, висвітлюють у наук.-практ. ж. «Тваринництво України», «Птахівництво», «Свинарство», «Тваринництво і ветеринарія», «Мясной бизнес», а також у понад 30-ти фахових вид. закладів вищої освіти з підготовки кадрів для галузі.

Літ.: Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологія проектування м'ясо-жирових підприємств м'ясної промисловості: Навч. посіб. В., 2005; Клименко М. М. Технологія м'яса та м'яс­них продуктів. К., 2006; Мінімальні специфікації якості основних продуктів тваринного походження. К., 2010.

В. М. Пасічний

Статтю оновлено: 2020

Покликання на статтю
В. М. Пасічний . М’ясопереробна промисловість // Енциклопедія Сучасної України: електронна версія [веб-сайт] / гол. редкол.: І.М. Дзюба, А.І. Жуковський, М.Г. Железняк та ін.; НАН України, НТШ. Київ: Інститут енциклопедичних досліджень НАН України, 2020. URL: https://esu.com.ua/search_articles.php?id=70504 (дата звернення: 24.10.2021)