МʼЯ́СОПЕРЕРО́БНА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ — галузь харчової промисловості, що обʼ­єд­нує під­приємства з виробництва мʼяса забійних тварин, птиці, кролів, дичини, а також супутніх продуктів, отриманих при пере­роблен­ні мʼяса, мʼяс­них та мʼясомістких, технічних, кормових і спеціальних продуктів. На під­приємствах мʼясної промисловості виготовляють напів­фабрикати, кулінарні та ковбасні вироби, продукти із соленого мʼяса, консерви. Основна харчова продукція галузі: мʼясо, суб­продукти 1-ї та 2-ї категорій, мʼясні й мʼясомісткі продукти, що за видами і якістю мʼясної сировини та технологією виробництва поділяють на: ковбасні вироби (сосиски, сардельки, мʼясні хліби, сальтисони, холодці, ліверні, кровʼяні та ін.); продукти із соленого мʼяса (свинини, яловичини, баранини, конини, мʼяса птиці); обидві ці групи продуктів можуть бути: варені, запечені, копчено-варені, копчено-запечені, смажені, сирокопчені, сировʼялені тощо; мʼясні та мʼясомісткі напів­фабрикати в охолоджених, під- і заморожених станах із яловичини, баранини, свинини, мʼяса птиці тощо, або харчових суб­продуктів, отриманих при забої (мʼясо- та без­кісткові, велико- й дрібношматкові, натуральні, кулінарні, посічені, в оболонці з тіста, порційні, фаршировані, паніровані та ін.); вироби кулінарні (посічені, фаршировані, шматкові); консерви мʼясні та мʼясомісткі стерилізовані (мʼясо тушковане, сні­данки, фаршеві, шинки, каші з мʼясом, паштети, сальтисони, суб­продуктові, мʼясо-рос­лин­ні, кровʼяні, язики, другі та перші страви, сосиски, ковбаси, ковбаски тощо); пастеризовані (паштети, шинки, сосиски, ковбаси та ковбаски). Інша харчова, технічна, кормова і спеціальна продукція є супутнім виробництвом, що забезпечує повне викори­ста­н­ня сировин­них ресурсів і перед­бачає пере­робле­н­ня шкур, волосу та щетини, отрима­н­ня жиру-сирцю, топлених жирів, пере­робле­н­ня крові, виготовле­н­ня натуральних і колагенових оболонок, желатину, кормового борошна, вологих кормів, біо­концентратів, ветеринарних препаратів, лікарських засобів, біо­органічних добрив.

Мʼясо, мʼясні та мʼясомісткі вироби — основні продукти тварин­ного походже­н­ня в раціоні харчува­н­ня людей, що забезпечують їх повноцін­ними за біо­логічною цін­ністю та ефективністю продовольчими товарами. За якісним і кількісним складом протеїнів ця продукція містить усі есенціальні амінокислоти. Крім цього, у складі мʼясної сировини в значній кількості наявні жирні кислоти, мікро­елементи, вітаміни, вітаміноподібні речовини, природні гормони у фізіологічно до­ступній для спожива­н­ня формі. Не­стача цих речовин у харчуван­ні може спричиняти різноманітні анемії, поруше­н­ня обміну, фізіологічного роз­витку організму в процесі його росту, жит­тєдіяльності, ре­продукції. Наявність у раціоні населе­н­ня продукції мʼясопереробної галузі характеризує якість структури спожива­н­ня та роз­виток промислової інфра­структури країни. Сучасне промислове виробництво мʼяса та мʼясо­продук­тів — комплекс агро­промислової логістичної організації від­годівлі тварин та птиці, виготовле­н­ня, консервува­н­ня, пере­робле­н­ня, зберіга­н­ня та реалізації на споживчому ринку продукції галузі. Цей комплекс повʼяза­ний із роз­витком суміжних галузей: із виробництва комбікормів (див. Комбікормова промисловість), зеленої біо­енергетики, органічного господарства.

У Російській імперії перші комунальні бойні збудовано у 1880-х рр. у С.-Петербурзі та Москві. 1913 у Росії виготовлено 1,3 млн т мʼяса, 1979 у СРСР — 9,6 млн т мʼяса, 3,1 млн т ковбасних виробів та 1,2 млн т мʼясних напів­фабрикатів. На українських землях під­приємства із забою худоби і птиці та пере­робле­н­ня мʼяса діяли в Києві, Одесі, Харкові, Херсоні, Львові та ін. містах. Роз­виток М. п. в Україні та світі повʼязаний з індустріалізацією, що спричинила на­прикінці 1920-х — поч. 1930-х рр. виникне­н­ня високо­продуктивних під­приємств для забезпече­н­ня населе­н­ня міст стандартизованою за показниками якості та без­печності продукцією повсякден­ного спожива­н­ня, а також створе­н­ням осередків державного резерву. У цей період практично в усіх обл. центрах із роз­винутим скотарством і великих містах України будували мʼясозаготівельні цехи, мʼяс­охолодобойні, що охоплювали сировин­ну зону в радіусі 10–300 км, до­ставляли худобу залізничним, водним, автомобільним транс­портом, а також гоном. Пізніше, з роз­витком М. п. й науки про мʼясо, створювали спеціалізовані під­приємства різної питомої продуктивності: мʼясокомбінати, мʼясопереробні заводи, консервні цехи й заводи, птахофабрики та -комбінати, заводи з виробництва ферментних препаратів, желатину, заводи продтоварів, кулінарні цехи, цехи технічних фабрикатів і спеціальної продукції. Найпоширенішим типом під­приємств галузі стали мʼясокомбінати, що за своєю продуктивністю поділялися на високо­продуктивні (кількість отримуваного за зміну мʼяса — 150–50 т), середньої продуктивності (50–20 т) та малі (до 10 т). Кожне із цих під­приємств водночас із власне виробництвом мʼяса виготовляло харчові, технічні, кормові та спеціальну продукцію, а також у спеціалізованих цехах отримували й консервували спеціальні органо- і ферментні препарати для виготовле­н­ня лікарських і ветеринарних засобів. Серед найпотужніших — Київські, Житомирські, Він­ницькі, Полтавські, Черкаські, Сумські, Конотопські (Сум. обл.) мʼясокомбінати, що виробляли за проєктними характеристиками понад 100 т мʼяса в зміну. Зокрема, Київський мʼясокомбінат за продуктивністю посідав 3-є м. серед мʼясопереробних під­приємств СРСР. За­значені комбінати мали стратегічне значе­н­ня в системі Держ­резерву. Це зумовлювало проведе­н­ня державної політики для роз­витку мʼясо-молочної промисловості (див. також Молочна промисловість). Державне управлі­н­ня ефективного роз­витку мʼясопереробної галузі в Україні в періоди 1946–53, 1954–57 та 1965–85 під різними на­звами забезпечувало від­повід­не галузеве міністерство. Однак від 1985, після його по­глина­н­ня Державним агро­промисловим комітетом України та у звʼязку з історичними змінами на поч. 1990-х рр., від­булося сут­тєве зменше­н­ня поголівʼя тварин промислової від­годівлі. Це спричинило паді­н­ня спожива­н­ня мʼяса, суб­продуктів і мʼясо­продуктів на душу населе­н­ня (всередині 1980-х рр. — 69 кг, а 2019 — 45,6 кг спожива­н­ня мʼясної продукції на рік, при фізіологічно об­ґрунтованій нормі — 82 кг). Найнижче спожива­н­ня мʼясної продукції спо­стерігалося 1995–2004. Насамперед скорочувалося виробництво яловичини і телятини, яке за цей період зменшилося майже в 6 разів, знизивши від­соткову частку мʼяса великої рогатої худоби (ВРХ) в загальному обсязі мʼясних ресурсів із 68-ми до 16,9–24 %. Частка свинини в сучасному балансі мʼясних ресурсів складає бл. 24–31,2 %, а мʼяса птиці — 49,5–55 % сировин­них ресурсів мʼясопереробного виробництва. Ці тенденції зумовлені змінами в категоріях господарств, що спеціалізуються на від­годівлі. Частка промислової від­годівлі ВРХ по­стійно зменшується, є дотаційною і не регулюється в довго­строковій пер­спективі державними органами. Зміни структури господарюва­н­ня в М. п. України зумовлені загальносвітовими тенденціями, спрямованими на інтенсифікацію виробництва та впровадже­н­ня більш високих екологічних стандартів, і гармонізують із між­народним законодавством. У світі набуває роз­витку регіональне виробництво, орієнтоване на можливість організації інтенсивної від­годівлі тварин і птиці в промислових мас­штабах із мінімізацією впливу сезон­ності на кормовий раціон. Враховуючи, що в помірних кліматичних умовах для від­годівлі ВРХ необхідні сут­тєві капітало­вкладе­н­ня (забійних кондицій досягають: ВРХ — через 15–24 місяці від­годівлі, свині — 6–8 місяців, курчата-бройлери — 40–45 діб), а також промислову спеціалізацію на власне виробництво мʼяса та молочне скотарство в Україні, досі більшість від­годівельних комплексів, приватних і фермерських господарств орієнтована на мʼясо-молочний напрям ре­продукції ВРХ, що не до­зволяє стабілізувати паді­н­ня поголівʼя мʼясного напрямку. Починаючи від 1990, коли поголівʼя ВРХ становило 25 194,8 тис. (зокрема корів — 8527,6 тис.) голів, воно невпин­но скорочується: річне зменше­н­ня поголівʼя 2003–08 — від 13,2 до 24 %, остан­нього десятилі­т­тя — від 7,4 до 12,8 % у рік. 2020, без урахува­н­ня тимчасово окупованих тер. АР Крим та Севастополя, частини тер. у Донецькій та Луганській обл., в Україні в усіх категоріях господарств нараховують лише 3092,0 тис. голів ВРХ (зокрема корів — 1788,5 тис.), що, порівняно з поголівʼям 2017, на 25 % менше. 2017 поголівʼя свиней складало 6599,8, у 2018 — 6181,2, а 2020 — лише 5700,2 тис. голів, зберігається тенденція до зменше­н­ня їхньої кількості в межах 9–10,8 % в рік (див. також Тварин­ництво). Середньодушове спожива­н­ня свинини в Україні знизилося на 10 кг і нині становить 15 кг на людину в рік. При тому, що в середньому в країнах ЄС — понад 41 кг, у Китаї — 40 кг, у Білорусі — 38,5 кг. У цих умовах реальним джерелом білка тварин­ного походже­н­ня в Україні залишається виготовле­н­ня мʼяса птиці, яке, починаючи від 2015, повністю від­новило обсяги виробництва поч. 1990-х рр. і є про­гресивним екс­порт­ноорієнтованим напрямом українських виробників мʼяса та має пер­спективи роз­витку. 2019 Україна екс­портувала понад 472 тис. т різних видів мʼяса, виробляючи загалом в охолодженому і замороженому станах: яловичини — бл. 70, свинини — 250, птиці — понад 780, суб­продуктів і виробів з мʼяса — бл. 250 тис. т. Основним екс­порт­ним потенціалом України нині та в най­ближчій пер­спективі є мʼясо птиці (див. також Птахівництво). Завдяки зміні обсягів квотува­н­ня країнами ЄС, роз­шире­н­ня звʼязків із Китаєм, а також покращен­ню логістики екс­порту в країни Африки й Азійського регіону обсяг екс­порту мʼяса птиці під­приємствами України має тенденцію до зро­ста­н­ня. Серед основних споживачів української мʼясної продукції — Нідерланди, Німеч­чина, Словач­чина, Румунія, Іспанія, ОАЕ, Саудівська Аравія, Ірак, Гонконґ, Йор­данія, Вʼєтнам, Азербайджан, Казах­стан, Ґабон, Ґамбія, а також Молдова, Білорусь, Грузія та Туреч­чина. Головними імпортерами на українському ринку залишаються Польща, Німеч­чина, Нідерланди, Угорщина та Іспанія. За екс­портом свинини, до роз­по­всюдже­н­ня африканської чуми свиней (АЧС), Україна посідала 15-е м. у світі. Однак після виявле­н­ня заражень АЧС у низці регіонів України від­булося обмеже­н­ня екс­порту в країни ЄС та Китай, а в остан­ній період вона стала імпортозалежною із цього виду сировини, що потребує цільового реагува­н­ня за під­тримки Українських промислових асоціацій та роз­робле­н­ня про­грам із під­вище­н­ня конкуренто­спроможності вітчизняних виробників на ринках спожива­н­ня.

Конʼюнктура ринку продукції мʼя­сопереробної галузі внутрішнього попиту значною мірою залежить від купівельної спроможності населе­н­ня, регіональних уподобань щодо якості та споживчих характеристик і має дещо сезон­ний характер щодо базових асортиментних груп продукції. Ситуація на ринку зовнішнього попиту має сут­тєвий вплив на квотува­н­ня в країнах потенційного екс­порту, а також зумовлена ветеринарними ендемічними чин­никами, повʼязаними з роз­по­всюдже­н­ням хвороб тварин та птиці. Протягом остан­нього десятилі­т­тя в Україні спо­стерігається по­жвавле­н­ня попиту на продукцію традиційного асортименту, сегмента ферментних продуктів та виробництва снекової продукції з тривалим терміном зберіга­н­ня, а також продукції HoReCa, яка з урахува­н­ням пандемії COVID-19 вплине на уподоба­н­ня потенційного споживчого ринку із чіткою орієнтацією на регіональну нішевість завдяки роз­витку фермерських господарств із виробництва мʼяса птиці (зокрема й водоплавних), пере­пелів, індиків, а також кролеферм, вівчарства та козівництва. Головна виробнича інфра­структура потужностей М. п. роз­ташована в регіонах із роз­винутою структурою від­годівлі тварин і птиці. Найбільшими за обсягами реалізаторами-виробниками ВРХ є Черкаська, Полтавська, Чернігівська, Він­ницька, Київська, Харківська, Хмельницька і Сумська обл., на які припадає бл. 70 % її валового обсягу; свиней — Донецька, Київська, Івано-Франківська, Полтавська, Львівська, Дні­пропетровська, Черкаська, Тернопільська, Хмельницька і Запорізька обл.; птиці — Київська, Він­ницька, Івано-Франківська, Черкаська, Львівська та Полтавська обл. В Україні в кожній із пере­рахованих областей наявні під­приємства великої, середньої та малої продуктивності, що забезпечують населе­н­ня регіонів якісною продукцією. В он­лайн-базах під­приємств із виробництва мʼясних продуктів — понад 40 під­приємств великої, бл. 340 середньої та майже 3000 малої продуктивності. Серед лідерів мʼясо­переробної галузі з виробництва і пере­робле­н­ня мʼяса птиці є агроіндустріальний холдинг МХП (торг. марки «Наша Ряба», «Бащинський», «Легко», «Ukrainian Chicken», «Qualiko», «Al Hassanat», «Він­ницькі курчата», «Sultanah», «Assilah») із часткою в українському сегменті бл. 19 % та майже 80 % від реалізації мʼяса птиці за кордоном, ПрАТ «Володимир-Волинська птахофабрика» (Волин. обл., торг. марка «Епікур») — понад 6 % у загальноукраїнському обсязі; із виробництва та пере­робле­н­ня індичатини — ПАТ «Племптахорадгосп “Броварський”» (торг. марка «Інделіка») з річною продуктивністю 2,5 тис. т мʼяса індички, ТОВ «УПГ-Інвест» (торг. марки «Натурвіл» і «Сяйвір»; обидва — Київ. обл.). В Україні діє також низка під­приємств з іноземними інвестиціями, серед яких варто ви­окремити ТОВ «Ґудвел­лі Україна» (інвестиції з Польщі та Данії), що спеціалізується на від­годівлі свиней і нині будує біо­газові та мʼясо­переробні заводи. Крім того, чимало мʼясокомбінатів та холдингів мають свої від­годівельні комплекси з виробництва свинини, зокрема ПрАТ «АПК Інвест» (Донец. обл.), ТОВи «Глобинський мʼясокомбінат» (Полтав. обл.), «Тернопільський мʼясо­ком­бінат», «Мелітопольський мʼясоком­бінат» (Запоріз. обл.). Від­годівлю ВРХ для М. п. здійснюють пере­важно фермерські господарства за контрактною формою для регіональних під­приємств із мʼясо­переробле­н­ня, а також шляхом заготівлі в приватних господарів. Нині бл. 50 % обсягів виробництва мʼясної продукції в Україні за­ймають ПРаТ «АПК Інвест», ТОВи «Глобинський мʼясокомбінат», «Житомирський мʼясокомбінат» (торг. марки «Мʼяс­­на Гільдія», «Ранчо»), «Мʼясна фабрика. Фаворит плюс» (Дні­проп. обл.), «Український бекон» (Донец. обл.), «Ятрань» (Кропивницький), «Ювілейний», «Кременчук­мʼясо» (Полтав. обл.), «Салтівський мʼясокомбінат» (Харків), «Алан» (Дні­про), «Брусилівські ковбаси» (Житомир. обл.), «Укр­промпо­стач» (Київ. обл.), «Тернопільський мʼясокомбі­нат», «Мелітопольський мʼясокомбінат», «Конотопмʼясо», «Полтавський мʼясо­комбінат», «Зоря» (Полтава), «Черкаська продовольча компанія», «Вовчанський мʼясокомбінат» (Харків. обл.), «Козятинський мʼясокомбінат» (Він­ниц. обл.), «Харківський мʼясокомбінат», спільне під­приємство «Мʼясовіта» (Терноп. обл.), АТ «Івано-Франківськ–Він­ницямʼясо». Крім цього, важливим сегментом М. п. є торг. мережі «Сільпо», «Новус», «Ашан», у більшості торговельних комплексів яких діють цехи з виготовле­н­ня мʼясної та кулінарної продукції.

Дослідже­н­ня широкого кола питань формува­н­ня та роз­витку ринку мʼяса, впровадже­н­ня ін­новаційних технологій мʼясних та мʼясомістких продуктів здійснюють вчені провід­них закладів вищої освіти — Л. Вин­никова, В. Пасічний, І. Шевченко, Н. Притульська, М. Янчева, Н. Гринченко, І. Страшинський; впровадже­н­ня ресурсоощадних технологій та систем оцінки якості — М. Головко, В. Сухенко, В. Гуц, Н. Поварова; подовже­н­ня термінів зберіга­н­ня продуктів і впровадже­н­ня ін­новаційних систем консервува­н­ня мʼяса і мʼясних продуктів — Л. Баль-Прилипко, В. Пасічний, Я. Верхівкер, В. Євлаш, О. Топчій, Ю. Крижова, Л. Войцеховська, Н. Божко, О. Штонда; під­вище­н­ня функціональності мʼясо­продуктів та роз­шире­н­ня джерел викори­ста­н­ня харчового білка тварин­ного і рослин­ного походже­н­ня в складі мʼясо­продуктів — В. Пасічний, Л. Пешук, М. Паска, М. Полумбрик, Ю. Мацук; роз­робле­н­ня спеціалізованого устаткува­н­ня для М. п. — М. Клименко, Ю. Сухенко, В. Гуц, С. Вербицький. Науковці ви­вчають за­значені про­блеми в контекс­ті роз­витку регіональних сировин­них ресурсів, встановлюють між­галузеві від­носини в системі «отрима­н­ня–переробка–зберіга­н­ня–реалізація». Більшість наукових дослідь. є між­галузевими й зʼясовують низку питань, повʼязаних з екологізацією виробництва та під­вище­н­ням без­печності продукції в термінах зберіга­н­ня. Одним із важливих зав­дань успішного роз­витку М. п. є її забезпече­н­ня висококваліфікованими кадрами. Фахівців для М. п. готують у Харчових технологій Національному університеті (Київ), Одеській національній академії харчових технологій, Харківському державному університеті харчува­н­ня і торгівлі, низці аграрних університетів; вищі наукові кадри — в Нац. університеті харчових технологій та Одеській академії харчових технологій. Про­блеми роз­витку М. п. в Україні роз­робляють також Продовольчих ресурсів Ін­ститут НААНУ, «Укр­ді­про­­мʼясо­мол­пром» Українсь­кий науково-дослідний проект­но-вишукувальний ін­ститут під­приємств мʼясної та молочної промисловості (обидва — Київ) та НДІ, що ви­вчають пита­н­ня селекції в галузі тварин­ництва, висвітлюють у науково-практичних ж. «Тварин­ництво України», «Птахівництво», «Свинарство», «Тварин­ництво і ветеринарія», «Мясной бизнес», а також у понад 30-ти фахових ви­дань закладів вищої освіти з під­готовки кадрів для галузі.