Консервна промисловість

Визначення і загальна характеристика

КОНСЕ́РВНА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ — галузь харчової промислово­с­ті, під­приємства якої пере­робляють сировину рослин­ного й тварин­ного походже­н­ня і виготовляють консервовані продукти пере­важно у герметичній упаковці. Осн. продукція галузі: пло­­доовоч. (ягідні, овоч., фрукт., то­матні тощо), мʼясні, рибні, молочні та ін. консерви. Перші кус­тарні під­приємства К. п. в Україні (як і в Рос. імперії) виникли у 2-й пол. 19 ст. у Сімферополі, Одесі, Могилеві-Подільському (нині Вінн. обл.) і на поч. 20 ст.– у Під­волочиську (нині Терноп. обл.). 1913 в Україні працювало 12 великих заводів, які разом з дрібнішими під­приємствами виготовили 33 млн облік. банок (моб; 1 умовна банка — 400 г чи 353 см³) консервів (18 плодоовоч. та 15 мʼясних і рибних моб), з яких 2/3 припадало на Херсон. губ. (тоді ж, для порівня­н­ня, у Рос. імперії понад 100 під­приємств виро­били 116 моб консервів). У довоєн­ні роки споруджено потужні консервні під­приємства у Херсоні, Одесі, Черкасах, Мелітополі (За­поріз. обл.), Сімферополі та у ін. містах. 1940 вже діяло понад 30 спеціалізов. консерв. під­приємств, які виробили 339,2 моб консервів. Під час 2-ї світової війни К. п. за­знала великих руйнувань. У післявоєн­ні роки поряд з від­будовою зруйнов. заводів споруджено багато нових під­приємств і це­хів, створ. нові галузі К. п., зокрема молочно-консервну, роз­­почато виробництво консервів дит. та дієт. харчува­н­ня тощо. Від­булися значні зміни у роз­міщен­ні консерв. виробництва. Підпр-ва споруджувалися пере­важно у сировин. р-нах України. Понад 40 % плодоовоч. консервів виготовляли на Пд. країни (в Одес., Херсон. обл., у Криму). Однак ще бл. 60 % вироб. потужностей з пере­робки, зокрема, плодоовоч. сировини зосереджуються у великих містах. Обсяги виробництва продукції почали зрос­тати, якщо 1950 виготовлено 298 моб консервів, то 1955 їхня кількість становила 667, а 1960 — 1160 моб. 1968 в Україні діяли 51 спеціалізов. і 21 комбінов. консервне та овочесушил.-кон­сервне під­приємство, 156 цехів на під­приємствах місц. промисловості. Крім того, консерви виробляли 105 заводів і цехів системи спожив. кооперації, понад 900 колгосп. та радгосп. консерв. заводів і цехів, 20 пунктів пере­робки овочів, під­порядк. Мін-ву торгівлі. Того ж року в Україні виготовлено 2441 моб консервів (25,6 % заг.-союз. виробництва), що становило 52,6 облік. банок на душу насел. (в СРСР — від­повід­но 9548 та 40). У 1970–80-х рр. в Україні зосереджувалося 32,1 % посів. площ і 30,8 % валового збору овоч. культур та 35 % пло­щі плод. насаджень і 36,4 % валового збору плодів і ягід всього СРСР, консервні під­приємства пе­­ре­робляли: овочів — 20 % валового збору, або 28 % усіх заготівель; плодів і ягід від­повід­но — 12 і 42 %. Водночас зі зро­ста­н­ням обсягів виробництва консер­вів значно покращувалися їхня якість, зовн. оформле­н­ня, збіль­шу­вався випуск продукції, що набула під­вищеного попиту у насел. (зеленого горошку, консервів дит. та дієт. харчува­н­ня, томат. та фрукт. соків тощо), по­стійно роз­ширювався асортимент продукції. Лише впродовж 1959–68 освоєно виробництво понад 150 найменувань консервів, з них 30 — дит. і дієт. хар­чува­н­ня. 1978 в Україні консерви виготовляли 400 під­приємств кіль­кох ві­домств. Понад 65 % вироб. потужностей з пере­робки овочів і плодів належало під­приємствам Міністерства харчової промисловості. У резуль­таті роз­витку агро­пром. інтеграції створ. вироб. обʼ­єд­на­н­ня К. п. у складі держ. консерв. заводів і спеціалізов. радго­спів. У системі «Укрконсерв­прому» 1979 діяло 17 таких обʼ­єд­нань, з них 14 агро­промислових. До їхнього складу вві­йшли 44 консервні під­приємства і 63 радгоспи, спеціалізов. на вирощуван­ні овочів і плодів. Найбільші під­приємства: Хер­сон. ВО консерв. промисловості, Ізмаїл. (Одес. обл.), Черкас., Одес., Сімфероп., Керчен., Джанкой., Нижньогір. (усі — нині АР Крим), Камʼянсько-Дні­пров. (Запоріз. обл.) консервні заводи. Провід­не місце в К. п. посідає плодоовоч. напрям, частка про­дукції якого у заг. обсязі консервів усіх видів становить бл. 60 %, з них по 1/3 — овочеві консерви і натурал. соки. В Україні завжди вирощували багато ягід, фруктів і овочів, які є осн. сировиною при виробництві плодоовоч. консервів (див. Плодоовочівниц­тво). За часів існува­н­ня СРСР значна увага приділялася пере­робці цієї продукції, тобто ство­рен­ню досить потуж. пере­роб. галузі в Україні. Таким чином, прак­тично в усіх областях існували великі і середні консервні заводи, а також консервні цехи при колгоспах і радгоспах. Найважливішим фактором роз­міще­н­ня К. п. є наявність сировини, яку по­стачає овочівництво і садівництво. У структурі посів. площ, зайнятих під овоч. культурами, пере­важають помідори, огірки, капуста (частка огірків і капусти — понад 40 %, помідорів та ін. ово­чів — бл. 36 % всіх культур). Садівництво також є традиц. галуз­зю с. господарства України. Під плодоягід. насадже­н­нями зайнято 851 тис. га, зокрема площа садів у плодонос. віці становить 680 тис. га. Найбільша кон­центрація плодоовочеконсерв. виробництва спо­стерігається на Пд. України (Одес., Микол., Херсон., Запоріз. обл. та АР Крим), де зосереджено понад 2/3 виробництва томат. та 1/3 овоч. і фрукт. консервів країни. Провід. центрами з цього напряму є Одеса, Сім­ферополь, Херсон, Ізмаїл, Черкаси, Ніжин (Черніг. обл.), Камʼя­нець-Подільський (Хмельн. обл.), Джанкой. В Одесі роз­таш. один з найбільших заводів з виробництва консервів для дит. харчува­н­ня. Загалом у пд. екон. р-ні сконцентровано бл. 25 % вироб.-аграр. обʼ­єд­нань укр. плодо­овочеконсерв. промисловості, які виготовляють понад половину про­дукції цієї галузі. Інтенсивно роз­­виватися плодоовочеконсервна галузь України почала від 1970-х рр., найвищих обсягів виробництва досягла 1986–89 (3900 моб щороку). Осн. споживачами плодоовоч. консервів у рад. часи були регіони Сибіру і Далекого Сходу. Після роз­паду СРСР і лібералізації зовн. торгівлі до України збільшилися по­­­ставки імпорт. плодоовоч. консервної продукції, що від­різнялася ширшим асортиментом, зручною та якісно оформленою упаковкою, вищою якістю продукції. У той час вітчизн. продук­ція мала єдину пере­вагу — нижчі ціни. Пере­хід до ринк. економіки, втрата старих вироб. звʼяз­ків, введе­н­ня нових форм господарюва­н­ня при­звели у 1-й пол. 1990-х рр. до зниже­н­ня обсягів виробництва плодоовоч. продукції (від 3865 моб у 1990 до 612 моб у 1996) на великих с.-г. під­приємствах, які раніше були осн. по­стачальниками сировини для пере­роб. промисловості. Водночас зʼявилися приватні фермер. господарства, які за допомогою нових сучас. технологій значно збільшили виробництво сировини для плодоовочеконсерв. галузі і під­вищили її якість та конкуренто­спроможність. Від 2-ї пол. 1990-х рр. почалося по­ступове від­родже­н­ня виробництва. Зʼявилася упаковка «твіст-офф», продукцію почали виробляти під влас. торг. марками (а окремі під­приємства — у своїй скляній тарі оригін. форми). 1999–2002 виготовлено 3637,7 моб овоч. і фрукт. консервів (71,4 облік. бан­ки на душу насел.). У 2000-х рр. укр. ринок плодоовоч. консервов. продукції інтенсивно роз­вивається, обсяги виробництва зро­стають на 10–20 % щороку (моб): 2003 — 1189, 2004 — 1326, 2005 — 1472, 2006 — 1649, 2007 — 1929. Лідерами плодоовочеконсерв. галузі є торг.-вироб. фірми «Чумак», «Верес», «Sandora», «Смак», «Вінні», «Дар», а також Гайсин. (Вінн. обл.) та Ніжин. консервні комбінати, «Волинь-Холдинг», Білоцерків., Богуслав. (обидва — Київ. обл.), Камʼянець-Поділ., Бродів. (Львів. обл.), Бережан. (Терноп. обл.) консервні заводи та ін. Однією з особливостей галузі є яскраво виражена спеціалізація під­приємств на виробництві певної асортимент. групи. Екс­порт пло­доовоч. консервів 2007 становив 217,5 (для порівня­н­ня: 2006 — 184,7, 2005 — 172,6), імпорт — 270,9 (від­повід­но 326,5 та 218,7) моб. Осн. країни-по­стачальники плодоовоч. консервів в Україну 2007 були Китай (22 %), Іспанія (19 %), Угорщина (14 %), Таїланд (13 %) та Індія (4 %). Водночас осн. країнами-імпортера­ми укр. консервації традиційно ви­ступали РФ (82 %), Казах­стан (5 %), Молдова (4 %), Білорусь (3 %) і Німеч­чина (2 %), а також Ізраїль, США, Канада, країни Балтії. Особливістю плодоовочеконсерв. галузі є сезон­ність. Сезон осн. продажу плодоовоч. консервації триває від жовтня до травня. Улітку при ве­ликій кількості свіжих ягід, овочів і фруктів обʼєми продажу консервів знижуються у 2,5–3 рази. Роз­витку ринку мʼясних консервів властиві ті ж тенденції скороче­н­ня виробництва, що й і всієї К. п. України. Нині вітчизн. мʼясоконсервна індустрія випус­кає лише третину мʼясних консервів порівняно з показниками 1998 (123 моб). Їхня питома вага у сумар. обсязі консерв. ви­­робів, що випускаються в Україні, становить всього 3 %. Після паді­н­ня виробництва мʼясних консервів у пострад. період щоріч. випуск цієї групи мʼясних продуктів по­ступово скорочувався і 2001 досяг свого найнижчого рівня — 30,2 моб. 2002 у мʼясо­перероб. галузі на­ступив певний пере­лом, який власне був характерний і для деяких ін. галузей харчової промисловості. 2003 виробництво мʼясних консервів в Україні досягло рівня 44,6 моб. Зниже­н­ня виробництва і спожива­н­ня повʼяза­но як із заг. негатив. екон. процесами в країні і тварин­ництві зокрема (скороче­н­ня поголівʼя великої рогатої худоби, свиней, птиці), так і з втратою ринків збу­ту, скороче­н­ням армії, пере­ходом мʼясних консервів до групи продуктів середньої і нижньої категорії, роз­витком ресторан. мережі, роз­шире­н­ням асортименту різних напів­фабрикатів тощо. Асортимент продукції (ста­ном на 2002): яловиче тушков. мʼясо — 51 %, паштети — 13 %, мʼясні делікатеси (язики, шинка тощо) — 12 %, мʼясо птиці і тушков. свинина — по 9 %, консерви з суб­продуктів — 6 %. 2009 найбільша питома вага в обсязі виробництва мʼясних консервів на території України належала печінк. паштетам (45 %), обсяги виробництва консервів з яловичини і телятини становили 26 %, зі свинини та мʼяса птиці — 19 % і 10 % від­повід­но. Крім того, в Україні, як і раніше, виробляють мʼясо-рослин­ні і сало-бобові консерви, проте їхні обсяги виробництва з кожним роком скорочуються у звʼязку зі знижен­ням попиту споживачів (мʼясо-рослин­ні: 2001 — 4,8, 2002 — 3,5 моб; сало-бобові: 1,0 і 0,2 від­повід­но). Досить активно роз­­вивається мʼясоконсервна індустрія у Черкас., Вінн., Полтав. і Терноп. областях. В Україні на­лічується бл. 160 виробників мʼяс­них консервів. Однак лише 20 з них — під­приємства, частка яких у заг. обсязі виробництва мʼясних консервів пере­вищує 1 %. Серед лі­дерів — Черкас. продовольча ком­панія (бл. 26 %), фірма «Онісс» (Одес. обл.; 11 %), Вінн. мʼясо­комбінат (10 %), Сімфероп. пта­хокомбінат та Полтав. мʼясоком­бінат (обидва — по 4 %). Продукцію випускають пере­важно у бляшаних банках, а також у скляних банках «твіст-офф», плас­­тик. упаковках тощо. Україна екс­портує мʼясні консерви пере­важно до країн СНД: Молдова (40 %), Білорусь (33 %), Грузія і РФ (обидві — по бл. 10 %). Осн. імпортером мʼясних консервів в Україні є Польща. Внутр. ринок риб. консервів формується за рахунок 3-х джерел: виробництво консервів зі свіжовиловленої океаніч. риби на борті суден рибо­пром. флоту (бл. 20 %), з мороженої і охолодженої риби на берег. рибоперероб. під­приємствах (бл. 40 %) та імпорт (бл. 40 %). 2008 функціонувало 80 великих виробників риб. кон­сервів. Серед провід. під­приємств, зосереджених пере­важно у берег. зоні, — акц. рибо­пром. компанія «Антарктика» (Одеса), Біл­город-Дністров. рибокомбінат (Одес. обл.), компанія «Інтер­рибфлот» (Севастополь), Керчен. рибокомбінат та рибоконсерв. завод «Протока» (АР Крим), Очаків. рибоконсерв. комбінат (Микол. обл.). Обсяги виробництва риб. консервів (зокрема й пресерви, море­продукти) 2009 ста­новили бл. 150, 2002 — 168 моб. 2007–09 темпи росту спожива­н­ня риб. консервів в Україні досягали 40 % щороку, а спів­від­ноше­н­ня між імпорт. і віт­чизн. продукцією на ринку по­ступово змінювалося на користь остан­ньої. Екс­порт риб. консервів (включаючи пресерви, сурими) 2009 складав 5,7 тис. т, 2008 — 9,8 тис. т; імпорт — 44,3 тис. т і 46,3 тис. т від­повід­но. Великим попитом користуються рибні консерви в олії. До молоч. консервів належать згущені і стерилізов. молоко та вер­шки. Виготовляють молочні кон­серви в Україні на 48 заводах, най­більші з них: Тальнів., Смілян. (обидва — Черкас. обл.), Первомай. (Микол. обл.), Гніван. (Вінн. обл.), Лубен. (Полтав. обл.), Ку­­пʼянський (Харків. обл.). Обсяги виробництва (моб): 2004 — 99,9, 2005 — 104,4, 2006 — 96,7, 2007 — 112,7, 2008 — 114,8, 2009 — 195. Про­блемами роз­витку К. п. в Україні за­ймається НДПІ стандартизації і технологій екобезпеч. та орган. продукції (Одеса).

Літ.: Федоров А. С. Резервы консервной промышлен­ности. Сф., 1966; Паламарчук М. М., Язинина Р. А. Плодоовощная консервная промышлен­ность Украинской ССР и пер­спективы ее развития. К., 1967; Лазня В. Плодоовочеконсервне виробництво в Україні // ЕУ. 2000. № 8; Кучеренко С. М. Тенденції роз­витку консервного виробництва в системі споживчої кооперації // Економіка АПК. 2000. № 9; Шмаглій О. Плодоовочеконсер­вна промисловість: деякі про­блеми і пер­спективи // Харч. і пере­робна пром-сть. 2000. № 11–12.

А. Т. Без­усов

Фотоілюстрації

×

❮ ❯

Завантажити статтю