Консервування
КОНСЕРВУВА́ННЯ (лат. conservare — зберігати) — обробка харчових продуктів для запобігання біологічного псування і подовження терміну зберігання. К. дозволяє створювати і зберігати запаси сировини і харч. продуктів, рівномірно розподіляти продукти харчування між регіонами; вирішувати проблему т. зв. сезон. нестачі продуктів харчування. Відомо багато різних методів К. Практично всі вони засн. на усуненні умов для життєдіяльності мікроорганізмів (бактерій, цвілі, дріжджів), які викликають псування харч. продуктів. Для К. використовують різні чинники, що порушують умови розвитку мікробів, — висока або низька температура, зневоднення, підвищення осмотич. тиску, застосування хім. консервантів, використання комбінованої дії декількох факторів. На сучас. консерв. підприємствах випускають широкий асортимент консервов. продукції і напівфабрикатів з використанням різних методів К. — застосування штуч. холоду, сушіння, квашення, маринування, варіння з цукром тощо. Найширше використовують терміч. метод К., який засн. на температур. дії, що викликає відмирання або припинення зростання різних видів мікроорганізмів. Застосовують як високу (стерилізація, пастеризація), так і низьку (охолоджування, заморожування) температури. Більшість вегетатив. форм мікроорганізмів гинуть при т-рі 60–70 °С упродовж 1–10 хвилин. Проте існують т. зв. термофільні бактерії, які зберігають життєздатність при т-рі до 80 °С. Кип’ятіння (при 100 °С) упродовж декількох хвилин знищує вегетативні форми усіх видів мікроорганізмів. К. під дією низької температури є ефектив. способом збереження харч. продуктів, що швидко псуються, з найменшими змінами їхніх природ. властивостей і втратами біологічно актив. компонентів їжі — вітамінів тощо. Цей метод засн. на припиненні розвитку мікробів в умовах глибокого холоду. Спосіб К. харч. продуктів методом теплової стерилізації був відкритий 1809 франц. кондитером Н. Аппером. Спочатку консерви випускали лише у скляній тарі. 1815–20 в Англії з’явилася бляшана консервна тара, застосування якої дозволило значно інтенсифікувати консервне виробництво. Пізніше й Н. Аппер став використовувати бляшані банки круглого, прямокут. і овального перерізу. Використання автоклава для стерилізації під тиском деякі дослідники також приписують Н. Апперу. Інші вважають, що стерилізацію водою і парою під тиском уперше запропонували Фастьє (1839) і А. Цинслоу (1843). У серед. 19 ст. для стерилізації консервів при т-рі понад 100 °С застосовувалися сольові ванни (розчини хлориду натрію і хлориду кальцію). Метод сушіння (зневоднення) засн. на знач. зниженні вмісту вологи (до рівня менше 15 %) у харч. продукті, що викликає припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Продукти зневоднюються при звичай. атмосфер. тиску (природне сушіння, в’ялення) та в умовах вакууму, зокрема й після заморожування (ліофілізація). При солінні або використанні цукру високий осмотич. тиск розчинів кухон. солі або цукру призводить у консервов. продукті до порушення обміну мікроб. клітин із зовн. середовищем, затримки її розвитку і поступ. відмирання. При маринуванні використовують оцтову кислоту, що пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів в результаті підвищення концентрації водневих іонів, а при квашенні — молочну кислоту (утворюється в результаті бродіння під впливом молочнокислих бактерій). К. за допомогою антисепт. засобів і антибіотиків застосовують обмежено, допускають використання лише окремих хім. речовин у безпеч. для здоров’я людини кількостях. Усі ці методи і технології застосовують як у пром., так і в домаш. К. Перша консервна ф-ка була організована 1820 у США (м. Бостон), у Рос. імперії — 1867 в Одесі. Україна має розвинену галузь переробки фруктів та овочів у консервовані продукти, заг. потуж. підприємств якої становить 3–3,8 млрд банок. Щорічно зростають обсяги та асортимент продукції, удосконалюються обладнання та технологія виробництва. Більш глибоко досліджується харч. та дієт. цінність фрукт.-овоч. консервов. продуктів, стандартизуються якісні показники та впроваджуються сучасні види консерв. тари. При цьому гол. увага приділяється безпеці і якості харч. продуктів та їх відповідності мед.-біол. вимогам, збереженню біологічно актив. речовин. Загалом ринок плодоовоч. консервов. продукції України чітко структурований і контролюється крупними компаніями. Половина його розподілена між великими вітчизн. та іноз. виробниками, які виготовляють продукцію під торг. марками «Верес», «Чумак», «Ніжин», «Bonduelle» (Франція), «Feinkost», «DittmanN» (обидві — Німеччина), «Oscar» (Китай) і мають можливість переробляти власну сировину та вести власну маркетинг. політику. Осн. виробниками консервов. соків в Україні є торг. марки «Sandora» та «Садочок» (Микол. обл.), «Jaffa» (Одеса), «Владам» (Миколаїв), «Славно» (м. Нова Каховка Херсон. обл.), «Таврія» (смт Нововоронцовка Херсон. обл.). До 1990 спеціалістів консерв. галузі в Україні готували лише в Одес. академії харч. технологій на каф. технології консервування, яка була засн. 1931. Пізніше такі каф. були відкриті у Нац. університеті харч. технологій (Київ), Харків. університеті харчування та торгівлі, Полтав. університеті спожив. кооперації, Терноп. тех. університеті, Уман. університеті садівництва (Черкас. обл.). За роки існування каф. біотехнології, консервов. продуктів і напоїв в академії проведено низку фундам. досліджень у консерв. галузі: біофіз. теорія соковіддачі, теор. основи теплової стерилізації (Б. Флауменбаум); процеси освітлення соків (А. Фан-Юнг); холодил. технології харч. продуктів рослин. походження (Є. Кротов); розроблення технологій білкових ізолятів із вторин. продуктів консерв. виробництва (О. Загібалов); проблеми теплової стерилізації та контроль якості консерв. продукції (Я. Верхівкер); біологічно активні речовини фруктів і овочів, їхнє збереження під час переробки (Л. Тележенко); структуроутворювачі у виробництві консервов. продуктів (А. Дьяконова); сучасні технології харч. продуктів із гідробіонтів (Л. Добробабіна). Нині осн. напрямами наук. розвитку К. є створення енергоощад. технологій, збереження біологічно актив. речовин під час переробки фрукт.-овоч. сировини, розроблення нових технологій виробництва пектин. речовин, основи створення широкого асортименту пектинвмісних консервов. продуктів лікув.-профілакт. призначення.
Рекомендована література
- Наместников А. Ф., Загибалов А. Ф., Зверькова А. С. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. К.; О., 1989;
- Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Москва, 1993 (українською мовою — К., 1995); Тележенко Л. Н., Безусов А. Т. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке. О., 2004;
- Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва. О., 2006;
- Дьяконова А. К., Безусов А. Т. Структурообразователи в производстве консервированных продуктов. О., 2006;
- Добробабина Л. Б., Безусов А. Т. Современные технологии пищевых продуктов из гидробионтов. О., 2008.