Консервування

КОНСЕРВУВА́ННЯ (лат. conservare — зберігати) — обробка харчових продуктів для запобіга­н­ня біо­логічного псуван­ня і подовже­н­ня терміну зберіга­н­ня. К. до­зволяє створювати і зберігати запаси сировини і харч. продуктів, рівномірно роз­­поділяти продукти харчува­н­ня між регіонами; вирішувати про­блему т. зв. сезон. не­стачі продуктів харчува­н­ня. Ві­домо бага­то різних методів К. Практично всі вони засн. на усунен­ні умов для жит­тєдіяльності мікроорганізмів (бактерій, цвілі, дріжджів), які викликають псува­н­ня харч. продуктів. Для К. використовують різні чин­ники, що порушують умови роз­витку мікробів, — висока або низька температура, зневод­не­н­ня, під­вище­н­ня осмотич. тис­ку, за­стосува­н­ня хім. консерван­тів, викори­ста­н­ня комбінованої дії декількох факторів. На сучас. консерв. під­приємствах випускають широкий асортимент кон­­сервов. продукції і напів­фабрикатів з викори­ста­н­ням різних методів К. — за­стосува­н­ня штуч. холоду, суші­н­ня, кваше­н­ня, мари­нува­н­ня, варі­н­ня з цукром тощо. Найширше використовують тер­міч. метод К., який засн. на тем­ператур. дії, що викликає від­мира­н­ня або припине­н­ня зро­ста­н­ня різних видів мікроорга­ніз­мів. За­стосовують як високу (стерилізація, пастеризація), так і низьку (охолоджува­н­ня, заморожува­н­ня) температури. Більшість вегетатив. форм мікроорганізмів гинуть при т-рі 60–70 °С упродовж 1–10 хвилин. Проте існують т. зв. термофільні бактерії, які зберігають жит­тє­здатність при т-рі до 80 °С. Кипʼяті­н­ня (при 100 °С) упродовж декількох хви­лин знищує вегетативні форми усіх видів мікроорганізмів. К. під дією низької температури є ефектив. способом збереже­н­ня харч. про­дуктів, що швидко псуються, з найменшими змінами їхніх при­род. властивостей і втратами біо­логічно актив. компонентів їжі — вітамінів тощо. Цей метод засн. на припинен­ні роз­витку мікробів в умовах глибокого холоду. Спосіб К. харч. продуктів методом теплової стерилізації був від­критий 1809 франц. кондитером Н. Ап­пером. Спочатку консерви випускали лише у скля­ній тарі. 1815–20 в Англії зʼяви­лася бляшана консервна тара, за­стосува­н­ня якої до­зволило знач­но інтенсифікувати консер­вне виробництво. Пізніше й Н. Аппер став використовувати бляшані банки круглого, прямокут. і овального пере­різу. Викори­ста­н­ня автоклава для стерилізації під тиском деякі дослідники також приписують Н. Ап­перу. Інші вважають, що стерилізацію водою і парою під тиском уперше за­пропонували Фастьє (1839) і А. Цинслоу (1843). У серед. 19 ст. для стерилізації консервів при т-рі понад 100 °С за­стосовувалися сольові ванни (роз­чини хлориду натрію і хлориду кальцію). Метод суші­н­ня (зневодне­н­ня) засн. на знач. знижен­ні вмісту вологи (до рівня менше 15 %) у харч. продукті, що викликає припине­н­ня жит­тєдіяльності мікроорганізмів. Продукти зневоднюються при звичай. атмо­сфер. тиску (природне суші­н­ня, вʼяле­н­ня) та в умовах ва­­кууму, зокрема й після заморожува­н­ня (ліофілізація). При солін­ні або викори­стан­ні цукру ви­­сокий осмотич. тиск роз­чинів кухон. солі або цукру призводить у консервов. продукті до поруше­н­ня обміну мікроб. клітин із зовн. середовищем, затримки її роз­витку і по­ступ. від­мира­н­ня. При маринуван­ні використовують оцтову кислоту, що пригнічує жит­тєдіяльність мікроорганізмів в результаті під­вище­н­ня концентрації водневих іонів, а при квашен­ні — молочну кислоту (утворюється в результаті броді­н­ня під впливом молочнокислих бактерій). К. за допомогою антисепт. засобів і антибіо­тиків за­стосовують обмежено, допу­скають викори­ста­н­ня лише окре­мих хім. речовин у без­печ. для здоровʼя людини кількостях. Усі ці методи і технології за­стосовують як у пром., так і в домаш. К. Перша консервна ф-ка була організована 1820 у США (м. Бос­тон), у Рос. імперії — 1867 в Оде­сі. Україна має роз­винену галузь пере­робки фруктів та овочів у консервовані продукти, заг. потуж. під­приємств якої становить 3–3,8 млрд банок. Щорічно зро­стають обсяги та асортимент продукції, удосконалюються об­­лад­на­н­ня та технологія виробництва. Більш глибоко досліджується харч. та дієт. цін­ність фрукт.-овоч. консервов. продуктів, стан­дартизуються якісні показники та впроваджуються сучасні види консерв. тари. При цьому гол. увага приділяється без­пеці і якості харч. продуктів та їх від­повід­ності мед.-біол. вимогам, збережен­ню біо­логічно актив. речовин. Загалом ринок плодо­овоч. консервов. продукції Украї­ни чітко структурований і контро­люється крупними компаніями. Половина його роз­поділена між великими вітчизн. та іноз. вироб­никами, які виготовляють продукцію під торг. марками «Верес», «Чумак», «Ніжин», «Bon­duel­le» (Франція), «Feinkost», «Ditt­manN» (обидві — Німеч­чина), «Os­­car» (Китай) і мають можливість пере­робляти власну сировину та вести власну маркетинг. політику. Осн. виробниками консервов. соків в Україні є торг. марки «Sandora» та «Садочок» (Микол. обл.), «Jaffa» (Одеса), «Владам» (Миколаїв), «Славно» (м. Нова Каховка Херсон. обл.), «Таврія» (смт Нововоронцовка Херсон. обл.). До 1990 спеціалістів консерв. галузі в Україні готували лише в Одес. академії харч. технологій на каф. технології консервува­н­ня, яка була засн. 1931. Пізніше такі каф. були від­криті у Нац. університеті харч. технологій (Київ), Харків. університеті харчува­н­ня та торгівлі, Полтав. університеті спожив. кооперації, Терноп. тех. університеті, Уман. університеті садівництва (Чер­кас. обл.). За роки існува­н­ня каф. біо­технології, консервов. продуктів і напоїв в академії проведено низку фундам. досліджень у консерв. галузі: біо­фіз. теорія соковід­дачі, теор. основи теплової стерилізації (Б. Флауменбаум); процеси освітле­н­ня соків (А. Фан-Юнг); холодил. технології харч. продуктів рослин. походже­н­ня (Є. Кротов); роз­­робле­н­ня технологій білкових ізолятів із вторин. продуктів кон­серв. виробництва (О. Загібалов); про­блеми теплової стерилізації та контроль якості консерв. продукції (Я. Верхівкер); біо­логічно активні речовини фруктів і овочів, їхнє збереже­н­ня під час пе­реробки (Л. Тележенко); структуро­утворювачі у виробництві консервов. продуктів (А. Дьяконова); сучасні технології харч. продуктів із гідробіо­нтів (Л. Добробабіна). Нині осн. напрямами наук. роз­витку К. є створе­н­ня енергоощад. технологій, збереже­н­ня біо­логічно актив. речовин під час пере­робки фрукт.-овоч. сирови­ни, роз­робле­н­ня нових технологій виробництва пектин. речовин, основи створе­н­ня широкого асор­тименту пектинвмісних кон­сервов. продуктів лікув.-профілакт. при­значе­н­ня.

Літ.: Наместников А. Ф., Загибалов А. Ф., Зверькова А. С. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. К.; О., 1989; Технология консервирования пло­дов, овощей, мяса и рыбы. Москва, 1993 (українською мовою — К., 1995); Тележен­ко Л. Н., Без­усов А. Т. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при пере­работке. О., 2004; Фізико-хімічні і біо­логічні основи консервного виробництва. О., 2006; Дьяко­­нова А. К., Без­усов А. Т. Структуро­образователи в производстве консер­вирован­ных продуктов. О., 2006; Добро­­бабина Л. Б., Без­усов А. Т. Совре­мен­­ные технологии пищевых продуктов из гидробионтов. О., 2008.

А. Т. Без­усов

Фотоілюстрації

×

❮ ❯

Завантажити статтю