Лікеро-горілчана промисловість

Визначення і загальна характеристика

ЛІКЕ́РО-ГОРІЛЧА́НА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ — галузь харчової промисловості, під­приємства якої випускають різні види горілки та лікеро-горілчаних виробів. Для виробництва горілки за­стосовують ректифіков. спирт, одержаний пере­важно із зерна (пшениці, жита, ячменю, кукурудзи), меляси (патоки), дефект. цукру, картоплі, від­ходів сокових заводів. Лікеро-горілч. вироби виготовляють із спирт. соків, морсів, настоїв та аромат. спиртів, утвор. пере­робле­н­ням плодоягід. й ароматич. рослин. сировини з додава­н­ням цукр. сиропу, вино­град. вин, коньяку, лимон. кислоти та ін. продуктів, а також етил. спирту-ректифікату та спеціально під­готовленої води. Якість спирту ви­значають газохроматогр. методом за фіз.-хім. показниками, а для очище­н­ня води за­стосовують карбоновий та багатошар. фільтри, натрій-катіонову установку, що забезпечує збереже­н­ня її при­род. властивостей. Найвідповід­альнішим етапом при виробництві лікеро-горілч. продукції є купажне від­діл., в якому змішуються вода і спирт, потім ця водно-спирт. суміш (сортівка) на­грівається і утворюються горілка й особливі її види з додава­н­ням різноманіт. інгредієнтів та на­стоянки. Фільтрація сортівок і горілок здійснюється на пісоч. фільтрах, а потім під дією актив. вугі­л­ля поліпшуються органолепт. властивості горілки. Залежно від вмісту спирту й цукру лікеро-горілч. вироби поділяють на такі групи: лікери, креми, наливки, пунші, на­стойки солодкі й напів­солодкі, напої десертні, на­стойки гіркі, бальзами тощо. Вироб-во спирт. напоїв способом броді­н­ня цукристих та кро­хмалевих речовин було ві­доме з давніх часів, в Європі вперше в Італії (11 ст.). Вин­ний спирт вживався спочатку як «жит­тєва вода», а від 14 ст. — як пʼянкий напій. В Україні ґуральництво ві­доме від 15 ст., але виробництво горілки більше поширилося у 1-й пол. 16 ст. Горілка стала, поряд з медом і пивом, гол. алкогол. напоєм. Сировиною було пере­важно жито. Ґуральництво пере­бувало в руках поміщиків, і майже кожний дідич мав власну ґуральню, яка продавала продукцію на місці в корчмах, що їх вони за­звичай від­давали в орен­ду євреям. За доби козач­чини власниками ґуралень була козац. старшина, міщани, мона­стирі тощо. У 17 ст. вони були малими під­приємствами на 4–6 казанів, на яких працювало за­звичай декілька місц. селян і лише кілька місяців на рік. У 2-й пол. 18 ст. техніка ґуралень покращала, прості казани, що давали в середньому 1 відро горілки, почали заміняти удосконаленими англ. кубами з продуктивністю 4–25 відер на добу. Виникали й більші ґуральні, напр., князя Без­бородька в Золотоніс. пов. (нині у межах Черкас. обл.) випускала на­прикінці 18 ст. 900 гектол на рік, зʼявлялися перші спеціалізов. заводи. За ревізією 1782, на Лів­обереж­жі з 2863 заводів вин­ниці становили 2666 (93 %). 1801 їх працювало на Над­дні­прянщині 7839 з річ. продукцією 62 млн л горілки. У 1820-х pp. зʼявилися в Україні перші парові ґуральні, одночасно старі, т. зв. вогневі закривалися або реконструювалися і виникали більш модернізов. великі заводи, тому кіль­кість ґуралень зменшувалася, хоч обсяги виробництва спирту (40°) зро­стали: 1840 діяло 3595 заводів, що випускали 2,0 млн гек­тол горілки, 1913 від­повід­но — 586 та 4,0. На зменше­н­ня кількості заводів вплинуло також скасува­н­ня кріпацтва, а тим самим без­кошт. робітника. Проте власники ґуралень і далі мали ту вигоду, що, пере­робляючи на місці зерно або картоплю на спирт, не мали труднощів в їх збуті; і далі в Україні пере­важали невеликі ґуральні, що належали поміщикам. З роз­витком техніки пере­гонки почалося по­ступове від­окремле­н­ня горілч. від спиртової промисловості і виділе­н­ня її в самост. галузь. Найбільше ґуралень було на Поліс­сі і Лів­обереж­жі, де була сировина (картопля, жито і від­ходи цукроварства — меляса), найбільші заводи роз­міщувалися у Катеринослав., Київ. і Харків. губ. В Україні, як і в усій Рос. імперії (також на укр. землях в Австро-Угорщині), продаж горілки був держ. монополією. Її здійснювали до 1863 за допомогою системи викупів (оренди) продажу приват. покупцям за високу ціну, згодом регуляр. акцизом. 1895 введено держ. монополію продажу горілки, яку однак далі виготовляли приватні виробники (1913 акциз становив 78% ціни горілки). 1896–97 у Житомирі, Золотоноші, Києві, Харкові, Сумах та ін. укр. містах створ. казен­ні винні склади, які згодом пере­росли у великі під­приємства Л.-г. п. (див. Житомирський лікеро-горілчаний завод, Золотоніський лікеро-горілчаний завод «Златогор», Київський лікеро-горілчаний завод «Столичний стандарт», Сумський лікеро-горілчаний завод «Горобина», Харківський лікеро-горілчаний завод), 1904–05 збудов. Артемівський лікеро-горілчаний завод, 1931 — Львівський лікеро-горілчаний завод тощо. 1979 в Україні працювало 25 спеціалізов. під­приємств Л.-г. п. і 2 цехи з виробництва лікеро-горілч. виробів при спирт. комбінатах. Найбільші з них — Львів., Артемів., Донец., Ворошиловгр. (нині Луганськ), Харків. і Дні­проп. лікеро-горілч. заводи. У 1980-і рр. у Л.-г. п. проведено значні роботи з тех. пере­оснаще­н­ня під­приємств, упроваджено високо­продуктивні ав­томат. лінії миття пляшок, роз­лива­н­ня й оформле­н­ня продукції, вдосконалено технологію лі­керо-горілч. виробництва. У 1990-і рр. у звʼязку з пере­ходом на ринк. економіку та внаслідок під­вище­н­ня ставок акциз. збору на лікеро-горілч. вироби в Україні від­булося стрімке паді­н­ня випуску алкогол. продукції. Якщо в червні 1998 під­приємствами Держ. концерну спирт. і лікеро-горілч. промисловості «Укрспирт», до складу якого уві­йшли більшість виробників, вироблено 1426 тис. дал алкогол. напоїв, то вже в листопаді — 349 тис. дал. Від­новле­н­ня Л.-г. п. роз­почалося у 2000-х рр. Кількість виробників хоч і скоротилася, однак ті, що залишилися, інвестували значні кош­ти в устаткува­н­ня й технології, роз­ширили асортимент продукції, прорекламували свої вже широкові­домі в Україні й добре знані марки за кордоном, збільшили обсяги виробництва, удосконалили мережі збуту як за кордоном, так і в Україні. Їхньому успіху сприяли наявність хорошої сировин. бази, великий досвід виробництва, високий рівень спожива­н­ня міцних спирт. напоїв в Україні й сусід. країнах СНД, від­носно низькі ціни на продукцію при високій якості. Оцінки обʼєму спожива­н­ня горілки й лікеро-горілч. продукції в Україні дуже коливаються через значне тіньове виробництво да­них товарів і контрабанди. Від­чут. позитив. зрушень галузь набула у серед. 2000-х рр. Так, 2005 в Україні вироблено 35,0, 2006 — 35,5, 2007 — 37,2 млн дал горілки та ін. міцних спирт. напоїв. Вироб-во алкогол. напоїв в Україні зросло дуже стрімко, що свід­чить про високий попит на продукцію на внутр. ринку й активну екс­порт­ну політику під­приємств на зовн. ринку (див. Табл. 1).

Виробники лікеро-горілч. продукції активно екс­портували продукцію за кордон. Так, заг. екс­порт укр. лікеро-горілч. продукції 2006 склав понад 10 млн дал, що майже удвічі більше, ніж 2005 — 5,2 млн дал. Країни екс­порту: РФ, Молдова, Казах­стан, Ізраїль, Німеч­чина, США, Латвія, Естонія. У грош. вимірі 2006 з України екс­портовано алкоголю на суму понад 243 млн дол. США. Нині ринок лікеро-горілч. продукції України ви­знаний одним із найдинаміч. у світі. Характер. особливістю остан. років було скороче­н­ня кількості виробників горілки: від 62-х у 2008 до 34-х у 2014 (за інформацією Держ. фіскал. служби). При цьому у 4-х субʼєктів господарюва­н­ня обсяги виробництва становили від 1 до 5 млн дал (68,5 % заг. обсягу випуску горілки), у 12-ти — від 0,1 до 1 млн дал (29,0 %), ще у 12-ти — від 10 до 100 тис. дал (2,4 %), у решти 6-ти під­приємств — до 10 тис. дал (0,1 %). Пром. під­приємства з виробництва лікеро-горілч. продукції зосереджені пере­важно у Вінн., Черкас., Кіровогр., Житомир., Київ. та Одес. областях. Осн. виробники горілки та їх торг. марки по­дано у Табл. 2.

Наук. пита­н­ня Л.-г. п. в Україні роз­робляє Укр. НДІ спирту і біо­технології продовол. продуктів (Київ). Фахівців галузі готують у Нац. університеті харч. технологій (Київ), Одес. академії харч. технологій та Харків. університеті харчува­н­ня і торгівлі.

Літ.: див. Харчова промисловість.

О. І. Шаманська

Завантажити статтю