Молочна промисловість

Визначення і загальна характеристика

МОЛО́ЧНА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ  — галузь харчової промисловості, що об’єднує підприємства з виробництва молока та різних молочних продуктів. Осн. продукція: питне й сухе молоко, вершки, сметана, масло, цільномолочні вироби, молочні консерви, твердий сир, бринза, морозиво, казеїн. Молоко та молочні продукти — це осн. продукти харчування, в яких міститься білок, незамінні амінокислоти, мікроелементи, вітаміни та ін. корисні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Вони займають вагоме місце на ринку продовол. ресурсів і є обов’язковими у структурі споживання населення.

Сучасна пром. переробка молока — комплекс взаємопов’язаних хім., фіз.-хім., мікробіол., біохім., біотехнол., теплофіз. та ін. трудомістких і специф. технол. процесів. До 1-ї світової вій­ни виробництво молоч. продуктів в Україні мало переважно кустар. характер. 1913 у центр. та сх. укр. землях було всього 16 маслозаводів, що виготовляли 2975 т масла (3 % виробництва Рос. імперії).

У перші роки рад. влади, зокрема за НЕПу, важливу роль у розвитку М. п. відіграла кооперація та приватна ініціатива, водночас було розбудовано широку мережу молоч. заводів. З поч. п’ятиріч. планування молочна кооперація в Україні занепала, а приватне виробництво було фактично ліквідовано. 1928–32 замість дріб. підприємств збудовано великі молочні комбінати, зокрема у Києві, Харкові, Дніпропетровську (нині Дніпро), а також низку молоч. заводів на Донбасі. 1940 в Україні діяло 483 підприємства М. п., зокрема 44 потужні комбінати. Було вироблено 14,2 % заг.-союз. випуску тварин. масла, 18,1 % продукції з незбираного молока. У цьому ж році в Україні розпочато виробництво молоч. консервів. На зх.-укр. землях, що перебували під владою Польщі, значну роль у розвитку М. п. відіграв «Маслосоюз». Під час окупації України нім.-фашист. загарбниками в роки 2-ї світової вій­ни М. п. зазнала великих руйнувань, зокрема було виведено з ладу 80 % потужностей маслороб., 75 % молоч. і 60 % сиророб. заводів. У с. госп-ві України кількість великої рогатої худоби зменшилася майже на 60 %, знизилася продуктивність корів. Уже 1949 в Україні було перевершено рівень заготівлі молока 1940, майже подвоїлося пром. виробництво масла, 1950 — виробництво сиру, 1952 досягнуто довоєн. рівня випуску продукції з незбираного молока. З відновленням тваринництва і розвитком М. п. зросли держ. закупівлі молока в Україні від 1,5 млн т у 1950 до 10,3 млн т у 1969.

Упродовж 1959–69 в Україні введено в дію 90 нових підприємств з перероблення молока, зокрема 45 міських молоч. та 45 масло- і сиророб. заводів. Їх будували за типовими проектами, в яких передбачено високу енергооснащеність, забезпечення штуч. холодом, безперервність, потоковість, механізацію й автоматизацію вироб. процесів. У харчової промисловості 1960 М. п. посідала 3-є м. (12,1 %), а питома вага молока й молоч. продукції, виготовленої в Україні, у відношенні до виробленої в СРСР становила: масла 27,1 %, молока 23 %, молоч. консервів із згущеного 21 % і сухого 16 % молока. В усіх великих пром. центрах діяли міські молочні заводи потуж. 15–225 т продукції з незбираного молока за зміну. У с.-г. р-нах споруджували здебільшого заводи з випуску масла, сиру, молоч. консервів та сухого молока. 1969 в Україні діяло 465 держ. підприємств М. п.: 133 молочні, 295 масло- і сиророб., 10 молоч. консерв. заводів тощо. Серед найбільших підприємств із виробництва продукції з незбираного молока — Дніпроп. молоч. завод, Київ. та Донец. міські молочні заводи № 2, Харків., Одес. та Львів. міські молочні заводи; сироробні — Красноокнян. (Одес. обл.), Ковел. (Волин. обл.), Чортків. (Терноп. обл.). Зростання сировин. бази й вироб. потужностей М. п. зумовили значне збільшення випуску продукції цієї галузі. 1969 Україна давала 20,2 % заг.-союз. випуску продукції з незбираного молока, бл. 26 % масла, 21 % сиру й бринзи, бл. 29 % молоч. консервів. Усього виробляли майже 170 найменувань продукції М. п., зокрема понад 50 — з незбираного молока, 60 — натурал. і плавлених сирів. Швидко розвивалося виробництво продуктів дит. харчування фасованої молоч. продукції. Освоєно випуск нових її видів (стерилізов. молока з тривалим терміном зберігання, швидкорозчин. сухого знежиреного молока, вершк. плавлених сирків тощо).

За останні 10–15 р. ринок молока та молоч. продукції зазнав знач. змін: знизилися обсяги виробництва; відбулося скорочення поголів’я великої рогатої худоби, що призвело до недостат. завантаження сировиною вироб. потужностей перероб. підприємств та збитковості галузі. На скорочення рів­ня споживання молоч. продуктів впливає також низька платоспроможність населення. Молоко — традиц. продукт харчування в раціоні насел. багатьох країн світу, але темпи росту його виробництва у світі є нижчими, ніж темпи росту чисельності насел., оскільки споживання молока й молоч. продуктів зростає навіть у тих країнах, в яких молоко не входить до числа повсякден. продуктів харчування. Зміна структури господарювання в Україні відбулася наприкінці 1990-х рр.: поголів’я корів у приват. господарствах почала перевищувати їх кількість у с.-г. підприємствах. У цілому в Україні за період незалежності поголів’я корів постійно зменшується (особливо цьому сприяла криза молоч. ринку 2014), за 2016 — на 3,9 % порівняно з поперед. роком, пром. поголів’я — на 4,5 %, а в приват. господарствах насел. — на 3,6 %, у порівнянні з 2011 — відповідно на 17,6 %, 16 % та 18 %. Ситуація щодо виробництва молока аналогічна: до 2000 його обсяги скорочувалися, потім настала певна стабілізація та зростання, а від 2013 обсяги знову знижуються. Особливо різко це відбувалося 2014 та 2015. На кін. 2015 в Україні вироблено 10,6 млн т, 2016 — 9,7 млн т молока, що на 2,3 % менше, ніж за відповід. період поперед. року, 26 % з них — у пром. секторі, решта 74 % — у господарствах населення. Така ж тенденція характерна й для країн ЄС: у цей період виробництво молока в них знизилося на 1,8 %.

Зміна вектора зовн. торг.-екон. зв’язків України позначилася й на темпах розвитку М. п.: нині йде актив. пошук нових ринків збуту молока та молоч. продукції, здійснено низку торг. місій до країн Азії та Африки. Осн. споживачі укр. молоч. продукції — Казахстан, Молдова, Грузія, а також Китай, Єгипет, ОАЕ, Банґладеш, В’єт­нам. Так, до Китаю надходить 13 % всієї експорт. сироватки та ще 16,5 % — до В’єтнаму, 10 % експорту масла припадає на Єгипет, майже 11 % експорту сухого молока постачають до Банґладеш, а 8,8 % кисломолоч. продуктів — до ОАЕ. Від 2016 Україна має дозвіл на постачання молоч. продуктів до країн ЄС. Отримання такого дозволу для України є позитивним, оскільки це свідчить про якість продукції, підвищує рівень довіри до неї й на ін. ринках. В Україні на молокопереробні підприємства переважно надходить молоко 1-го та 2-го ґатунків (у розвинених країнах світу таке молоко не приймають на переробку). Отже, стан розвитку молокозаводів залежить від надходження молока-сировини в необхід. кількості та відповід. якості, що в свою чергу дозволить у повній мірі використовувати вироб. потужності підприємств. Водночас обсяги надходження молока на переробку прямо залежать від поголів’я корів молоч. напряму в усіх формах господарювання. Вироб. можливості госп-в насел. не дозволяють сформувати потуж. обсяг сировин. бази, а сан.-гіг. умови отримання в них молока не забезпечують його належну якість та відповідність при­йнятим держ. стандартам. Окрім цього, с.-г. підприємства здатні забезпечити 1-й та вищий ґатунок у заг. структурі закупленого молока, тоді як від госп-в насел. сировина надходить здебільшого 2-го ґатунку. Зростання обсягів виробництва молока ґатунку «Екстра» підвищує конкурентоспроможність галузі. Якість молоч. продуктів безпосередньо залежить від якості молока-сировини, з якого їх виготовляють. На неї впливають: кількість соматич. клітин, точка замерзання, масова частка сухої речовини, загальнодопустима кількість бактерій тощо. В Україні якість молока регулює ДСТУ 3662-97 «Молоко ко­ров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Закладені в ньому вимоги до якості молока значно поступаються діючим в ЄС. Так, рівень бактеріал. обсіменіння молока вищого ґатунку значно вищий за максимально допустимий європ. стандартом якості, і лише молоко вищого ґатунку відповідає вимогам ЄС за кількістю соматич. клітин. Згідно Закону України «Про молоко та молочні продукти», контроль за якістю і безпекою молока, молоч. сировини та продуктів повинні здійснювати центр. органи виконав. влади з питань аграр. політики та у сфері тех. регулювання й спожив. політики. Проблема формування ринку молока й молоч. продукції охоплює комплекс питань як теор., так і практ. характеру. У зв’язку з цим виникає необхідність впровадження у виробництво системи макро- та мік­роекон. заходів, зокрема: рац. інтенсифікації виробництва на основі залучення вітчизн. та іноз. інвестицій; економічно обґрунтов. стимулювання виробників молоч. продукції з метою нарощування виробництва; удосконалення фінанс.-кредит., податк., бюджет. політики держави. Серед гол. екон. важелів, що впливають на пропозицію ринку молоч. продукції, виділяють: квотування обсягів реалізації продукції на ринку, встановлення доступ. цін на молоко, цільове дотування цін державою. Кон’юнктура ринку молока та молоч. продуктів безпосередньо залежить від пропозиції та попиту молоч. сировини й продуктів її переробки. Попит на продукцію М. п. перебуває під впливом багатьох чинників: демогр. (кількість насел., його вік, місце проживання, смаки, уподобання), екон. (ціна реалізації одиниці продукції, платоспроможність насел.) та маркетинг. (призначення продуктів та способи їх використання, якість продукції, її споживчі характеристики). Остан. роками спостерігається пожвавлення попиту на молочну продукцію. Вироб-во молока має сезон. характер, що зумовлює коливання закупівел. цін. Ціна на молоко залишається чи не єдиним важелем впливу на попит. Молоко й молочні вироби традиційно займають досить високу питому вагу в раціоні харчування насел. України. Частка витрат на молочні продукти становить до 20 % від заг. видатків на харчування (4-е м. після витрат на хлібобулочні, м’ясні, борошн. та макаронні вироби). Аналіз обсягів випуску молока та молочної продукції за остан. період подано у Табл.

Структурні зміни на ринку сирого молока зумовили ситуацію, що молокоперероб. підприємствам стало вигідніше закуповувати молоко в с.-г. підприємств, адже вони можуть забезпечити стабільне постачання й високу якість, хоч ціна його висока, майже вдвічі більша від виробленого в господарствах населення. Серед лідерів молоч. галузі не лише укр. переробники молока, а й транснац. компанії, напр.: «Терра Фуд» (компанія має 19 підприємств, що виробляють цільномолочну продукцію, сир, рос­линно-вершк. суміші і вершк. масло; займає провідні позиції в Україні з виробництва фасованого вершк. масла і рослинно-вершк. сумішей; продукцію постачає у понад 40 країн, зокрема на Близький Схід, у країни Пн. Африки, на Балкани, а також у Китай, США і Пн. Корею), група «Молочний Альянс» (у складі 6 підприємств, що спеціалізуються на виробництві сирів, цільно- і кисломолоч. продукції, на її частку припадає 22 % ринку; лідирує з виготовлення й експорту сухої молоч. сироватки; продукцію експортує в 35 країн, зокрема Китай), холдинги «Da­­none Україна» (спеціалізується на виробництві йогуртів, сирків і дит. харчування) та «Альміра» (7 підприємств, розташ. у Полтав. обл., заг. потуж. переробки понад 620 тис. т молока на рік; один з найбільших виробників сиру і сирних продуктів в Україні, їхня частка становить 23 % ринку; крім того, лідер з виробництва вершк. масла і спредів з часткою 16 %; йому належить третина укр. ринку молоч. консервів; продукцію постачає у понад 50 країн, серед них — США, Мексика, Японія, країни СНД, Африки, Близького Сходу), група компаній «Комо» (у складі 8 підприємств, що виготовляють цільномолочну продукцію та сир під однойм. торг. маркою, провідне — завод «Дубномолоко» (Рівнен. обл.), що випускає бл. 14 тис. т твердого сиру на рік; експорт — переважно Китай, Казахстан), ПАТ «Житомирський маслозавод» (торг. марка «Рудь» — лідер з виробництва морозива в Україні, його частка на ринку понад 32 %; вироб. потуж. заводу з перероблення молока — 300 т на добу; постачає в Ізраїль, Молдову, Грузію, США), компанії «Люстдорф» (спеціалізується на випуску сухого і питного молока, а також вершк. масла і молоч. вершків під торг. марками «На здоров’я», «Корівка», «Селянське», «Тотоша», «Смачно шеф», «Весела Бурьонка»; продукцію експортує в Молдову, Грузію, Азербайджан, Білорусь, а також у країни ЄС, Пн. Африки, Серед. Азії, на Близький Схід), «Milkiland Україна» (їй належить 6 сиророб. і 4 заводи з виробництва продукції з незбираного молока; експорт у понад 30 країн, зокрема, 2016 налагоджено поставки сухого молока в Китай), «Вімм-Білль-Данн Україна» (спеціалізується на випуску молоч. продукції та дит. харчування під торг. марками «Агуша», «Слов’яночка», «Веселий молочник», «Чудо», «Imune­le», «Ромол», «Смачненько»; осн. продукт — пастеризов. молоко — понад 20 % обсягу виробництва, також випускає кефір — 18,5 %, сир і сирні продукти — 14,1 %, сметану — 10,7 %, йогурт — 9,9 %) та «Волошкове поле» (створ. на базі Черкас. міського молокозаводу; у складі 3 підприємства; виготовляє традиц. молочні продукти: масло, сметану, молоко, кефір, йогурти; експорт — у 20 країн, зокрема в США, країни Азії, Африки, СНД і Близького Сходу).

Широке коло питань формування та розвитку ринку молока і молоч. продукції вивчають науковці: П. Березівський, В. Месель-Веселяк, Т. Мостенська, П. Саблук, О. Шкільов, О. Шпичак та ін. У наук. роботах Т. Божидарника та Ю. Левченка досліджені проблеми механізму впровадження інновац. технологій на підприємствах М. п. Ефективність виробництва та перероблення молока і налагодження продуктив. екон. взаємовідносин між с.-г. та молокоперероб. підприємствами висвітлені у працях В. Андрійчука, В. Бойка, Ю. Губені, М. Ільчука, В. Микитюка, М. Пархомця, Г. Черевка. Науковці досліджують окреслені проблеми в контексті розвитку агропром. виробництва, становлення міжгалуз. відносин у системі «виробництво–переробка–реалізація». Важливим нині є питання злиття та поглинання компаній, зокрема розвиток методології екон. синергетики знайшов своє відображення в працях С. Мочерного, В. Порохні, В. Решетило, Є. Ходаківського та ін. Актуальними залишаються проб­леми оновлення засобів виробництва, інновац.-інвестиц. забезпечення розвитку галузі, створення умов для виробництва безпеч. та якіс. продукції. Досить гостро постала потреба у формуванні інновац. моделі розвитку скотарства, спроможної забезпечити його відродження та стійке прискорене зростання. Вивченню цих проблем, особливо відродженню скотарства на с.-г. підприємствах, присвячено праці В. Амбросова, П. Канінського, М. Місюка, В. Ситника, І. Свиноуса, І. Топіхи, В. Топіхи, О. Шуст та ін.

Нині у світі набула поширення кластерна концепція, у багатьох країнах розроблено й реалізуються держ. програми кластеризації. Теор. основам формування кластерів присвятили свої праці зарубіжні та вітчизн. вчені, серед яких — П. Бекатіні, М. Войнаренко, Е. Гідденс, М. Енрайт, О. Кузьмін, А. Маршалл, Н. Мікула, М. Портер, А. Скотч, В. Чужиков. Зважаючи на практ. вітчизн. досвід функціонування кластерів і відсутність формалізов. держ. політики кластеризації в Україні, в умовах децентралізації регіон. органи влади ініціюють створення кластерів різних типів з метою підвищення ефективності використання місц. ресурс. потенціалу і конкурентоспроможності регіону. Відзначаючи цінність напрацювань зазначених вчених і сучас. наук. розробок для теорії і практики формування організац.-екон. засад відродження галузі скотарства, варто зауважити, що окремі аспекти вказаної проблеми залишаються недостатньо вивченими. Одним з важливих завдань успішного розвитку М. п. й харч. галузі загалом є упр. підготовкою та перепідготовкою висококваліфіков. кадрів, формування знань та навиків робітн. профес. кадрів у профес.-тех. та вищих тех. закладах країни (незалежно від підпорядкування), що, безперечно, є запорукою забезпечення універсально підготовлених, конкурентоспромож. фахівців, які б відповідали високим запитам та нагал. передовим стандартам роботодавців харчової промисловості на внутр. ринку праці. Фахівців з М. п. в Україні готують у Харчових технологій Національному університеті (Київ), Одеській національній академії харчових технологій, Харківському державному університеті харчування і торгівлі, у низці аграр. університетів, вищі наук. кадри — у Харчової біотехнології та геноміки Інституті НАНУ (Київ). Проблеми розвитку М. п. в Україні розробляють також Продовольчих ресурсів Інститут НААНУ та «Укрдіпро­м’ясомолпром» Український науково-дослідний проектно-вишукувальний інститут підприємств м’ясної та молочної промисловості, висвітлюють ж. «Молоко і ферма», «Харчова наука і технологія», «Харчова промисловість України», «Харчові продукти» тощо.

Завантажити статтю