Молочна промисловість

Визначення і загальна характеристика

МОЛО́ЧНА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ — галузь харчової промисловості, що обʼ­єд­нує під­приємства з виробництва молока та різних молочних продуктів. Осн. продукція: питне й сухе молоко, вершки, сметана, масло, цільномолочні вироби, молочні консерви, твердий сир, бринза, морозиво, казеїн. Молоко та молочні продукти — це осн. продукти харчува­н­ня, в яких міститься білок, незамін­ні амінокислоти, мікро­елементи, вітаміни та ін. корисні речовини, необхідні для жит­тєдіяльності людини. Вони за­ймають вагоме місце на ринку продовол. ресурсів і є обовʼязковими у структурі спожива­н­ня населе­н­ня.

Сучасна пром. пере­робка молока — комплекс взаємоповʼязаних хім., фіз.-хім., мікробіол., біо­хім., біо­технол., теплофіз. та ін. трудомістких і специф. технол. процесів. До 1-ї світової вій­ни виробництво молоч. продуктів в Україні мало пере­важно ку­стар. характер. 1913 у центр. та сх. укр. землях було всього 16 маслозаводів, що виготовляли 2975 т масла (3 % виробництва Рос. імперії).

У перші роки рад. влади, зокрема за НЕПу, важливу роль у роз­витку М. п. ві­діграла кооперація та приватна ініціатива, водночас було роз­будовано широку мережу молоч. заводів. З поч. пʼятиріч. планува­н­ня молочна кооперація в Україні занепала, а приватне виробництво було фактично ліквідовано. 1928–32 замість дріб. під­приємств збудовано великі молочні комбінати, зокрема у Києві, Харкові, Дні­пропетровську (нині Дні­про), а також низку молоч. заводів на Донбасі. 1940 в Україні діяло 483 під­приємства М. п., зокрема 44 потужні комбінати. Було вироблено 14,2 % заг.-союз. випуску тварин. масла, 18,1 % продукції з незбираного молока. У цьому ж році в Україні роз­почато виробництво молоч. консервів. На зх.-укр. землях, що пере­бували під владою Польщі, значну роль у роз­витку М. п. ві­ді­грав «Маслосоюз». Під час окупації України нім.-фашист. загарбниками в роки 2-ї світової вій­ни М. п. за­знала великих руйнувань, зокрема було виведено з ладу 80 % потужностей маслороб., 75 % молоч. і 60 % сиророб. заводів. У с. госп-ві України кількість великої рогатої худоби зменшилася майже на 60 %, знизилася продуктивність корів. Уже 1949 в Україні було пере­вершено рівень заготівлі молока 1940, майже по­двоїлося пром. виробництво масла, 1950 — виробництво сиру, 1952 досягнуто довоєн. рівня випуску продукції з незбираного молока. З від­новле­н­ням тварин­ництва і роз­витком М. п. зросли держ. закупівлі молока в Україні від 1,5 млн т у 1950 до 10,3 млн т у 1969.

Упродовж 1959–69 в Україні введено в дію 90 нових під­приємств з пере­робле­н­ня молока, зокрема 45 міських молоч. та 45 масло- і сиророб. заводів. Їх будували за типовими проектами, в яких перед­бачено високу енергооснащеність, забезпече­н­ня штуч. холодом, без­перервність, потоковість, механізацію й автоматизацію вироб. процесів. У харчової промисловості 1960 М. п. посідала 3-є м. (12,1 %), а питома вага молока й молоч. продукції, виготовленої в Україні, у від­ношен­ні до виробленої в СРСР становила: масла 27,1 %, молока 23 %, молоч. консервів із згущеного 21 % і сухого 16 % молока. В усіх великих пром. центрах діяли міські молочні заводи потуж. 15–225 т продукції з незбираного молока за зміну. У с.-г. р-нах споруджували здебільшого заводи з випуску масла, сиру, молоч. консервів та сухого молока. 1969 в Україні діяло 465 держ. під­приємств М. п.: 133 молочні, 295 масло- і сиророб., 10 молоч. консерв. заводів тощо. Серед найбільших під­приємств із виробництва продукції з незбираного молока — Дні­проп. молоч. завод, Київ. та Донец. міські молочні заводи № 2, Харків., Одес. та Львів. міські молочні заводи; сироробні — Красноокнян. (Одес. обл.), Ковел. (Волин. обл.), Чортків. (Терноп. обл.). Зро­ста­н­ня сировин. бази й вироб. потужностей М. п. зумовили значне збільше­н­ня випуску продукції цієї галузі. 1969 Україна давала 20,2 % заг.-союз. випуску продукції з незбираного молока, бл. 26 % масла, 21 % сиру й бринзи, бл. 29 % молоч. консервів. Усього виробляли майже 170 найменувань продукції М. п., зокрема понад 50 — з незбираного молока, 60 — натурал. і плавлених сирів. Швидко роз­вивалося виробництво продуктів дит. харчува­н­ня фасованої молоч. продукції. Освоєно випуск нових її видів (стерилізов. молока з тривалим терміном зберіга­н­ня, швидкорозчин. сухого знежиреного молока, вершк. плавлених сирків тощо).

За остан­ні 10–15 р. ринок молока та молоч. продукції за­знав знач. змін: знизилися обсяги виробництва; від­булося скороче­н­ня поголівʼя великої рогатої худоби, що при­звело до недо­стат. завантаже­н­ня сировиною вироб. потужностей пере­роб. під­приємств та збитковості галузі. На скороче­н­ня рів­ня спожива­н­ня молоч. продуктів впливає також низька плато­спроможність населе­н­ня. Молоко — традиц. продукт харчува­н­ня в раціоні насел. багатьох країн світу, але темпи росту його виробництва у світі є нижчими, ніж темпи росту чисельності насел., оскільки спожива­н­ня молока й молоч. продуктів зро­стає навіть у тих країнах, в яких молоко не входить до числа повсякден. продуктів харчува­н­ня. Зміна структури господарюва­н­ня в Україні від­булася на­прикінці 1990-х рр.: поголівʼя корів у приват. господарствах почала пере­вищувати їх кількість у с.-г. під­приємствах. У цілому в Україні за період незалежності поголівʼя корів по­стійно зменшується (особливо цьому сприяла криза молоч. ринку 2014), за 2016 — на 3,9 % порівняно з поперед. роком, пром. поголівʼя — на 4,5 %, а в приват. господарствах насел. — на 3,6 %, у порівнян­ні з 2011 — від­повід­но на 17,6 %, 16 % та 18 %. Ситуація щодо виробництва молока аналогічна: до 2000 його обсяги скорочувалися, потім на­стала певна стабілізація та зро­ста­н­ня, а від 2013 обсяги знову знижуються. Особливо різко це від­бувалося 2014 та 2015. На кін. 2015 в Україні вироблено 10,6 млн т, 2016 — 9,7 млн т молока, що на 2,3 % менше, ніж за від­повід. період поперед. року, 26 % з них — у пром. секторі, решта 74 % — у господарствах населе­н­ня. Така ж тенденція характерна й для країн ЄС: у цей період виробництво молока в них знизилося на 1,8 %.

Зміна вектора зовн. торг.-екон. звʼязків України по­значилася й на темпах роз­витку М. п.: нині йде актив. пошук нових ринків збуту молока та молоч. продукції, здійснено низку торг. місій до країн Азії та Африки. Осн. споживачі укр. молоч. продукції — Казах­стан, Молдова, Грузія, а також Китай, Єгипет, ОАЕ, Банґладеш, Вʼєт­нам. Так, до Китаю надходить 13 % всієї екс­порт. сироватки та ще 16,5 % — до Вʼєтнаму, 10 % екс­порту масла припадає на Єгипет, майже 11 % екс­порту сухого молока по­стачають до Банґладеш, а 8,8 % кисломолоч. продуктів — до ОАЕ. Від 2016 Україна має до­звіл на по­стача­н­ня молоч. продуктів до країн ЄС. Отрима­н­ня такого до­зволу для України є позитивним, оскільки це свідчить про якість продукції, під­вищує рівень довіри до неї й на ін. ринках. В Україні на молокопереробні під­приємства пере­важно надходить молоко 1-го та 2-го ґатунків (у роз­винених країнах світу таке молоко не при­ймають на пере­робку). Отже, стан роз­витку молокозаводів залежить від надходже­н­ня молока-сировини в необхід. кількості та від­повід. якості, що в свою чергу до­зволить у повній мірі використовувати вироб. потужності під­приємств. Водночас обсяги надходже­н­ня молока на пере­робку прямо залежать від поголівʼя корів молоч. напряму в усіх формах господарюва­н­ня. Вироб. можливості госп-в насел. не до­зволяють сформувати потуж. обсяг сировин. бази, а сан.-гіг. умови отрима­н­ня в них молока не забезпечують його належну якість та від­повід­ність при­йнятим держ. стандартам. Окрім цього, с.-г. під­приємства здатні забезпечити 1-й та вищий ґатунок у заг. структурі закупленого молока, тоді як від госп-в насел. сировина надходить здебільшого 2-го ґатунку. Зро­ста­н­ня обсягів виробництва молока ґатунку «Екс­тра» під­вищує конкуренто­спроможність галузі. Якість молоч. продуктів без­посередньо залежить від якості молока-сировини, з якого їх виготовляють. На неї впливають: кількість соматич. клітин, точка замерза­н­ня, масова частка сухої речовини, загальнод­опустима кількість бактерій тощо. В Україні якість молока регулює ДСТУ 3662-97 «Молоко ко­ровʼяче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Закладені в ньому вимоги до якості молока значно по­ступаються діючим в ЄС. Так, рівень бактеріал. обсімені­н­ня молока вищого ґатунку значно вищий за максимально допустимий європ. стандартом якості, і лише молоко вищого ґатунку від­повід­ає вимогам ЄС за кількістю соматич. клітин. Згідно Закону України «Про молоко та молочні продукти», контроль за якістю і без­пекою молока, молоч. сировини та продуктів повин­ні здійснювати центр. органи виконав. влади з питань аграр. політики та у сфері тех. регулюва­н­ня й спожив. політики. Про­блема формува­н­ня ринку молока й молоч. продукції охоплює комплекс питань як теор., так і практ. характеру. У звʼязку з цим виникає необхідність впровадже­н­ня у виробництво системи макро- та мік­роекон. заходів, зокрема: рац. інтенсифікації виробництва на основі залуче­н­ня вітчизн. та іноз. інвестицій; економічно об­ґрунтов. стимулюва­н­ня виробників молоч. продукції з метою нарощува­н­ня виробництва; удосконале­н­ня фінанс.-кредит., податк., бюджет. політики держави. Серед гол. екон. важелів, що впливають на пропозицію ринку молоч. продукції, виділяють: квотува­н­ня обсягів реалізації продукції на ринку, встановле­н­ня до­ступ. цін на молоко, цільове дотува­н­ня цін державою. Конʼюнктура ринку молока та молоч. продуктів без­посередньо залежить від пропозиції та попиту молоч. сировини й продуктів її пере­робки. Попит на продукцію М. п. пере­буває під впливом багатьох чин­ників: демогр. (кількість насел., його вік, місце прожива­н­ня, смаки, уподоба­н­ня), екон. (ціна реалізації одиниці продукції, плато­спроможність насел.) та маркетинг. (при­значе­н­ня продуктів та способи їх викори­ста­н­ня, якість продукції, її споживчі характеристики). Остан. роками спо­стерігається по­жвавле­н­ня попиту на молочну продукцію. Вироб-во молока має сезон. характер, що зумовлює колива­н­ня закупівел. цін. Ціна на молоко залишається чи не єдиним важелем впливу на попит. Молоко й молочні вироби традиційно за­ймають досить високу питому вагу в раціоні харчува­н­ня насел. України. Частка витрат на молочні продукти становить до 20 % від заг. видатків на харчува­н­ня (4-е м. після витрат на хлібобулочні, мʼясні, борошн. та макарон­ні вироби). Аналіз обсягів випуску молока та молочної продукції за остан. період по­дано у Табл.

Структурні зміни на ринку сирого молока зумовили ситуацію, що молокоперероб. під­приємствам стало вигідніше закуповувати молоко в с.-г. під­приємств, адже вони можуть забезпечити стабільне по­стача­н­ня й високу якість, хоч ціна його висока, майже вдвічі більша від виробленого в господарствах населе­н­ня. Серед лідерів молоч. галузі не лише укр. пере­робники молока, а й транс­нац. компанії, напр.: «Терра Фуд» (компанія має 19 під­приємств, що виробляють цільномолочну продукцію, сир, рос­лин­но-вершк. суміші і вершк. масло; за­ймає провід­ні позиції в Україні з виробництва фасованого вершк. масла і рослин­но-вершк. сумішей; продукцію по­стачає у понад 40 країн, зокрема на Близький Схід, у країни Пн. Африки, на Балкани, а також у Китай, США і Пн. Корею), група «Молочний Альянс» (у складі 6 під­приємств, що спеціалізуються на виробництві сирів, цільно- і кисломолоч. продукції, на її частку припадає 22 % ринку; лідирує з виготовле­н­ня й екс­порту сухої молоч. сироватки; продукцію екс­портує в 35 країн, зокрема Китай), холдинги «Da­­none Україна» (спеціалізується на виробництві йогуртів, сирків і дит. харчува­н­ня) та «Альміра» (7 під­приємств, роз­таш. у Полтав. обл., заг. потуж. пере­робки понад 620 тис. т молока на рік; один з найбільших виробників сиру і сирних продуктів в Україні, їхня частка становить 23 % ринку; крім того, лідер з виробництва вершк. масла і спредів з часткою 16 %; йому належить третина укр. ринку молоч. консервів; продукцію по­стачає у понад 50 країн, серед них — США, Мексика, Японія, країни СНД, Африки, Близького Сходу), група компаній «Комо» (у складі 8 під­приємств, що виготовляють цільномолочну продукцію та сир під однойм. торг. маркою, провід­не — завод «Дубномолоко» (Рівнен. обл.), що випускає бл. 14 тис. т твердого сиру на рік; екс­порт — пере­важно Китай, Казах­стан), ПАТ «Житомирський маслозавод» (торг. марка «Рудь» — лідер з виробництва морозива в Україні, його частка на ринку понад 32 %; вироб. потуж. заводу з пере­робле­н­ня молока — 300 т на добу; по­стачає в Ізраїль, Молдову, Грузію, США), компанії «Люстдорф» (спеціалізується на випуску сухого і питного молока, а також вершк. масла і молоч. вершків під торг. марками «На здоровʼя», «Корівка», «Селянське», «Тотоша», «Смачно шеф», «Весела Бурьонка»; продукцію екс­портує в Молдову, Грузію, Азербайджан, Білорусь, а також у країни ЄС, Пн. Африки, Серед. Азії, на Близький Схід), «Milkiland Україна» (їй належить 6 сиророб. і 4 заводи з виробництва продукції з незбираного молока; екс­порт у понад 30 країн, зокрема, 2016 налагоджено по­ставки сухого молока в Китай), «Вімм-Білль-Данн Україна» (спеціалізується на випуску молоч. продукції та дит. харчува­н­ня під торг. марками «Агуша», «Словʼяночка», «Веселий молочник», «Чудо», «Imune­le», «Ромол», «Смачненько»; осн. продукт — пастеризов. молоко — понад 20 % обсягу виробництва, також випускає кефір — 18,5 %, сир і сирні продукти — 14,1 %, сметану — 10,7 %, йогурт — 9,9 %) та «Волошкове поле» (створ. на базі Черкас. міського молокозаводу; у складі 3 під­приємства; виготовляє традиц. молочні продукти: масло, сметану, молоко, кефір, йогурти; екс­порт — у 20 країн, зокрема в США, країни Азії, Африки, СНД і Близького Сходу).

Широке коло питань формува­н­ня та роз­витку ринку молока і молоч. продукції ви­вчають науковці: П. Березівський, В. Месель-Веселяк, Т. Мостенська, П. Саблук, О. Шкільов, О. Шпичак та ін. У наук. роботах Т. Божидарника та Ю. Левченка досліджені про­блеми механізму впровадже­н­ня ін­новац. технологій на під­приємствах М. п. Ефективність виробництва та пере­робле­н­ня молока і налагодже­н­ня продуктив. екон. взаємовід­носин між с.-г. та молокоперероб. під­приємствами висвітлені у працях В. Андрійчука, В. Бойка, Ю. Губені, М. Ільчука, В. Микитюка, М. Пархомця, Г. Черевка. Науковці досліджують окреслені про­блеми в контекс­ті роз­витку агро­пром. виробництва, становле­н­ня між­галуз. від­носин у системі «виробництво–переробка–реалізація». Важливим нині є пита­н­ня зли­т­тя та по­глина­н­ня компаній, зокрема роз­виток методології екон. синергетики зна­йшов своє від­ображе­н­ня в працях С. Мочерного, В. Порохні, В. Решетило, Є. Ходаківського та ін. Актуальними залишаються проб­леми оновле­н­ня засобів виробництва, ін­новац.-інвестиц. забезпече­н­ня роз­витку галузі, створе­н­ня умов для виробництва без­печ. та якіс. продукції. Досить гостро по­стала потреба у формуван­ні ін­новац. моделі роз­витку скотарства, спроможної забезпечити його від­родже­н­ня та стійке при­скорене зро­ста­н­ня. Ви­вчен­ню цих про­блем, особливо від­роджен­ню скотарства на с.-г. під­приємствах, присвячено праці В. Амбросова, П. Канінського, М. Місюка, В. Ситника, І. Свиноуса, І. Топіхи, В. Топіхи, О. Шуст та ін.

Нині у світі набула пошире­н­ня кластерна концепція, у багатьох країнах роз­роблено й реалізуються держ. про­грами кластеризації. Теор. основам формува­н­ня кластерів присвятили свої праці зарубіжні та вітчизн. вчені, серед яких — П. Бекатіні, М. Войнаренко, Е. Гід­денс, М. Енрайт, О. Кузьмін, А. Маршалл, Н. Мікула, М. Портер, А. Скотч, В. Чужиков. Зважаючи на практ. вітчизн. досвід функціонува­н­ня кластерів і від­сутність формалізов. держ. політики кластеризації в Україні, в умовах децентралізації регіон. органи влади ініціюють створе­н­ня кластерів різних типів з метою під­вище­н­ня ефективності викори­ста­н­ня місц. ресурс. потенціалу і конкуренто­спроможності регіону. Від­значаючи цін­ність напрацювань за­значених вчених і сучас. наук. роз­робок для теорії і практики формува­н­ня організац.-екон. засад від­родже­н­ня галузі скотарства, варто за­уважити, що окремі аспекти вказаної про­блеми залишаються недо­статньо ви­вченими. Одним з важливих зав­дань успішного роз­витку М. п. й харч. галузі загалом є упр. під­готовкою та пере­підготовкою висококваліфіков. кадрів, формува­н­ня знань та навиків робітн. профес. кадрів у профес.-тех. та вищих тех. закладах країни (незалежно від під­порядкува­н­ня), що, без­перечно, є запорукою забезпече­н­ня універсально під­готовлених, конкуренто­спромож. фахівців, які б від­повід­али високим запитам та нагал. пере­довим стандартам роботодавців харчової промисловості на внутр. ринку праці. Фахівців з М. п. в Україні готують у Харчових технологій Національному університеті (Київ), Одеській національній академії харчових технологій, Харківському державному університеті харчува­н­ня і торгівлі, у низці аграр. університетів, вищі наук. кадри — у Харчової біо­технології та геноміки Ін­ституті НАНУ (Київ). Про­блеми роз­витку М. п. в Україні роз­робляють також Продовольчих ресурсів Ін­ститут НААНУ та «Укрді­про­мʼясомол­пром» Український науково-дослідний проект­но-вишукувальний ін­ститут під­приємств мʼясної та молочної промисловості, висвітлюють ж. «Молоко і ферма», «Харчова наука і технологія», «Харчова промисловість України», «Харчові продукти» тощо.

Літ.: Жеребкін Г. Шляхи роз­витку мʼяс­ної та молочної промисловості Української РСР. К., 1959; Яременко М. Молочна промисловість України в семирічці. К., 1962; Мясная и молочная промыш­лен­ность СССР за 50 лет Советской власти и пер­спективы ее дальнейшего раз­вития. Москва, 1968; Сіра Ю. В., Коваленко О. В. Молочна промисловість: сучасний стан та пер­спективи роз­витку. К., 2014.

Ю. В. Сіра

Завантажити статтю