Ї́ЖА — усе, що необхідне людині та іншим живим істотам для під­трима­н­ня життя: білки, вітаміни, вуглеводи, жири, мікроелементи, протеїни. Їжа тварин — корми. У системі жит­тєзабезпече­н­ня їжа посідає одне з головних місць. Вона є основою життя людини, джерелом енергії. Несвоєчасне та нерівномірне вжива­н­ня їжі нераціонального складу спричиняє поруше­н­ня обміну речовин в організмі, що призводить до виснаже­н­ня, ожирі­н­ня, а також захворювань, які скорочують життя.

Історичний роз­виток харчува­н­ня українців

Харчува­н­ня українців формувалося залежно від природно-гео­графічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності, культурних традицій та соціально-історичного оточе­н­ня. Археологічні роз­копки свідчать, що населе­н­ня, яке проживало в давні часи на території сучасної України, завдяки гео­графічним умовам, мало можливість споживати як рослин­ну, так і мʼясну їжу. Вже в період трипільської культури населе­н­ня Прав­обережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.

Значно пізніше в посівах зʼявилося жито. Поряд із землеробством, східнословʼянські племена роз­водили велику і дрібну рогату худобу, свиней, за­ймалися полюва­н­ням, рибальством. З часом землеробство і скотарство дедалі більше поширювалися на території сучасної України. Літописи та інші памʼятки свідчать, що в період Київської Русі, крім продуктів пере­робки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), у раціоні було мʼясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеруків, рябчиків); з диких звірів найчастіше вживали ве­прів, зайців тощо. За часів Великого князівства Литовського основним продуктом харчува­н­ня залишався хліб, який випікали пере­важно з житнього борошна, рідше з ячмін­ного або з домішками ячменю та вівса, хоча ві­домий був і білий хліб із пшениці. Поширеною також була випічка з гречаного борошна. В умовах дефіциту мʼясної їжі важливим джерелом білка були бобові — біб, горох, сочевиця, а від 18 столі­т­тя — квасоля. Найпопулярнішим овочем залишалася капуста, яку квасили на зиму, також вживали коренеплоди (ріпу, буряк, моркву, пастернак), огірки. Картопля зʼявилася у 1-й третині 18 столі­т­тя. Характерна риса кулінарії всіх народів Речі Посполитої — спожива­н­ня великої кількості часнику та цибулі. Гриби були важливим доповне­н­ням до супів, соусів, мʼясних та рибних страв, сезон­но — як само­стійна страва. Фрукти і ягоди вживали здебільшого місцеві (яблука, груші, сливи, вишні, смородина).

Від 17 столі­т­тя ст. у раціоні магнатів, а пізніше — шляхти і міщан зʼявилися цитрусові. Молочних продуктів вживали значно менше, ніж тепер, здебільшого це був сир, рідше сметана і масло, якими, як і молоком, забілювали суп, кашу та інші страви. Частіше використовували олію (лляну і конопляну, вищі класи — оливкову), нею щодня заправляли каші. Серед мʼясних продуктів пере­важала свинина, менше баранина та яловичина, з якої робили ковбаси, холодець, сальтисон; солили сало. З домашньої птиці поширеними були кури, гуси, качки, а від 16 столі­т­тя — індики. Основною метою вирощува­н­ня птиці було отрима­н­ня яєць. Сіль, необхідну для приготува­н­ня страв, по­стачали чумаки з Криму. Разом із нею привозили й оселедці, які були практично єдиною морською рибою, до­ступною всім верствам населе­н­ня; загально­вживаною була річкова риба (лин, щука, лящ, окунь тощо), з якої варили юшку, а також коптили і солили. Серед солодких продуктів поширеним був мед. Цукор почали імпортувати лише у 16 столі­т­тя, він був недо­ступним для більшості населе­н­ня. Найдавнішими алкогольними напоями були пиво і хмільний мед. Вино вживали у літургійній практиці Церкви, для простого люду воно було ознакою роз­коші. Горілка зʼявилася на­прикінці 15 столі­т­тя, по­ступово витісняючи пиво, а від кінця 17 — початку 18 столі­т­тя стала основним алкогольним напоєм. Популярними напоями у шляхти були різноманітні лікери, на­стоянки, наливки на основі горілки з додава­н­ням трав, меду, спецій, ягід та цукру.

Серед без­алкогольних напоїв поширеними були березовий сік, хлібний квас та компоти. Кава набула пошире­н­ня на українських землях на­прикінці 17 столі­т­тя, швидко стала популярною серед шляхти і міщан, нижчі верстви населе­н­ня виготовляли її зі смажених жолудів, ячменю та цикорію. Чай зʼявився в середині 18 столі­т­тя, але до кінця столі­т­тя так і не набув популярності. У харчуван­ні українців помітно виявлялися особливості природно-гео­графічних зон. На Над­дні­прянщині, у Карпатах були поширені продукти вівчарства (баранина, бринза). На Поліс­сі традиційно велику роль ві­ді­гравали продукти мисливства, рибальства, бджільництва та збиральництва (гриби, ягоди, яйця диких птахів). У суміжних зі степом ра­йонах Над­дні­прянщини, Пів­дня (зокрема на Запорож­жі) та Поді­л­ля жителі теж вживали багато продуктів мисливства (зокрема мʼясо диких коней), бджільництва, рибальства. На харчуван­ні простих людей істотно по­значалися зміни соціально-економічних умов прожива­н­ня. Пошире­н­ня фільваркової системи і вирубува­н­ня лісів при­звели до зменше­н­ня питомої ваги в харчуван­ні продуктів тварин­ництва, мисливства та лісового господарства. Різниця в харчуван­ні соціальних станів спочатку була не­значною. Пред­ставники су­спільної верхівки споживали пере­важно ті самі страви, що й люди нижчих станів, ішлося лише про різноманітність та вишуканість у приготуван­ні. У раціоні можно­владців було більше страв із дичини, інколи навіть мʼясо лебедів, голубів, павичів; вживали також дуже дорогі тоді приправи (перець, шафран, імбир, мускат, гвоздика), іноземні ласощі та імпортовані вина.

Від середини 16 столі­т­тя, а в Галичині й на Західному Поділ­лі навіть раніше, з пошире­н­ням західних впливів серед магнатів і шляхти все більше утверджувалася роз­кіш у столовому посуді й харчуван­ні. Страви значною мірою залишалися традиційними національними, хоча все більше від­чувався вплив західної кухні. Ґ. де Боплан, описуючи тогочасні звичаї, за­значив, що українська шляхта «наслідує польській». Панський стіл також від­значався тим, що подавали велику кількість страв, закордон­ні вина й приправи. Елементи роз­коші в столовому начин­ні та нові страви, приправи та ласощі по­ступово проникали у побут багатих міщан і козацької старшини. Роз­маї­т­тя їжі (наїдків та напоїв) того часу з іскрометним гумором описав І. Котляревський у поемі «Енеида на малорос­сійскій язык пере­лиціован­ная» (Санкт-Петербургъ, 1798). Вважається, що вареники й голубці запозичені з Китаю за посередництвом близько­східних народів. Цілком природно, що татарські страви були ві­домішими в Україні, ніж далі на захід. Особливо це стосується Запорож­жя й Буковини, українських осель Причорноморʼя. 

У 1830-і роки у Російській імперії роз­почалося промислове виробництво соняшникової олії (православна Церква ви­знала її пісною), поширюються чай, пивоварі­н­ня. Замість традиційних корчм і шинків від­кривали трактири, буфети, чайні. На межі 19–20 століть зʼявилися перші ресторани, завдяки чому в Україні поширювалися страви інших культур. Роз­виток торгівлі сприяв до­ступності продуктів харчува­н­ня.

Тенденції 20 столі­т­тя

На­прикінці 19 — на початку 20 столі­т­тя почалося промислове виробництво прохолодних напоїв, кондитерських виробів, цукерок, морозива тощо. На початку 20 столі­т­тя більшістю продуктів харчува­н­ня (борошно, мʼясо, крупи, овочі тощо) селяни забезпечували себе само­стійно. Купували сіль, іноді цукор. Основними продуктами залишалися картопля, хліб, овочі (капуста і буряк). Під час 1-ї світової війни в Україні збільшилася кількість іноземців, а частина українців опинилася на території Росії, одним із наслідків цього стало пошире­н­ня традиції вжива­н­ня солоного сала серед російського населе­н­ня. У лікарнях, санаторіях та їдальнях почали варити рідку солодку манну кашу. Звичними стали курячий суп із локшиною, бефстроганов, який раніше подавали лише в одеських ресторанах, «новомихайлівські котлети» з ресторану Купецького клубу в Санкт-Петербурзі, потрапивши в Україну, стали «котлетами по-київськи». Популярності набули українські вареники, а особливо борщ. Найпоширеніше радянське меню 1920–30-х рр.: варена капуста, гречана каша з маслом і мʼясом, кисіль або чай з лимоном. Характерна риса радянської кулінарії 1950–70-х рр. — пере­важа­н­ня мʼясних страв у їдальнях і ресторанах.

Для популяризації риби у ресторанах та їдальнях щочетверга влаштовували т. зв. рибні дні. На початку літа й осені господині за­ймалися консервува­н­ням, що до­зволяло урізноманітнювати їжу з огляду на дефіцит свіжих продуктів у магазинах. 1970–80-і рр. характеризувалися під­вище­н­ням вжива­н­ня страв із яєць, викори­ста­н­ням домашньої птиці, яку здебільшого варили або запікали цілою. Загалом почали від­давати пере­вагу смаженим стравам. У таких умовах популярною їжею стала ковбаса, яку тривалий час вважали символом добробуту. Деякі страви в СРСР стали загальними для всіх (напр., салат олівʼє, який і нині традиційно готують до новорічного столу майже в кожній родині). У 20 столі­т­тя від­булися значні зміни у раціоні харчува­н­ня українців, зокрема пошире­н­ня пшеничного борошна (раніше з нього випікали лише святкові пироги), смажених грибів (до цього їх варили або сушили) та смаженої риби (традиційно її запікали цілою або сушили). У 1960–70-х рр. у СРСР посилився інтерес до національних кухонь інших народів. Звичними стали такі страви східної кухні, як шашлик, лагман, плов.

Сучасні тенденції

На початку 21 столі­т­тя особливо популярними стали ресторани західноєвропейської (італійської, французької) та японської кухонь. Поширилися заклади швидкого харчува­н­ня, які вплинули на структуру повсякден­ного раціону, зокрема збільшили спожива­н­ня страв на основі картоплі, мʼяса птиці, солодких газованих напоїв. Водночас зросла популярність кавових закладів і спеціалізованих пекарень. Вирізняється й тенденція до від­новле­н­ня інтересу до традиційної української кухні в оновленому, «ресторан­ному» форматі, а також по­єд­на­н­ня локальних продуктів із технологіями світової гастрономії («нова українська кухня»).

Сучасна наука і промисловість активно роз­вивають напрям виробництва їжі з до­даною користю: продукти, що містять пробіо­тики та пребіо­тики (йогурти, кефіри, біо­добавки), збагачені мінералами й вітамінами продукти, знижені за вмістом цукру чи солі, без­глютенові тощо. Від­бувається пошук альтернативних джерел білка (рослин­ні протеїнові ізоляти, комахи, мікроводорості, культивоване мʼясо). Набуло пошире­н­ня явище біо­фортифікації — виведе­н­ня сортів рослин із під­вищеним вмістом корисних речовин (кольорове зерно, золотий рис, сорти кукурудзи з під­вищеним вмістом каротиноїдів та ін.). Прикладом українських досягнень є створе­н­ня сортів пшениці й спельти («Чорноброва», «Чорнозерна», «Білбері»), багатих на антоціаніни, що використовуються у виробництві цільнозернового борошна та оздоровчих продуктів. Зро­стає попит на органічні продукти, натуральні соки, без­алкогольні напої на рослин­ній основі, продукти для дієтичного харчува­н­ня (зокрема для веганів і вегетаріанців).